笋

李渔把竹笋排在了肥羊与嫩猪的前头。

《闲情偶寄》的“饮馔部”里，开篇先讲蔬食，次讲谷食，最后才谈肉食。他在卷首解释这一排序，说自己“后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”，里头还存着一份不忍宰割禽畜、爱惜物命的心肠。可一旦翻到谈“笋”的那一节，节俭与惜生之外，立刻蹦出了一个更实在、也更叫人馋涎的理由——鲜。374

在李渔眼里，顶好的笋须在山林里现掘现煮；即便只是从城里菜市买回来的春笋，只要拿去与五花肉同煨，到了上桌时，懂吃的人也会专挑笋片下箸，反倒把炖肉冷落在一旁。寻常人家向来把猪肉当成一餐里的荤腥主角，可在这一锅里，吸饱了脂香的竹笋却反客为主，成了最值得动筷子的那一味。

怎样煮？李渔用两句话概括：“素宜白水，荤用肥猪。”吃斋的人煮笋，只需用一锅滚水白煮，临起锅略点几滴好酱油便足；他极嫌旁人乱添配料或浇入香油，觉得那些陈杂气味只会压住新笋自带的清鲜。若是荤做，便径直用肥猪肉同煨，让丰腴的脂膏慢慢渗进笋肌；等煨透之后，却要把锅里的肥肉尽数夹去，连浓汤也不可全留，须舀去小半，另兑清汤调和，务使食客只觉笋鲜，不见肉腻。

同一个人，既赞美清素，也认真教人怎样用猪肉煮笋。他所推崇的“尚蔬”，从来不是逼着每口锅里都断绝荤腥，而是要把竹笋那一缕清鲜捧成整锅调味的中心。这股鲜气甚至还能借给别的菜肴：会当家的厨师焯完鲜笋，绝不肯把笋汤倒掉，而是盛起来留作高汤，炒别样菜时舀入一勺；桌上的人只觉满口鲜甜，却未必猜得出这股底味是从哪里借来的。

从竹林退回自家院落，李渔又把目光投向屋畔的菜畦。在他看来，只要宅旁有一小片菜地，随摘随下锅，便能尝到城里买不着的鲜活气。不过鲜菜摘到灶前，还得在洗菜上肯下死工夫：他最看不惯厨下人把青菜丢进水盆随便晃荡两下了事，特意叮嘱菜叶褶皱与根茎凹凸处最易藏纳尘土虫蚁，必须一叶叶掰开洗净。375

一个多世纪后，袁枚在《随园食单》里单辟“杂素菜单”，把各色豆腐、腐皮与冬瓜的做法收拢一处。只是细看里面的配料，蒋侍郎家的豆腐要用猪油熬煮、虾米提鲜，杨中丞家的豆腐要拿浓鸡汤煨透；唯独芜湖敬修和尚传授的一味豆腐皮，卷紧切段，微炙后单用蘑菇煨烂，特意标明“不可加鸡汤”。376 在同一卷标名“素菜”的食单里，荤与素的界线，全看掌勺的是官府家厨还是山寺僧人。

翻到同一部食单的“小菜单”，开篇接连四条也都是笋。袁枚说，笋脯以自家随园里焙制的为第一：鲜笋加盐煮熟，摊上竹篮用炭火烘焙，必须昼夜有人守在火边照看，“稍火不旺则溲矣”，火势稍一懈怠，整篮鲜笋便会发酸变馊。至于苏州街市上发卖的天目山笋干，竹篓顶上盖面的一层最嫩，往下翻出二寸便掺进了老根硬节，袁枚的对策颇为干脆——“出重价，专买其盖面者数十条”。扬州人则偏爱将细笋修成小人参的模样，略浸蜜水，身价也随之高昂。最奇的是一味“笋油”：取十斤鲜笋连蒸一日一夜，捅破竹节铺在木板上，像压豆腐一样在顶上再加一块重板，硬生生榨出笋汁，兑入一两炒盐，便成极鲜的笋油；榨干的笋渣晒透之后，依然可以拿来做笋脯。天台山的僧人便常做这种笋油，装瓶送给山下的居士。377

一丛破土而出的春笋，既可以白水略煮、寄托文人崇俭惜生的雅意，也可以在官绅与山僧的灶房里经历猪油同煨、重价挑拣与昼夜焙榨。李渔与袁枚念念不忘的那一口“鲜”，就这样把山林野趣与富贵工夫一并拢到了同一只锅边。