山里的饭

嘉庆年间，严如熤走进川、陕、鄂三省交界的深山老林，看见了流民找饭吃的另一条路。

成群结队的人扶老携幼，顺着不同的山沟往深处走；沿途没有客店可住，到了夜里，便在荒祠、岩洞或密林底下歇脚，搬几块山石支起野灶，捡枯枝生火做饭。若是遇上先一步进山的同乡，便寻一处山坡落脚，向山主租地开荒，砍下树干搭起木椽，上面覆一层茅草，勉强遮住风雪。这些靠搭棚开荒过活的人，在严如熤的《三省山内风土杂识》里被统称为“棚民”。358

这部书写于嘉庆年间，记的是陕西汉中、兴安、商州，四川保宁、绥定、夔州，以及湖北郧阳、宜昌一带犬牙交错的崇山峻岭。绵延的山脉跨过了三省边界，进山讨生活的流民与奉命巡查的州县官，都得在这些险峻的界岭与山径之间周旋。

严如熤记道，数十年前山里的秋收还以粟谷为主，后来因为种粟的收成远不及包谷，山中已是“遍山漫谷皆包谷矣”。包谷便是玉米。这种明代跨海传入的美洲作物，到了清代中叶的秦巴深山里，成了决定整年丰歉的当家主粮。它早已越过最初落脚的东南海岸与试种菜园，实实在在地填进了千万户山民的饭锅。359

更早的贵州记录里，名字已经连在了一起。一七一八年刊印的《余庆县志》在谷物栏中写下“玉米”，紧接着注道：“一名包谷米，一名雨麦。”360 不同的叫法在西南方志的物产名录里合了流；至于山里究竟种了多少亩，官修志书却没有细算。

收获下来的包谷，既可以磨碎蒸饭、贴饼做面食，也能拿去烤酒和喂猪。359 喂肥的生猪要么成群赶出山外发卖，要么宰杀后熏腌成腊肉背去集市，换回山里不产的食盐、棉布和针头线脑。坡上的包谷、圈里的肥猪与市集上的盐布，就这样扣成了一户棚民在深山里维持生计的闭环。

山地海拔高低悬殊，庄稼吐穗成熟的节令也跟着错开。低山暖谷里的包谷八九月便能收割，高山冷凉处则要挨到十月才熟。严如熤留意到，山民习惯在包谷刚灌浆成熟时便随摘随吃；遇上雨水过多的涝年，大伙指望高山坡地排水好、还能保住收成；若是碰上久晴不雨的旱年，便指望低山沟谷里的庄稼顶用。高坡种一片、低谷种一片，一家人一年的口粮分押在两处地势上，哪一头遭了灾，另一头还能勉强接济上来。361

要在老林里开出一片熟地，先得许多人合伙伐木。合抱的大树砍倒后难以搬运，只能任其在坡上腐烂，劈下的枝叶则就地焚烧成灰，趁着灰肥下种。严如熤在书里写到山路变迁时感慨，往昔三省边界处处古木丛篁、遮天蔽日，如今被棚民一路砍伐开垦，许多山头已渐渐秃疏。

耐旱高产的包谷固然让许多原本无法蓄水种稻的陡坡长出了口粮，但进山的人身上也背着租地的押金“顶银”与年年交租的担子。辛辛苦苦开出来的熟地，未必能长久留在开荒人手里，书里便记下了山场几经转租、山主与客民之间纠缠不休的词讼。

另一路救荒新粮——番薯，也在同一时期的北方平原与丘陵铺开。乾隆年间的山东，先是有商人从南方运来薯种，延请熟悉种法的老农北上指点，随后地方官出面张贴告示劝种，种薯护苗的口诀也被州县官绅辗转翻印。薯种运到了北方，还得有人手把手教怎么育苗、怎么窖藏，更得靠头一季实打实的收成，才能让守旧的农户甘心腾出熟地。

《金薯传习录》收着山东布政使李渭刊布的《种植红薯法则十二条》，落款是乾隆十七年十二月。法则从辨认薯种一路讲到下种、剪藤、留种与掘窖越冬，连北地碰上非沙质土壤时，须先将柴草灰或牛马粪拌入土中使土壤疏松，都交代得一清二楚。告示里特意叮嘱，乡民房前屋后凡有零星隙地，只要晒得到日头便可试种，并把推广番薯称作“救荒第一义”。362

日渐稠密的人口逼着土地长出更多口粮，而玉米与番薯又反过来容留了更多无田可耕的人。严如熤在秦巴山中记下的，正是一碗包谷饭背后的整套生计：一口架在石头上的铁锅，旁边围着茅草棚屋、烧焦的树桩、按了手印的租约，还有一群正要赶出山去换盐的肥猪。