一瓶味精

造味精，要先设法买到盐酸。

二十年代的上海，天厨可以在市面上收购面筋，盐酸却只能向洋行采买。据袁述的传记记载，供应这项原料的是日商岩井洋行。盐酸盛在笨重易碎的陶罐里，运费高昂，货源还随时局波动。491 厨房里往锅边轻轻抖入的一点白色粉末，顺着厂房往回追，最先遇见的却是这样一件绝不能摆上饭桌的危险品。

吴蕴初在研究味精之前，学的是化学。他在上海兵工学堂读过书，后来到汉阳做化验、试制耐火砖，干过火柴相关的化工活计，又回上海办过牛皮胶厂。492 在不同工厂里摸爬滚打攒下的化验经验，让他得以拆解日本调味品“味之素”的主要成分，并试着自己动手提炼。

他首先要攻克的，是从蛋白质里提取谷氨酸：拿小麦面筋提供植物蛋白，用盐酸水解，再经中和、结晶等工序制成谷氨酸钠。试验在实验室里做通之后，面筋与盐酸便成了工厂每天开门都得张罗的大宗原料。

办厂的本钱，起初由张逸云出面筹措。张逸云原本经营酱园，手握现成的门店网络，经人引介后与吴蕴初合伙设厂。等到一九二三年正式成立公司、扩充股本时，吴蕴初仍凑不足名下的股金。传记记载，张逸云主动提议把两千元研究费折作股本，尚缺的三千元也由自己垫付，同时让三儿子拜吴蕴初为师学习技术。493 吴蕴初由此一身兼任技师与股东，张家出了资金，也让自家子弟把这门新派化工手艺学到了手。

一九二三年八月，公司正式成立，张逸云任总经理，吴蕴初任经理兼技师。粗制厂设在新桥路，精制厂设在菜市路，一瓶成品出厂之前，要先在两处厂房里分别走完水解与提纯的工序。产品定名为“味精”，商标印一只佛手，厂名叫“天厨”。这三个名字一同印上小玻璃瓶，让这种陌生的白色结晶有了可以让主顾向店家点名询问、向街坊口耳相传的称呼。

推销则顺着酱园原有的柜台铺开。各家酱油店门外挂出天厨味精的招贴，一面讲“国货”，一面讲“鲜味”。主顾原本提着瓶罐到店里打酱油，如今顺手就能捎上一瓶只需挑一点入菜的新调料。对厂商而言，遍布街巷的酱园本就一头连着人家的灶台、一头连着饭馆的后厨，远比从头去寻觅买主省力得多。而“国货”的名义，又让这只小瓶子直接跨进了当时的商战：日本“味之素”早已在口岸占下名声，中国厂要想让主顾肯掏钱试一试自家的出品，便得把价钱、鲜味与产地一道摆上台面。一样化学新物，就这样借着最古老的酱园柜台站稳了脚跟。

味精越卖越广，盐酸卡脖子的隐患便越发迫切。生产线一旦转起来，断不能任由最关键的原料时有时无。吴蕴初开始四处搜集电解食盐制酸的设备资料，二十年代末亲赴越南海防察看一批待售的化工机器，买回上海后，在周家桥筹办天原电化厂。“天原”二字，正取“为天厨提供原料”之意。494

机器运回上海，还得装机、试车。传记里记，法方派来的工程师没能把设备调通，吴蕴初便亲自下场装机，冒着刺鼻的氯气反复试车。等天原厂终于投产，一瓶味精背后才算接上了自家的制酸车间。不料供酸的问题刚解开，盛酸的容器又成了新难处——耐酸陶罐一向仰赖进口。吴蕴初于是延请做过制陶工作的李思敬，另办天盛陶器厂，砌起炉窑，用宜兴白土试烧耐酸陶器。

从天厨到天原、天盛，事情一步步走出了味精本身。起初不过是想把一种调味粉末做成商品，到头来却不得不把电解制酸、烧窑制罐的整条工业链条都揽进自己手里。一只掌心大小的玻璃瓶，来路一直延伸到通电的电解槽与烈火熊熊的陶窑；灶前掌勺的人虽然看不见这些车间，手里的菜铲却已经在受它们的接济。

抗战全面爆发后，“天”字号企业又一路向西南内迁。上海市化学化工学会的沿革资料记载，天厨、天原、天盛先后在重庆恢复生产，宜宾也增设了天原分厂。495 工厂西迁，不能只把响亮的牌号带走，还得设法把笨重的设备、图纸与技工重新聚拢到一处；到了大后方，寻着了盐卤、面筋与电力，中断的生产线才算重新接续起来。

而在灶台前，使用它却比这条曲折的工业路线简便得多。厨师揭开瓶盖，挑出少许白粉，便能提亮一锅清汤或一盘热菜。只是他依然要靠舌头分辨食材原有的底味，晓得哪一道菜该借一点鲜，哪一道菜断不可乱添。老母鸡汤、金华火腿、干贝瑶柱各有各的醇厚与肌理，一撮谷氨酸钠终究替不了慢火煨出的本味。吊汤仍需工夫，颠勺仍看火候，只是大江南北的采买单上，从此多了一样按瓶买进厨房的现代调料。