徐珂的饮食笔记

扬州人清晨空腹去喝茶，茶边还要一碟干丝。

豆腐干切得极细，先煮过，添入虾米，再用酱油、麻油调好味；端上桌时还要以热水保温，免得吃到半途放凉。这一套做法，徐珂写在《清稗类钞》的一则小条里。482 题目只说“茗饮时食干丝”，内里却已排开切、煮、调、温的次序。一碟热干丝陪着茶，便能抵一会儿饥，喝茶的人可以从容坐到近午，才起身回家吃午饭。

长沙的茶边，则摆一小碟盐姜、萝卜，各一两片。茶博士端上来，客人在茶钱之外另给酬钱；另有把盐姜、豆子、芝麻径直投进茶碗的，叫芝麻豆子茶。佐茶的小碟与入茶的配料，各有各的规矩。紧挨着的“长沙人食茶”一条又记，泡开的茶叶也要一并嚼食，待客人起身走后，茶博士过来揭开碗盖，碗底往往已不剩什么。摆在长沙茶桌上的，从来不只是让人啜一口的茶汤。

镇江另有一种佐茶的肉食。原条叫它“肴”，提前几日用盐腌好猪肉，味略咸，凝成水晶般的颜色，临上桌切成方正的肉块陪茶。扬州的豆腐干要切得细如丝、临吃拿热水温着，镇江的猪肉却要提前几日下盐腌透、切块冷食。短短几则笔记，便把大江南北茶室后面的案板、汤锅与盐缸一并收了进来。

他记上海的小酌，写到一种“和菜”：四碟、四小碗、两大碗。油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋可作冷碟，炒虾仁、鱼片、鸡片、腰子装进小碗，走油肉与三丝汤则盛入大碗。483 菜肴按器皿大小分列，也按冷热浓淡配搭。三五个人凑一顿酒饭，既有切好的熟食，又有现炒的热菜，末了还有一大碗热汤压桌，不必兴师动众地去办一场大席。

到了北京冬日的酒家，桌上便安放一只小锅，汤在锅中沸着，火在底下燃着。鸡、鱼、羊、猪肉预先切成薄片细丝，由客人自己动手下锅，候熟即食；往沸汤里撒入菊花瓣的，便叫菊花火锅。厨师在后厨先把刀工做足，而生肉与熟食之间最后那一段火候，却留给围坐在桌边的人自己照看。

广州的“打边炉”，吃法与北京的小锅相近，桌上却多添了鸡蛋。徐珂在这一条里，顺手写下一句“鸡蛋富蛋白质”。翻到旁边的“消夜”条，则是一碗汤配一冷一热两碟菜：冷碟可以是叉烧、白鸡、烧鸭，热菜可以是炒牛肉或虾仁炒蛋。几片生肉怎样下沸锅，与一只鸡蛋里含着什么营养成分，就这样紧挨着落在了同一卷书页上。

早年的地方掌故与编书时的口岸新知，在《清稗类钞》里常常只隔着一个书眉。那些条目大多不留名厨的姓氏，只一味记下切丝、投料、分碗与看火的细碎章法：扬州茶客面前的干丝还浸在热水里保着温，北京酒桌上的小锅正冒着热气，而广州边炉旁的鸡蛋，已经悄悄换上了新学堂里的名字。