帮口

一九二二年，翻开《上海指南》寻一家酒馆，迎面先会撞见一串地名。

同兴楼名下只标“北京”二字，雅叙园名下却一口气并列着“北京、福建、山东、云南”。同一块字号旁边，四个天南海北的省城排在一行。后厨能烧几路菜、堂上能接几省客，在上海滩原本就是立店的本钱。435 掌柜与厨师离乡背井来沪谋生，把各自家乡的手艺带进同一间灶房；一家馆子里的人马未必都来自同乡，桌上的菜单自然也不必死守一道地域边界。

指南真正替读者操心的，还有进门如何掏钱。书中提醒道，时鲜海味以福建馆、广东馆、宁波馆居多，菜价则以四川馆、福建馆最昂，京馆、徽馆较为平易。436 在上海挑中哪一帮的菜馆，便等于同时挑中了一路食材与一档开销。在老家本属寻常的乡土菜，一旦经水陆运抵口岸、由酒楼摆成整席，价钱便不再是从前的模样。

大雅楼留下的旧广告，更把这种跨帮口的经营亮在了明处。该店于一九〇九年开张，既包办京都小酌与喜寿筵席，又兼售镇江茶点、肴肉面与蟹粉汤包。东家在启事里说，自己早年曾与人合开雅宜楼，如今分创独营，账房与厨师依旧延用熟手；五年后，店铺又迁入三马路浙江路东的新式楼房。437 一家饭馆搬迁或分家时能带走的，除了招牌字号，归根结底是那批管账、掌勺和迎客的熟人。又过了五年，大雅楼易主重张，一九一九年的开张启事宣称特聘汴、鲁、川、滇、京、津、闽、扬八帮名厨来沪——八个地名排开，比雅叙园名下的四帮还要热闹。启事里还特意把上午茶点、零拆碗菜与和菜全席分开计价：前两项改收小洋，整席则仍照旧章核算。后厨里聚齐了南北八帮厨师，堂上也得同时照应早起喝茶吃点心的散客、中午点两碗炒菜的便饭客，以及晚上包下一整桌酒席的主顾。438

严独鹤在一九二三年回顾沪上酒肆时写道，大雅楼起初原是一家镇江馆，因亏折改组，后来才改做川菜；他又记川菜馆都益处最初只有一间狭小楼面，专做小吃，后来生意做大扩为三间，再迁往小花园一带带院落的宅子，到了盛夏还在院里设露天座。439 食客用饭的场地跟着店家的起落一路变迁：从逼仄的一间楼面吃到三间敞亮厅堂，入夏还能坐在院子里乘凉饮酒。

上海本地的便饭馆，也有从家常小酌一步步走入官绅宴席的例子。《清稗类钞》记南京路与九江路之间、山东路西侧，有一家专卖家常饭菜的正兴馆，烧得精致可口，书画家高邕常去小酌，甚至动念要替店家写一个斗大的“饭”字作招牌。440 后来汤寿潜主持浙江铁路事务时，常把路局工程师请到正兴馆便餐；沪上名流由此知道了这处去处，有人索性替它起了个外号叫“汤公馆”。徐珂在笔记里还顺手记下了店里的几道看家菜：红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤——咸菜与黄鱼同煎，猪大肠（圈子）下锅生炒，末了一道汤干脆就叫“家常菜汤”。从前上海中等以下人家午晚进小饭店，图的只是吃饱肚子，从不把这种地方当成正经请客的场面，上流人物偶尔光顾还得遮遮掩掩；可自从名流要人在正兴馆请了客，讲究体面的食客便也放下了身段。店堂并未先改建成雕梁画栋的大酒楼，食客心里的那道门槛倒先一步挪开了。

老字号的牌匾虽能长久挂在街面上，招牌背后的东家却往往走马灯似地更换。《申报》在一九二〇年一月三十日刊出大雅楼受盘声明，接盘者号称“公记”；才过两个半月，四月十五日又登出“和记”受盘声明；到了一九二一年七月二十六日，字号再度转手给了“春记”。短短一年半里，同一块“大雅楼”招牌底下已连换三任东家。进门点菜的食客只认老字号，可在柜台后面算账的人，却得一笔笔分清公记、和记与春记各自的盈亏。441

至于早年名下挂着四个省名的雅叙园，在一九二二年的《上海指南》里还印在湖北路，到了一九三〇年的指南里已改列广西路。旧指南上并排印着四处省城的名字，新指南上又换了一条马路——老主顾若是捧着旧书按图索骥，进门点菜之前，先得在十里洋场的街巷里打听清楚这家店如今搬去了哪条街。