耳餐

赴过一席豪奢的盛宴，袁枚回到随园家里，还得叫人重新熬一碗白粥充饥。

那一天他在一位富商家里赴宴，席面一连撤换了三次，光是点心便上了十六道，前后的菜肴汤品合起来有四十余种。主人看着满桌杯盘狼藉，颇觉体面得意；坐在席上的客人却饿着肚子告辞。《随园食单》把这桩亲历放进了“戒目食”一条里：碗盏层层叠叠地垒在桌上，只是先让眼睛觉得热闹丰盛，却未必能让嘴巴真正吃得妥帖。396

在袁枚看来，哪怕是手艺高超的名厨，一天之内专心致志做好四五味菜，就已经颇不容易。一旦逼着后厨同时赶制几十道菜肴，帮厨的人手各自应付、心浮气躁，火候与调味便全失了准头；况且几十只盘碗挤在同一张桌面上，脂粉气与油烟气互相熏染，到头来非但不好吃，连起初图个好看的念头也一并落了空。

除了拿眼睛吃饭的“目食”，他还替另一种场面上的吃法起了个名字，叫“耳餐”。客人一听见报出山珍海味的名目，便先觉得受了主人的隆重款待，主人也借着昂贵的菜名显出待客的阔绰；至于那一碗东西吃到嘴里究竟是什么滋味，反倒退到了无人过问的角落。袁枚在书里举过一碗白水煮燕窝的笑话：主人用了足足四两燕窝盛在大碗里，汤水寡淡无味，同席的宾客却依然争相夸赞。他忍不住在旁打趣说，我们今天登门是来吃燕窝的，又不是来批发贩卖燕窝的。397

若是寻常的豆腐做得鲜美入味，他宁可舍弃无味的燕窝而就豆腐。不过，这位讲究吃的诗人可没有因此把燕窝从自家的食谱里划掉——翻到“海鲜单”的“燕窝”条，做法写得极其精细：先用银针挑净黑丝，再用嫩鸡汤、好火腿汤与新蘑菇汤一同煨透，处处留心燕窝的软硬质地与汤色清亮。398 他反对的从来不是珍馐本身，而是只买身价、不讲烹调的敷衍。

当然，官场与人情往来中总有绕不开的排场。《随园食单》谈到市面通行的“十六碟”“八簋”与“满汉席”等名目，直言这类排场最易落入俗套；新亲初次登门、或是上司过境应酬，拿这套现成章程敷衍场面尚可理解，若是三五知己居家欢饮，便断断不必受这份罪。可写到自己家里操办寿筵婚席时，他也坦白承认，一旦席开五六桌，自家厨房忙不过来，照样得去雇外头的厨行包办，明知落套也无可奈何。399

哪怕菜肴已经端上席面，主客之间的分寸依然需要拿捏。袁枚极反感有些主人热情过度，频频用自己的筷子夹菜，把客人的小碗小碟堆得冒尖。在他看来，吃肉爱肥爱瘦、吃鱼喜整喜碎，各人有各人的脾胃，理当留出余地由客人自己下箸挑拣；主人自以为殷勤好客的举动，落到客人碗里，往往成了叫人难以下咽的勉强。400

在“戒单”的末尾，袁枚又用“人功”与“物力”来衡量餐桌上的暴殄天物。他极不赞成为了单取禽畜身上的某一点嫩肉，便把其余好端端的部分尽数丢弃；也绝不肯为了追求一时的奇味，去活活折磨待宰的鹅鸭鱼鳖。在他笔下，爱惜物命、体恤厨工与懂得滋味，原本就是连在一起的。400

这些挑剔的议论，全都出自一位有能力在自家园子里摆出精雅筵席的士大夫之口。它们固然没有让乾嘉年间的豪奢席面收敛半分，却在富贵场中立起了一把清醒的尺子：一顿好饭值得花钱、花心思，但必须让投进去的食材与人工真正化作舌尖的好味，也必须让桌边的客人吃得自在舒坦。富商席面上撤下去的那四十多只残盘，与袁枚夜归后在灯下喝的那一碗白粥，恰恰照出了这把尺子在人情世故里有多难守住。