一乘轿

花边月饼的女厨坐轿来到随园，留下了一次能亲眼看见的传艺。袁枚守在旁边把她的手法一一记下，最后点出，做这种酥饼的工夫全在反复揉搦，揉得次数越多，饼皮便越酥化。390

派轿迎厨这件事，与他在《随园食单》序言里写下的脾气一脉相承。四十年间，袁枚但凡在亲友官绅家里吃到一道合心意的好菜，回去便派自家的厨师登门，到别人家的灶前“执弟子之礼”求教。他自述这四十年里攒下了许多名厨的做法：有的如愿学成了，有的只学到六七分，有的仅得二三分皮毛，还有的终究成了绝响。391

菜名固然可以抄在纸上，工序也可以当面请教，但厨人指肚与手腕上的那一点分寸，却未必问得出来。有一回，袁枚在一位新明府家里吃到雪白细润的馒头，起初以为全靠北方上等面粉的成色；问过之后才晓得，诀窍一在面粉筛得极细，二在发酵最难拿捏。他特意把那位官署的厨子请到随园手把手教自家的厨人，折腾一番，最后蒸出来的馒头依然没能达到在主人席上吃到的水准。392

另一桩念念不忘的遗憾留在扬州。乾隆二十三年，袁枚与金农（寿门）在盐商程立万家吃过一道煎豆腐：豆腐两面煎得干黄，嚼在嘴里隐隐透出一股蛼螯（江瑶柱）的鲜甜，可细看盘底，却半点蛼螯或其他配料的影踪也没有。他满心好奇这股鲜味究竟是如何融进豆腐里的。次日向查宣门提起，查宣门满口应承自己也会做，还特地下帖请他过府品尝。谁知到了查家一尝，盘里的豆腐花费更昂贵，竟是用鸡脑、雀脑配制而成，满口肥腻，令他大失所望。偏巧就在这时，家里传来妹妹病逝的急信，袁枚仓促赶回江宁奔丧，没来得及再去向程家讨教方子；待日后重返扬州，程立万也已辞世，这道煎豆腐便只剩下一个名字留在书页上，等着将来不知何人再来寻访。393

程府后厨里当年亲手煎出那盘豆腐的厨师究竟姓甚名谁，食单上并没有留下半个字。倒是江宁牛首山一带卖的豆腐干，情形稍微不同：山下挑担售卖的一共有七户人家，袁枚在书里指名道姓地记下，唯独晓堂和尚亲手做的那一味最佳。394

袁枚心里很清楚纸面食谱的局限。他在序言里直言“死法不足以限生厨”，哪怕是名手写下的食经也难免挂一漏万，掌勺的人断不能死抱旧纸、刻舟求剑。391 可即便如此，他依然不厌其烦地记下方子、记下滋味、记下吃到那道菜的门第，好让后来的厨人与食客能有一线凭据。

一位退居林泉的文人名士，有财力重金延聘良厨、派轿迎请女工，也能凭人脉让自家厨子跨进别府的后厨学艺；而站在灶前的厨人，则靠自己一双手的绝活回应主人的厚待。一部《随园食单》里，同时叠印着这种知音般的倚重与森严的主仆等级——袁枚既会为了一门手艺真心赞叹，也会在“戒苟且”里坦陈用赏罚严督家厨。395 在一乘迎人的小轿与一次登门的拜师之间，厨人的手艺赢得了士大夫的折服，而他们自己的名字与身世，却大多隐在了屏风与灶烟的后头。