包饭作

上海滩的一顿饭，有时是从一只竹篮里端出来的。

徐珂在《清稗类钞》里记道，常有江北妇女将做好的米饭和盐菜装进饭篮，径直提往苦力聚集的地界叫卖。这篮饭的去向一目了然：卖力气做工的人聚在哪里，饭篮就跟到哪里。432

与提篮叫卖并行的，还有街头的露天饭摊和巷弄里的包饭作。露天饭摊做的是苦力的生意，包饭作则专为单身寓客或屋里没有炊具的住户包办一日三餐——客人既可以按点到店里吃，也可以叫伙计挑担送到住处。同一座城池里，有人家里砌着灶台，有人租下的屋子连一副锅碗都没有；有人的三餐能由跑堂按时送进房门，有人则只能趁着卸货歇脚的空当，蹲在露天地里扒完一碗饭。一个“包”字，把店家的灶火与客人的日子拴在了一处：客人不必顿顿出门寻食，包饭作的厨房却得日复一日按时开伙、挑担送饭。

《清稗类钞》曾给市面上的饮食去处排过座次：体面酒楼可供设席宴客，往下依次是饭店、酒店、粥店与点心店，各自备有炉灶，能供热汤热饭；而到了上海，卖饭的门路又从店堂伸向街头，化作露天的摊子与手提的竹篮。在这座人口稠密的口岸大城里，解决一顿饭的办法，早已不止“下馆子”和“自己开火”两途。

在“沪丐之饮食”一条里，徐珂为了说明上海乞丐只要讨得百文钱便不愁没处买饭，特意抄录了长长一串小店价目：饭馆里白饭一碗二十文，盐肉一碗四十文；粥店里白粥一碗十文，盐菜一碟尚不足十文；面馆里的肉面、鱼面，每碗四十五文；糕团按件拆卖，五文、七文便可得一件，茶食铺里也有五文、十文就能买到的饼饵糖食。433 白饭与盐肉分开算钱，稀粥与小菜各自标价，连糕团都可以只买一枚——穷人手里的一顿饭，从来不是事先配齐的一套席面，兜里的铜板够买哪样，就先买哪样下肚。大酒楼卖的是整桌筵席，街头小铺卖的则是拆到极细的零星吃食。此外还有熟食铺与腌腊店：酱肉、酱鸭、火腿，哪怕是一块猪头肉、一枚咸鸭蛋，全都明码标价。这些熟菜买到手便能就饭，无需另起炉灶，给没有锅灶的人家留出了半买半凑的余地。

甚至连富贵人家的残席，也会流进这张细密的小买卖网里。大餐馆里的宾客酒足饭饱散去后，跑堂伙计便将席上剩下的残羹冷炙收拢起来，倒进大锅重新滚沸，盛作一碗碗“剩落羹”沿街售卖。每碗只收十文钱，里头偶尔还能挑出几丝没吃净的燕窝、鱼翅。原本专供华筵的贵重食材，在体面酒席上走过一遭后，剩下的零星碎末又落进了十文一碗的杂烩羹里。

徐珂顺着这碗剩落羹写得颇为乐观，感叹中等人家或许一辈子也没尝过的山珍海味，上海的乞丐反倒有机会尝鲜；他还引述金奇中的见闻，说常见三五成群的乞丐席地聚饮，面前摆着肥鱼大肉，便断定沪上乞丐吃得并不寒酸。

然而紧接着下一段，他却又照录了金奇中亲眼撞见的另一幕：一对从山东流落到上海的男女，身边带着个十来岁的小女孩；两个大人蹲在路旁，捧着大瓢硬往下咽粗糙的糠核，小女孩嘴里嚼着的则是破烂的败絮。434

同一卷笔记，把这两幅景象一前一后并排印在同一页纸上：一边是十文钱一碗、偶尔飘着几根鱼翅的剩落羹，另一边是蹲在街头吞咽糠核与败絮的山东流民。徐珂在前一段里把账算得井井有条，以为只要日得百钱便处处有饭可买；可眼前这一家三口，终究没能落进他那套轻快的算术里。

包饭作还能按月替住客备好三餐，提着饭篮的江北妇人却得每天挎着沉甸甸的竹篮，自己到码头工地去寻买饭的人——只有当篮里的米饭和盐菜卖出去，做工的苦力才有着落吃上这一顿，提篮的妇人也才换得回明天买米的铜钱。