引言

灶火大概是人类最古老的伙伴。在中国这片土地上，它燃得格外久。

两万年前，长江以南一座石灰岩山洞里，狩猎采集的人群已经用泥土烧制出粗糙的陶容器，为水与火的相遇预备了最早的器皿。九千年前，淮河上游的村落里，陶壶内壁留下了稻米、蜂蜜与野果混合发酵的印记，同一片墓地里还躺着能吹出完整音阶的丹顶鹤骨笛。五千年前，杭州西北的良渚古城，在莫角山宫殿区旁留下了数十万斤炭化的稻谷。此后每一个世纪，都有新的器物与风物走进中国人的厨房：铜鼎与石磨，胡饼与茶叶，铁锅与辣椒，粮票与外卖。远道而来的客人一批接着一批，最后大都被安放进同一套日常秩序里：一碗主食，几样菜肴，一口蒸笼或一口炒锅，一张围坐共食的饭桌。

这一部书写的，就是这套秩序在时间里的生长。

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一个民族的饮食，大概是它身上最守旧、也最善变的部分。

说它守旧，是因为胃有记忆。儿时吃惯的滋味，走得再远也牵肠挂肚；祖辈在荒年里学会的惜物，孙辈到了丰年依旧改不掉。说它善变，是因为饭桌从来向四方敞开。一粒异域的种子，一件新式的炊具，一道朝廷的诏令，一场市井的兴衰，都可能悄然改写碗里的乾坤。哪些留住了，哪些换掉了，换掉的又怎样被重新安放，只有把时间的尺度拉到足够长，才看得清脉络。

在这件事上，中国有一份得天独厚的家底。末次冰期最冷时节的碎陶片、新石器聚落的炭化谷粒、青铜时代的宫城与墓葬，封存下不同年代与水土的生活痕迹；甲骨上的卜辞、青铜上的铭文，又一路接上绵延不绝的礼书、农书、食单、笔记、方志与账簿。材料固然不曾处处连贯，也无法让每一个阶层的饭桌都同样清晰，但地下的器物与纸上的字句可以彼此印证、互相照看。我们因此有条件做一件不容易的事：顺着食物、手艺与制度的来路，追问中国人何以这样吃饭。

这里说的饮食文化，远不止于菜谱。它包括人们在各自的年代能吃到什么、怎样用火与水把它做熟；也包括席间的尊卑先后与进退分寸，什么能吃、什么当忌的观念，一口乡音与家常味里的归属感；还包括饭桌背后那些更深沉的力量：谁在耕种，谁在调拨，谁吃得起。一张饭桌，从来都是技术、礼俗、观念、身份与政治经济交汇的十字路口。

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读下去的人，会在不同的时代反复遇见七条主线。

第一条是主粮与副食的相配。长江流域的稻，北方黄土上的黍与粟，以及后来融入并深刻改变北方餐桌的小麦，次第成为不同水土的当家口粮。人们又把园蔬、豆类、鱼肉与五味安放在主食身旁，“饭—菜”相佐的格局由此生根发芽，在不同年代与风土里长出了千姿百态的家常滋味。

第二条是火与水的手艺。最早的陶器让食材得以在沸水中慢煮；到了新石器时代中期，釜上加甑，蒸汽穿过底孔将谷物蒸熟，“蒸”与“煮”自此成为中国厨房绵延数千年的主干。至于今天人们习以为常的“炒”，在北魏《齐民要术》中已见端倪，待宋代以后随着铁锅、油脂与市井食肆的普及，一步步走上千家万户的灶台，与烤、炙、煎、炖并驾齐驱。

第三条是时间的手艺。酒、酱、醋、豉，都需要把谷物与豆类交给肉眼看不见的微生物，在阴凉与静默中等待风味的转化。上山与贾湖的陶器残留物，早早留下了史前发酵饮品的线索；及至秦汉以降，制曲、酿酒、合酱、养豉与造醋，更成了中国厨房里最细密也最讲究时令的日常功课。

第四条是“和”。春秋时齐相晏婴对景公纵论君臣之道，借的正是厨中一锅肉羹：水、火、醯、醢、盐、梅相合以烹鱼肉，“济其不及，以泄其过”。厨师调和五味的分寸，被哲人拿来参透人际、朝政乃至天地万物的秩序；《左传》里的这一锅羹，也由此端进了中国思想史的殿堂。

第五条是席间的秩序。谁坐尊位，谁先举箸，列几只鼎、设几只豆，哪一爵当饮、哪一爵当退，中国人很早就把尊卑、养老、谦让与自持，一笔一画写进了举箸投匕的每一个动作里。

第六条是仓廪。从八千年前太行山东麓的地下储粮窖穴，到汉代的常平仓、宋代的社仓、清代的道府州县仓谷，再到二十世纪的统购统销与今日的国家储备粮库，怎样喂饱天下人、怎样在丰荒之间维持平衡，始终是历代治国者的头等大事。

第七条是远方来客的命运。胡饼、葡萄、胡荽、西瓜、番薯、玉米、辣椒、番茄，乃至近代以后的西餐、咖啡与快餐，名字里带“胡”、带“番”、带“洋”的食物一批批叩关而入，经过农夫的引种、商旅的贩运与厨人的烹调，绝大多数改换了口音、写进了本土的家谱。当然也有来了又走的例外：汉唐间曾在北方士庶案头风行一时的乳酪，宋元以后便在中原日常饭桌上渐渐淡出。留下的与退场的，同样耐人寻味。

这七条线索交在读者手里。每一卷、每一篇，都会在不同的历史横截面上，与其中的几条不期而遇。

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饮食的历史有它自己的节拍。一项炊具的改良，一粒新作物的引种，一道赋役制度的更张，一场大饥荒的阴影，往往比王朝的更迭更深刻地改写人们碗里的东西。因此，这一部的十卷顺着餐桌本身的转折来切分，而不拘泥于朝代起讫。

卷一，文字之前的厨房。从两万年前的陶片到四千年前覆扣在地面的一碗面：陶锅问世了，稻在长江流域、黍与粟在黄河流域各自走完驯化之路，狗与猪进了家门，酒与骨笛在九千年前的聚落里相遇，大型仓窖与薄如蛋壳的黑陶酒杯开始替权力说话。

卷二，鼎与礼。夏商周三代，青铜登场。最早的青铜礼器大半给了酒，周人克商后才将重心移向盛肉的鼎与盛黍稷的簋；饮食一步步凝成礼制，几只鼎、几只簋，把每个人的名分明明白白摆在了席面上。

卷三，帝国的胃。秦汉将九州收进大一统帝国，也把吃饭变成了需要精密计算的国政：统一度量衡，盐铁官营，常平仓，驿站与边塞的口粮账簿；旋转的石磨推广开来，小麦从粗粝的麦饭变成柔韧的面饼；张骞凿空西域之后，葡萄与苜蓿种进了长安离宫。

卷四，胡风与佛光。从汉末乱世到盛唐天宝年间，北方游牧民族的乳酪与西域的胡饼在中原扎根，佛教东传立起了汉传僧尼断酒肉的素食传统，南方的茗茶跨过黄河一路北上；贾思勰在《齐民要术》里为乱世存下了一部厨房百科全书，长安则成了当时世界上风味最斑斓的都会之一。这一卷止于公元七五五年冬安禄山起兵——一个胡风浩荡的时代在渔阳鼙鼓声中徐徐落幕。

卷五，不夜城。从陆羽著《茶经》到崖山海战，开封与临安的夜市冲破了唐代里坊的宵禁，点茶与炒菜走入市民日常，高桌与椅凳让人彻底告别了席地跪坐。占城稻的引种、稻麦复种与圩田梯田的开垦，托起了人口破亿的烟火人间。史学家所论的“唐宋变革”，在两宋的厨房与酒楼里留下了同样鲜活的印记。

卷六，草原、海洋与新大陆。辽、金、元相继把草原的烧羊、乳食与蒸馏烧酒带进中原，忽思慧在《饮膳正要》里记下蒙、汉、回回风味的合流；明朝重建农耕帝国的秩序，郑和船队将南洋的胡椒带成寻常调味，晚明江南文人更把饮馔之清雅写成了专书。而在明朝中叶以后，来自美洲新大陆的玉米、番薯与辣椒已悄然在山海之间生根，为下一场的变局埋下伏笔。

卷七，盛世的饭桌。从清初到一八四〇年，中国人口一路跨过四亿大关，玉米与番薯爬上深山老林，辣椒在西南方志里写下“以椒代盐”的生计；常平仓在账面与实存之间苦苦周旋，李渔与袁枚将采买、火候与庖人手艺化成纸上文章，扬州盐商与紫禁城的大宴铺陈着极盛之世的排场，广州十三行的茶箱则顺着季风驶向伦敦与波士顿。

卷八，口岸与乱世。从鸦片战争到一九四九年，通商口岸亮起了番菜馆的灯牌，京、苏、川、粤各帮菜系在上海滩同台竞艺，机器面粉厂与天厨味精厂改写了都市后厨，广东与福建的华工带着铁锅与杂碎漂洋过海；而在繁华背面，战火与旱蝗一次次掀翻了乡野与孤岛的饭桌。

卷九，一张票的年代。一九五三年起，统购统销将亿万人的胃口系于粮本与粮票之上；从公共食堂的喧嚣、困难年月的代食品，到北方冬储大白菜的长龙、三线建设与下乡知青在异乡搭起的灶台，再到国营饭店老师傅手里的火候与南繁稻田里的杂交稻试验，计划时代的中国人用极致的精打细算守住了饭碗，也在一九七二年春天的国宴菜单上重新推开了通往世界的一扇窗。

卷十，从吃饱到吃好。一九七八年以后，北京翠花胡同的个体饭馆重新支起炒锅，粮票在九十年代悄然谢幕，南菜北运与大棚蔬果抹平了冬夏的界线。跨洋而来的大豆转化为饲料与油脂，托起中国人碗里的肉蛋奶；冰箱走进千家万户，恩格尔系数一路下行；外卖骑手、冷链物流、新茶饮与工业化袋装螺蛳粉重塑着当代都市的日常，而营养普查与食品安全国标，则在丰裕时代替人们守望着舌尖上的底线。

十卷篇幅不求均齐，唯求轻重得宜：文献与实物丰赡、餐桌转折剧烈的时代多留几篇，其余时代少留几篇，务求每一卷都读得畅快，也读得出历史的纵深。

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关于这部书如何采信证据，也当向读者交代几句。

文字出现以前的漫长岁月，倚仗的是考古学家从泥土里破译的物证：加速器质谱碳十四测年、植物细胞留下的植硅体、石磨盘与陶壁缝隙里的淀粉粒与脂类残留、人骨与兽骨中的稳定同位素。进入历史时期后，我们尽可能回到第一手文献：甲骨卜辞与青铜铭文、三礼与诸子、正史食货与历代笔记、农书与食谱、地方志与徽州账簿；到了近现代，则兼取官私档案、报刊、统计年鉴与亲历者口述。

书中凡涉关键数字、引文与核心论断，均在正文标出注号，并于书末《来源与引文说明》中逐条列明出处。古籍原话与今人推论力求界线分明：有确凿物证的据实直书，学界尚存争议的两说并存，纯属后世附会的则当作传说看待。

我们同样希望把这张中国饭桌放在世界史的视野里去打量。唯有与同时代的世界彼此参照，才更能看清这片土地对人类饮食文明的独特贡献：旧石器时代末期的早期陶器，稻与黍粟南北并立的本土驯化，蒸与炒两套精湛的烹饪传统，风靡全球的茶，点卤成章的豆腐，以及绵延两千年的常平仓荒政体系。这些创造足以令人自豪，而自豪最坚实的根基，恰恰是不夸饰、不溢美的事实本身。同样的诚实，也要求我们正视华筵背面的阴影：庶人粝食藜藿的漫长岁月，青铜重器旁无声的殉葬者，史书上触目惊心的荒年，以及二十世纪中叶那场沉重的饥馑。

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《中国饮食文化》全书共分三部。第一部写“时间”，讲述中国人的饭桌如何在两万年里一步步长成今天的模样；第二部写“空间”，探寻同样是中国味道，何以在东北化作炖菜、在江南凝为本味、在西南燃成辣火，十余个饮食风土圈各自如何从山川水土中孕育而出；第三部写“实物”，细数一粒米、一颗豆、一块肉、一盏茶，从田间水畔到箸下碗中，凝聚着怎样的物性、手艺与人情。古人论文明演进，常以天、地、人“三才”为纲：时间顺应天时，空间依凭地利，实物则见出人的巧思与劳作。这便是全书的立意所在。

时间部居全书之首，因为万事万物都要从源头说起。

那就让我们把目光投向赣东北山间那座幽暗的石灰岩溶洞吧。两万年前留在洞底的粗糙陶片，将带我们回到文字与农田尚未诞生的冰期寒夜——在跳动的篝火旁，水、火与食物在陶罐里的第一次相逢，正是整部中国饮食史的起点。