英文食谱

猪肉切成半美元硬币那么大、那么厚。

一九一七年，弗农·加尔斯特在美国伊利诺伊州莫里斯出版一本英文中国食谱，第一道杂碎，就这样教人备肉。502 他不先讲中国厨师手里的刀工名目，只递给读者一枚人人认得的硬币。一道异国菜肴要跨过语言，肉片切多大这件小事，先得找到两边都明白的尺度。

这本小册子的读者，在序言里已被作者一一想到：住得离中国餐馆很远、偏又想吃一盘杂碎的人；在树林、露营地或船上想自己开火的人；想学一道新奇菜式款待朋友的主人；还有常听丈夫夸赞中餐馆饭菜、想在家里亲手做给他吃的妻子。出版者把这些人的境况都摆到纸上，再领着他们走进一个陌生的厨房。

第一道叫Chinese Chop Suey，中国式杂碎，定两人份。瘦猪肉一磅，洋葱、芹菜、中国蘑菇各一杯，五个荸荠，咸酱、甜酱、少量芝麻油，再加一茶匙玉米淀粉。原料先按杯与茶匙备齐，菜才开始下锅：猪肉切片，洋葱切薄片，芹菜去叶横切，干菇泡软去蒂，荸荠削皮切薄片。一行行精准的西式量器后面，紧跟着一项项案板上的切配动作。

接着，他教人支起铁锅、开大火，先把猪肉炒至半熟，下洋葱翻炒，再把芹菜、蘑菇、荸荠与咸酱一并投进锅里，盖上锅盖，靠食材溢出的原汁焖煮片刻；若是怕焦底，便添一点热水或肉汤。最后转小火，把甜酱、芝麻油和调开的玉米淀粉勾进去，配白米饭与热茶，盛在长形盘里上桌。503 对习惯了烤炉与煎盘的英文读者来说，这已经是一份从案板切配一直领到餐桌摆盘的详尽指南。

翻过一页，菜名又变成American Chop Suey，美国式杂碎。主要食材相近，只是中国酱料与淀粉减了分量，另添一杯鸡汤或牛肉汤。锅里的汤汁一多，盛器也随之改用汤碗。作者没有把两者混为一谈，而是让读者在酱味浓淡、汁水多少与盘碗之间，各自挑选合心意的做法。

他还一连给出了好几种变通的余地：不喜欢洋葱，可以换细笋丝；猪肉可以换成羊肉、小牛肉或牛里脊；买不到中国冬菇，用法国罐头蘑菇也行。做饭的锅具同样不必拘泥——“鸡肉杂碎”一条特意注明，圆底铁锅固然好，家常的深瓷锅也照样能用。鸡肉的下锅次序又与生猪肉不同：要先将各色蔬菜配高汤煮透，再下熟鸡肉一同加热，最后才下调味料。食谱把生猪肉与熟鸡肉的先后火候分得清清楚楚，既替读者家里的现成锅灶留出余地，又提醒人不能只换个肉名就照抄步骤。

“芙蓉蛋”一条，则把煎制与分餐写在一处：切细的肉丝、笋丝、荸荠、芹菜与鸡蛋搅匀成料，下锅煎成六只椭圆形的蛋饼，两人分食，每人三只，浇上汤汁配饭；若是改用虾仁、龙虾肉或鸡肉，底下也附有相应的变式。掌勺的人还没开火，就已经在字里行间看到了装盘后怎样分给桌上的两位食客。

书末列一份四人中国晚餐：鸡汤面，芙蓉式蛋，杂碎配饭，荔枝，广东茶或乌龙茶。504 前面单做芙蓉蛋时，同样分量的蛋料煎成六只，放到这席四人晚餐里则改煎八只，恰好每人两只，单道菜谱就这样严丝合缝地接进了一整席晚宴。热茶随第一道汤面一同上桌，须用中国式无柄小茶杯，作者还顺带推荐了红陶茶壶。原本中餐馆里的席面，被他排成了美国人家可以在周末夜晚照章操办的一顿家宴。

买不到中国食材的难处，书里也替人想好了着落。序言背后印着一则“进口中国原料”（Imported Chinese Supplies）告示，告诉读者所需的中国酱料与干货蔬菜均可直接向出版者函购，如需价目表、用法说明与插图目录，写信索取即寄。505 这本薄薄的食谱一面教人下厨，一面替远道而来的原料招揽主顾；住得离唐人街很远的人，凭一封邮简就能接上供应干货与酱料的货栈。

小册子最后一页的标题叫“免费解答”（FREE ADVICE）：读者若是还想请教烹调细节，或是照着做了却不合心意，都可以写信向作者求助，由他帮忙指点补救。一枚半美元硬币先替陌生的读者量好了肉片厚薄；万一这一锅杂碎还是炒砸了，这本只有几页纸的英文食谱，还在书尾留了一条可以继续写信问询的退路。