饮食之研究

芹菜是绿的，白斩鸡淡黄，火腿深红，牛肉丝带着酱色。

徐珂记无锡朱胡彬夏女士改良宴会，把这四色冷菜先摆在桌上。芹菜拌豆腐干丝，牛肉丝炒洋葱后冷食，四碟各有颜色，又各有滋味。506 这位曾赴美国游学、见识过西餐礼俗的女子，想要改掉旧式中国宴席菜肴过繁、不够洁净又靡费钱财的积习，便先从一桌饭还能怎样排起动手。

她并没有把席面全盘改成西餐。酒照旧用绍兴黄酒，开席先由主人斟上一杯，善饮的客人面前再各放一把小壶。随后的热菜一道道按序上桌：炖蛋配鸡片、冬笋与蘑菇，每人一盅，连盅炖熟端上来，到这时席间第一次更换餐具；接着是青鱼片炒冬笋片，临上桌前用猪油急火现炒，不放酱油，取其清爽；再往后是白炖猪蹄配海参、香菌与扁尖，盛在大暖锅里端上桌，客人面前各有一只小碗，各自从暖锅中分取，到这里又换第二次餐具。

浓厚的猪蹄过后，送上一道菠菜清口；紧跟着的炒面也是临时现炒，用猪油、鸡汤与火腿汤煨透，面顶铺上鸡丝、火腿丝与冬笋丝，面一上桌，第三次更换餐具。随后鱼圆夹在冬笋片里同炖，小炒肉之外又备一种红烧做法，席间第四次易器。原条特意标明“一席四次易器”，换盘换碗的节点，就这样一道道嵌进了浓淡相间的菜序里。

接下来的汤团要求米粉皮擀得极薄，馅心带糖，与每人一杯的莲子羹一同奉上，图个甜味相和。直到甜品用罢，才正式上米饭、白粥与佐餐小菜。整张桌面铺着洁白桌布，每位客人面前备齐酒杯、竹筷、汤匙与餐巾，酱油与醋也各自盛放；待众人吃完饭、起身散座之后，才奉上清茶。在这份改良菜单旁边，已经附上了“富滋养”“易消化”“清洁”等一串新式评语。她挑选一道菜，不再只问适口与否，还要追问肠胃如何消化、分取是否卫生、席面是否节俭。衡量一顿饭好坏的标准，悄然多出了几把旧食单上不曾有过的尺子。

同一部《清稗类钞》里，还收有一条名目更直白的笔记——“饮食之研究”。条目一口气列出十七项课题，从人体构造、食物分类、热力计算，一直谈到牛乳检验与肉食稽查，开篇甚至把食谷之民与食肉之民拿来比照，转述一位美洲医士的议论，借日常饮食去推究一国一族的强弱盛衰。507 旧日文人的食单原本只问哪一味鲜美，这张研究目录却要追问食物里含什么成分、进肚后化作多少热力、买进门的东西经不经得起化验。目录还把婴孩、儿童、成人与老人逐一分列：往常一家老小围着同一张八仙桌吃饭，如今在研究者的眼光里，却要按年纪拆开，分别计算各自身体的所需。

紧挨着的“饮食之卫生”一条，谈得更贴近城里买菜度日的人家：牛乳有没有掺水造假，里面的奶油是不是已被人悄悄撇去，变酸变质的旧奶会不会被掺入碱粉掩盖臭味，桩桩件件都是它悬心的事。508 一杯牛奶端在手里看着还是雪白的，掏钱的买主却未必晓得里面做过什么手脚。这种悬心，正连着近代城市饮食的变局——越来越多的人家从街面铺子里购买鲜奶、熟食与瓶装调料，许多制作工序早已退出了自家的灶房；招牌、玻璃瓶与报纸广告虽然能让人认准一件商品，却没法把后场里的手脚原原本本亮给主顾看。

一边是把谷肉之辨连上国家强弱的宏大议论，一边是提防牛奶掺伪的日常戒心，而朱胡彬夏在家里试办的改良宴席，则把这些新道理轻轻落回了一张餐桌上。徐珂记她用这份菜单与亲友会食，比寻常便餐丰盛，又比旧式酒席节俭。四碟配好颜色的冷菜、一盅各自独享的炖蛋、一只分勺取食的猪蹄暖锅，全都没有离开江南厨房原有的食材；她真正动手改动的地方，就在菜与菜衔接的浓淡次序里，也在一席饭四次更换碗碟的讲究里。