川菜东下

一九二〇年旧历正月初五，上海几家川菜馆联名在报上登出启事，向老主顾打招呼：自新年开市起，店里一律改收大洋。

这则刊在二月二十三日《申报》头版的启事，署着都益处、陶乐春、兴华川三家字号。店家在报上诉苦，说近来百物腾贵，旧日收小洋的折算早已抵不住采买成本，不得不改换收款规矩。442 灶上的手艺再好，同行之间也得先合议怎么算账。时隔一年半，都益处、美丽、大雅楼、陶乐春四家又再度联名登报，宣布中秋节后每席加收大洋一元。老主顾嘴里念着熟悉的菜名跨进门槛，账房先生拨算盘的价码却已经改过了。

早年川菜初到上海滩，常同讲排场的阔气连在一起。严独鹤在一九二三年回顾沪上酒楼时提到“醉沤”，称它为上海川菜馆的开路先锋。民初那几年，谁要是能在醉沤摆上一桌请客，足以显得主人出手阔绰；只是菜虽精良，定价也奇高，寻常食客根本不敢问津，这家开路先锋终究没能撑下去。443 一场豪奢的宴请或许能替馆子博得名声，可唯有那些隔三岔五便来坐坐的常客，才能把一门餐饮生意长久托住。

后来真正站稳脚跟的都益处，靠的便是不拘一格的菜色。当年食客交口称赞的看家菜里，既有奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿，也有地道的四川泡菜——同今日人们一提川菜便满眼红油的印象大异其趣。西式的奶油、江南的火腿、清润的竹髓汤能与酸脆的四川泡菜一道挂上川馆的招牌，足见当年走进川菜馆的上海食客，嘴里图的本就不只是一味麻辣。一九三〇年《大常识》刊文教人如何在上海吃川菜，特意点出两道冷盆：一道辣白菜，一道醋鱼。那道醋鱼须用慢火久焖，直煨到鱼刺酥烂化渣，叫食客大口夹食也不必提防细刺卡喉；热菜里则并列着神仙鸡、纸包鸡与奶油菜心。444 至于后厨所用的川产调料，也顺着长江水道在别的铺面里扎下了根：一九二九年中秋前夕，利川东盛记在《申报》上登广告推销四川土产，从资州豆瓣酱、榨菜、芽菜、叙府糟蛋、各路大曲酒一直列到四川泡菜；为了赶做中秋月饼，店里还专程从四川请来制饼师傅，连制馅的糖也从资中、内江采办。445

抗战军兴，这条出川的水路又倒过来走了一遭。成千上万的下江人避乱入蜀，在重庆、成都一住八年，舌头渐渐吃惯了巴蜀滋味；等到抗战胜利东归上海，人虽回到了黄浦江畔，胃口却未必退得回从前。一九四七年，署名“西西”的食客撰文谈战后川菜在沪上卷土重来，便将缘由归结于那批战时入川、归来后依旧想念麻辣的下江客。446

战后的城市指南把川菜馆的门道摸得颇细。一九四六年印行的《最新上海指南》里，既列有粉蒸牛肉、冬菜炒肉丝、奶油玉兰片等三五好友小酌的家常菜，也列有凤尾笋、清炖鲥鱼、蟹粉蹄筋等筵席大菜。指南还不忘叮嘱读者：有些功夫炖菜靠文火慢煨，店里每天备下的盅数有限，临时进门现点未必吃得上；若是寻常解馋，不妨只点几样小菜浅酌，连辣味浓淡都可以同堂倌商量增减。同一家川菜馆，前面大厅摆着冠盖云集的整桌华筵，角落小桌坐着叫两盘小炒的熟客；站在同一座灶台前的师傅，心里得清楚每一张桌子要的是什么火候与分寸。447

唐振常晚年回忆，一九四七年范朴斋在名馆“蜀腴”设宴款待上海新闻界同人，整整一席川菜，竟没有一道带辣味。448 遇到讲究的正式筵席，川厨尽可以调动清炖、粉蒸与吊汤的看家本事撑起全场，无需靠盘盘放辣来表明身份。反倒是那位食客西西，对上海人动辄要求“微辣、免辣”颇有微词；他在文中念念不忘的，是早年藏在麦家圈窄巷里的“云记饭庄”——借人家楼下一间狭小客堂，摆开三五张矮桌，食客挤坐一堂，晚到的人还得站在桌边候座。后来云记发迹，迁入宽敞整洁的新店面，可在西西嘴里，菜味反倒不如昔日巷中局促之时，只因当家主人做了老板，不再肯亲自下厨掌勺了。446