卷七　盛世的饭桌

袁枚为了吃一块好月饼，专门派轿子去接做月饼的人。

《随园食单》里记下了这件事：一位来自刘方伯家的女厨坐轿来到随园，把细面与生猪油反复揉搦，嵌进红枣肉，裁成碗口大小的圆坯，沿四周细细捏出花边，再用上下两只火盆夹着炙熟。端上桌来，是一块入口即化、甘而不腻的酥点。袁枚在旁看得很仔细，最后总结说，这门手艺的工夫全在“揉搦”二字上。353

书里留存了月饼的做法，也记下了原主家的官衔，唯独没有留下这位女厨的姓名。她手上的功夫让一位江南名士动了派轿迎请的念头，可她本人却只在这部食单里占去短短几行。

一六四四年以后，田畴里的稻麦照旧岁岁枯荣，明末已经踏上中国海岸的玉米、番薯与辣椒，正顺着山岭与河谷走向更偏远的州县。吃饭的人口也在一辈辈往上长。多出来的嘴需要垦田、需要口粮、也需要食盐；深山里的坡地、州县里的常平仓、运河上的漕船，各自在账册与水陆道途上担起养人的重任。

而在江南与京师的城郭里，饭菜显出了另一种从容的丰盛。李渔写春笋、论饭粥，把饮馔之味妥帖地安放进文人的居家日常；袁枚四十年间搜罗各家名菜，派家厨登门拜师，又把学得成的得意、学不成的懊恼与失传的遗憾一并写入《随园食单》。掌勺之人的指下火候、采买之人的挑剔眼光、乃至主人候菜时的性情耐性，都成了可以细细品评的学问。

筵席还承担着许多果腹以外的排场。扬州买卖街旁的寺观化作大厨房，替南巡随扈的六司百官分次供食；紫禁城的千叟宴把数千名老人请到御前，用银锅、铜锅与猪羊鹿肉排定朝廷的恩典与尊卑。而在曹雪芹的小说里，乡下来的刘姥姥在大观园吃到一口拿十来只鸡配出来的茄子，怎么也不肯相信那竟是自己地里常种的茄子。

茶叶走出的路则比席面更远。武夷山中的一只胡桃小杯，能让袁枚改掉多年嫌武夷茶浓苦的偏见；广州十三行商人的夷馆账簿与期货契约，则把闽北的茶山、珠江口的洋行与跨洋而来的东印度公司船队死死拴在一起。同一片揉捻烘干的茶叶，落在不同人的手里，有时是山窗下的半日清闲，有时是必须在船期前兑付的货款，有时又牵动着整个王朝的海防与税关。

从清初到鸦片战争前夕的近两百年间，“盛世”的灯彩照得见繁华的席面、精雅的瓷器与讲究的食书；而那些出钱、出粮、出气力、出手艺的人，也同样围在同一张大饭桌旁。顺着他们的足迹看过去，便能看见这张饭桌怎样一步步变得丰饶，又怎样在暗地里承受着人口、山地与远洋潮汐的重压。