中国饮食文化

卷一

文字之前的厨房

约两万年前至公元前二〇〇〇年

从两万年前的陶器到四千年前的一碗面：锅出现了，稻在长江流域、黍和粟在黄河流域被分别驯化，狗和猪进了家门，酒有了第一场宴席，粮仓和精致的酒杯开始替权力说话。

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卷二

鼎与礼

约公元前二〇〇〇年至前二二一年

夏商周三代，青铜到了。最早的一批青铜礼器多是酒器，后来才轮到鼎和簋；吃饭被一步步写成了礼，几只鼎、几只簋，你是谁，桌上摆着。

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卷三

帝国的胃

公元前二二一年至公元二二〇年

秦汉把天下收进一个国家，也把吃饭变成了国家的事：盐铁官营，常平仓，驿站的伙食标准；石磨转动起来，麦子从粗粝的麦饭变成了饼；张骞之后，葡萄和苜蓿进了长安。

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卷四

胡风与佛光

公元二二〇年至七五五年

从汉末到盛唐，乳酪与胡饼在不同人群之间继续传播，佛法带来了素食的戒律，南方的茶慢慢北上；《齐民要术》替乱世存下了一部厨房的百科全书，长安成了当时世界上口味最杂的城市之一。这一卷止于公元七五五年。那一年冬天，安禄山起兵，一个胡风浩荡的时代开始落幕。

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卷五

不夜城

公元七五六年至一二七九年

从陆羽写《茶经》到南宋覆亡，开封、杭州的夜市把饮食带到坊墙之外，茶与炒菜走进更多人的日常，高桌椅凳改变了聚食的姿势。占城稻的引入、稻麦复种和田地扩展，增加了可用的口粮；宋代人口规模也在增长。城与乡、南与北的变化各有快慢，并未在同一时刻完成。史学家讨论的“唐宋变革”，在这几百年的厨房里同样留下深刻痕迹。

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卷六

草原、海洋与新大陆

公元九一六年至一六四四年

辽、金曾与宋并立，元朝把草原的口味带进了中原，《饮膳正要》记下了羊肉、乳食和蒸馏取露的酒；明朝重建了农耕的秩序，郑和的船队从南洋运回了大批胡椒，晚明的江南把口腹之好写成了学问。而在王朝的后半段，玉米、番薯和辣椒已经陆续在文献里留下踪迹，各自来路并不全都清楚。

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卷七

盛世的饭桌

公元一六四四年至一八四〇年

从清初到一八四〇年，人口规模继续扩大，玉米和番薯走向更多地方，辣椒在地方志里留下了“代盐”的用法；粮仓要把账面数字变成可用的口粮，李渔与袁枚把采买、火候和厨人传艺写进食书，扬州与宫廷的盛席安排着财力和尊卑，广州的行商则把茶叶接上了远洋贸易。

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卷八

口岸与乱世

公元一八四〇年至一九四九年

从鸦片战争到一九四九年，通商口岸开出了番菜馆，各地帮口在上海的菜馆里短兵相接，面粉厂和味精厂改写了城市的厨房，中餐跟着华工漂洋过海；战争与饥荒，也一次次掀翻了饭桌。

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卷九

一张票的年代

1949—1978

一九五三年起，粮食收购和供应接上了城市的粮本与出门的粮票；公共食堂改变了家庭炊事，困难年月的人到田边、树下寻找食物。天津居民储白菜，工厂和学校安排一日三餐，三线职工与知青在异地重起灶火，饭店师傅继续掌火传艺，杂交稻的试验走向制种田。一九七二年的菜单与祝酒，把一顿饭带到了国际交往中。

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卷十

从吃饱到吃好

一九七八年以后，翠花胡同的个体饭馆重新点起灶火，粮票在各地逐步退出，菜从更远的产地来到城市。粮食与肉的供给扩大，大豆把海上贸易接上压榨和养殖；冰箱、菜钱和家务时间，记下家庭厨房的变化。电视、外卖、新茶饮与袋装米粉，让食物经过更多人的工作，营养调查和食品标准则替新的选择分清人群、工序与责任。

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