粤菜北渐

康乐酒家的后厨里砌着六座炉头：第一、第二座专烧整桌席菜，第三、第四座应付零点小炒，第五、第六座专司炒面与炒饭。

一九四八年六月，王钮在《大公晚报》上这样拆解上海粤菜馆的灶间布局。456 前厅堂上有人订下整席华筵，有人随手点两盘小炒，也有人只叫一碟炒面果腹，后厨的炉灶便预先替这三路生意划好了阵脚。他还顺带点算过红棉酒家的五座炉头、新华酒家的三座炉头——哪怕同为沪上知名的粤菜馆，后厨的家底与吞吐量也各不相同。

炉头以外，还分冷盆、热炒、蒸、烤、汤，各有专门做事的人，每一部分又分上手、下手。王钮写道，一个学徒从下手熬成独当一面的上手，足足要八到十年工夫。学徒在灶间烟火里磨炼的年头，远比食客在堂上吃一顿饭的辰光漫长；宾客只见一盘盘热炒准点端上桌面，后厨里其实已有十几双手将采买、治净、切配、掌勺与传菜的工序严丝合缝地扣在了一起。

上海滩的广东厨师还分新、老两帮：老广东帮在沪上扎根多年，新华、红棉、康乐、京华等酒家的厨房归在这一路；新广东帮则是晚近刚从广州礼聘而来的名厨，新雅、新都等粤菜馆归在另一路。王钮还在文中记下了“钟标”这个名字——老帮那几家酒楼的股东虽然各归各，总管理却由钟标一人兼领。街面上的店招各自独立，后厨的人事调遣与账目管理却在底下暗通声气。

到了一九四二年六月三日，署名“熟客”的作者在《申报》刊出《漫谈十家粤菜馆》，一口气点出新雅、新华、京华、红棉、美华、金门、国际、荣华、南华与尚未正式揭幕的新都。457 在老饕眼里，掌勺师傅的名头有时比酒楼字号更叫人惦记。熟客在文中极力推崇京华酒家的名厨梁炳，夸赞他拿手的四味热炒“眼儿美、美在眉”，还转述食客间的口碑：倘若每天去点他四样小炒，吃上整整一个月也不必“炒冷饭”（意指花样绝不重样）。谁知才过三年，等到一九四五年蔚贤撰文谈《广东人的吃》时，这位梁炳师傅已转投康乐酒家掌灶，与南华的冯培、新华的陆十二、荣华的陶亦祥并称沪上粤厨名手。458 从一篇食评到另一篇食评，名厨的姓名依旧，立足的灶房却已易地；食客若是冲着那四味热炒而去，就得跟着师傅的去向重新认门。

另一位名厨冯唐，生平换过的厨房就更多了。一九四六年《快活林》上署名“新食客”的文章记道，冯唐早年曾在两广总督张鸣岐衙署的官厨里学艺，后来入广州贵联升酒家，北上上海后先受聘于粤南楼，继而主持国际饭店孔雀厅厨政，随后又转赴又一楼。459 从清末封疆大吏的私衙到广州酒家，再辗转沪上西式摩天大楼的餐厅与粤菜馆，做菜的炉灶换了一处又一处，手底下的官厨功夫却一路带在身上。文章还记下他掌灶时的一个习惯：每逢大席出菜，他总隔着门帘留心观察宾客面前的盘碗；见客人将菜吃得干干净净，方才放心退回灶间，若是见哪一盘剩得多，散席后定要向东道主细问咸淡火候、探听座中宾客的评语，留作下回改进。

其实广州本埠的粤菜，早年也走过一番融汇南北的路子。冠生园创办人冼冠生在一九三三年发表《广州菜点之研究》，谈及清代外省官员携家厨赴粤履任，待官员离任北归，随行厨师往往留在广州开馆授徒、或入当地酒肆谋生。他细数广州名菜的渊源：挂炉鸭、油鸡带南京路数，鸡汤泡肚子存北平风味，香糟鱼球、干菜蒸肉脱胎于绍兴做法，而汤包与烧卖则叫他想起扬州茶点。460 外省家厨随主人南下时，原本只消伺候一门一户的口味；一旦留在广州街头挂牌开店，就得让岭南食客也甘心掏钱买账。一道道异乡风味穿过这些留粤家厨的案板，在珠江畔觅得新知音，久而久之便化入了广府菜的肌理。

待到粤菜大举北上上海，这股开疆拓土的劲头又在十里洋场重演了一遍。福州路杏花楼的李金海，便是这段变迁里最鲜活的一位当家人。《上海饮食服务业志》记载，李金海于一八八八年进杏花楼当学徒，凭手艺一步步熬成后厨当家大师傅，后来又联络同人集资接盘，成了杏花楼的掌舵老板。461

李金海盘进隔壁的小旅馆，翻建、加层。到一九二七年，新店有七开间门面、四层楼面，还装上了电梯；店里既办中西大菜、喜庆筵席，又兼售广式礼饼与回礼茶盒。一位在杏花楼灶间烟火里摸爬滚打出来的学徒，熬到执掌这座七开间四层大楼的时候，心里盘算的已不单是一锅汤、一盘炒菜的火候，而是客人登楼吃什么席面、下楼时手里又能提走哪一盒茶点。