买办

一桌好菜还没生火，袁枚已经先把功劳分好了。

“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”378 这句话写在《随园食单》开篇的“先天须知”里。在他看来，食材先天的质地大有高下，哪怕同样叫作猪肉、鲜鱼、春笋或火腿，买对与买错之间也会判若云泥。灶前掌勺的人手艺再高，终究补不回选料时留下的先天亏欠。

六分归司厨、四分归买办，道出了袁枚对这两种本领的倚重。此处的“买办”，指的是家里专门经手采买食材的管事。席面上的滋味，有近一半早在街市挑拣的当口就已经定局：提篮上街的人要有一双识货的眼睛，在家里掏钱的主人也得明白，为什么偏要花重价选这一块、舍那一块。

买进门的各色作料，还得在灶前逐样尝验。酱油有清有浓，黄酒有酸有甜，米醋有陈有新，食油有荤有素；哪怕是只放少许的盐、糖、生姜与花椒，也一样马虎不得。袁枚在书里细数苏州铺子里发卖的秋油分上、中、下三等，又将镇江醋、板浦醋与浦口醋拿来比照，依自己的舌头排出高下。一户江南人家的灶间，原本就连接着各处水陆码头运来的南北货色，全靠采买之人在市肆间替主家把关。379

若是遇上市面短缺，买办的难处更会直接撞上内宅的饭桌。《红楼梦》第六十一回里，执掌大观园小厨房的柳家媳妇，便一口回绝了丫头司棋要的一碗炖鸡蛋。她诉苦说，今年街面上鸡蛋短得很，十个铜钱一个还寻不出来；头一天府里给亲戚家送喜粥米，“四五个买办出去，好容易才凑了二千个来”。在她眼里，深宅大院里的主子姑娘只当鸡蛋是寻常物件，“那里知道外头买卖的行市”。她又掰着指头替园子里的伙食算细账：连小姐带丫头四五十张嘴，按例每天只领两只鸡、两只鸭子、十来斤肉和一吊钱的菜蔬，正经应付两顿饭尚且捉襟见肘；各房若是想额外添一样半样小菜，都得先自己掏钱出来另派人去买。倒是探春和宝钗听说后，只想吃一碟家常的油盐炒菜芽儿，打发丫头送来五百个铜钱，柳家媳妇忙笑着回说，这不过是二三十个钱的小事。380

等买办好不容易把食材备齐送进厨房，细碎的工夫还要往下一层层分派。燕窝要用银针一缕缕挑净细毛，海参要反复淘洗去尽腹中泥沙，剖鱼时只要不慎弄破苦胆，整盘鲜鱼便全数作废；就连洗菜刷锅的手脚利落与否，也会直接改换菜肴的本味。袁枚特意写下“良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。381 端上桌的菜肴若是沾了一股抹布气或砧板气，在他眼里都是绝不可饶恕的疏忽。

煎炒煨煮的锅灶与上桌盛菜的碗碟，同样各司其职：急火煎炒用铁锅，慢火煨炖用砂罐；带汁的汤羹入深碗，干爽的煎炒装浅盘。席间的碗盘有大有小、参差错落，远比死板地排成“十碗八盘”更合他的心意。至于那些价值连城的宣德、成化、嘉靖、万历旧窑古瓷，袁枚反倒有一层极务实的顾忌——怕手下人失手打破。在他看来，日常宴客大可不必靠古董的身价来撑场面，只求器皿合用、雅致耐看也就够了。382

一张文人书斋里的饭桌，背后其实站着一长串做事的人：有人清早上街看行市、挑鲜货，有人在井边挑毛去泥，有人在案前磨刀刮板，有人守着炉口看火，最后才有人托着盘碗端上席面。袁枚把舌尖最后尝到的那一点好坏，一路倒追回这些不起眼的角落里：他既舍得为地道的好料与细致的工夫掏银子，也盼着坐在桌边的主人能真正吃出这些银子花在了何处。