番菜馆

清末民初，杭州人徐珂辑成一部《清稗类钞》，于一九一七年由商务印书馆印行。书中教人吃西餐，先记了一条递给侍者的无声信号：一道菜吃完，将刀、叉或匙并拢搁在盘中，侍者一见便知可以撤盘，换上下一道。

在《清稗类钞》里，这段西餐指南占了颇长篇幅：哪只手执刀、哪只手拿叉，汤匙如何安放，何时示意撤盘，乃至进食时切忌刀叉碰撞作响、切忌张口咀嚼出声。一个自幼使惯竹筷的人坐到铺着白布的西餐桌前，先得认清手边这几样金属器物的规矩。426

入席之前，主客座次已有一番讲究：男女主人分坐长桌两端，宾客依次落座两侧，以女主人右手首座最尊，左手次之，再排男主人左右之位；倘若席间只有一位主人，又另有一套排法。中式筵席向来极重上座与下座，番菜馆里同样讲尊卑次序，只是方桌换成了长桌，排座的方位也跟着挪了地方。

徐珂记下的上菜次序，是先上汤，随后进三道、四道乃至六道热菜，末了上点心或米饭，有时点心与米饭并进。吃面包时用小刀抹牛油或果酱；点心撤下后，再饮咖啡、食鲜果。席间备有餐巾供拭手擦嘴，终席起身时还须向主人致谢。这些原本属于西人餐桌的繁文缛节被逐一写进汉文，像给初进洋场的新客备好了一份随身帖。只是书本上的礼数虽全，搬进中国人的饭局却总要走样——徐珂紧接着便补了一笔：中国寻常的西餐宴会，极少见到女主人出来陪席。前文刚写明男女主人分坐长桌两端，到了真摆开席面时，其中一头却往往空着那位女主人的座位。

上海福州路（四马路）上的一品香，是他特意点出字号的番菜馆。书中记其大餐每位一元，坐茶七角，小食五角，堂彩与烟酒另算。开张之初食客寥寥，后来生意渐旺，海天春、一家春、江南春等番菜馆也纷纷开张，还兴起了分室设座的吃法。427 客人进门未必非要吃全套大餐，单点几样小食、或是只叫一壶茶坐坐，店里都标着相应的价目。从洋人厨房学来的吃法，落到四马路上，已经变成了一门丰俭由人的城市买卖。

遇上人多聚餐，馆子里还备有“公司菜”——由店家预先排定几道菜色，客人不得临时挑换。徐珂特意释义道，“公司”二字取结成团体之意：大型宴会倘若任由每位宾客各自点菜，后厨势必忙乱无措，因此干脆预先定死菜牌。428 堂上坐着成群结队的食客，灶间便靠同一张固定菜单，把一轮轮热菜按部就班地端上桌。

上海滩的西餐还走出了另一条贴近日常的路。外滩一带云集了银行、洋行与旅馆，中外职员每到正午便要出来觅食，南京路、四川路、江西路、汉口路一带的西菜馆便做起了午市生意。大饭店里有设备齐全的西厨，街面上的小馆子则凭地段、手艺和实惠价钱招徕熟客；不少早年在外轮、洋行帮厨的中国人，也攒下本钱出来自立门户。429 这些华人厨师开出的番菜馆，处处迁就上海人的舌头：福州路、汉口路、西藏路一带的一品香、同香楼、一家春等店，把改良西菜做成了独具一格的“四马路大菜”。桌上摆的是刀叉、面包和黄油，掌勺与动刀叉的却大多是中国人。徐珂对这种路数颇不以为然，讥评商埠里的番菜馆“不中不西”；430 可外来的西菜恰恰是在这些不够纯粹的后厨里，变成了上海市民平日吃得惯的家常滋味。

再往后，霞飞路（今淮海路）一带又兴起不少俄式菜馆，靠价廉实惠的“经济大菜”——几片面包、一块黄油配一碗浓稠滚烫的罗宋汤——吸引囊中羞涩的食客；一菜一汤，已同大饭店里动辄六道菜的西式盛筵判若两途。德大西菜社起初只是塘沽路上一家专卖生牛肉的德大牛肉庄，后来在楼上辟出雅座兼售西餐，一九四六年才迁往四川中路；一家老字号西菜馆的身世，就这样串起了肉铺、楼面、街址与几度经营转身。一九三一年成立的上海西菜业同业公会，到了一九四六年正式更名为“西菜咖啡业同业公会”，西菜与咖啡自此并肩写进了行业的名号里。431

而在徐珂当年记下的那张上菜顺序单上，咖啡与水果之前，依然留着“点心或米饭”的一格——哪怕前面已经换过好几轮西式浅盘，中国食客的餐桌到了最后，照样可以端上一碗热气腾腾的白米饭。