州桥夜市

孟元老少年时随父亲来到开封，在城西金梁桥边一住二十多年。靖康之变后，他逃到江南，又过了二十年，凭着记忆写成一部《东京梦华录》。书里写得最细的，是吃。

从皇城正南的州桥往南走，出朱雀门，一直到龙津桥，是开封最热闹的一段夜市。孟元老一家一家地数过去：当街卖水饭、爊肉、干脯；王楼前卖獾儿、野狐、肉脯、鸡；梅家、鹿家卖鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，“每个不过十五文”；曹家卖各样面点小吃。到了朱雀门，又有现煎的羊肉、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉、抹脏、红丝、切好的羊头、辣脚子、姜辣萝卜。256

夏天卖凉的：“麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿”，还有“甘草冰雪凉水、荔枝膏”，各色腌渍的瓜果，梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿，都用梅红色的匣子盛着。冬天换成热的：盘兔、现烤的猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏。这些零零碎碎的吃食，统称“杂嚼”，一直卖到三更。

州桥一带还只是开封夜市的一角。城北的马行街人烟稠密，“处处拥门，各有茶坊酒店”；最热闹的地段，夜市灯火“通晓不绝”，直到天亮也不散场。哪怕是偏僻冷清的背街小巷，深更半夜里也有小贩提灯叫卖猪胰、胡饼、灌肠和香糖果子。到了寒冬腊月，“虽大风雪阴雨，亦有夜市”。

写完满城灯火，孟元老顺笔补了一句极见市井生态的话：“市井经纪之家，往往只于市店旋置饮食，不置家蔬。”城里做小本买卖的铺户人家，一日三餐往往直接到街市食店里现买现吃，家里连菜蔬都懒得预备。

南渡以后的杭州，也是同样一副不夜城的景象。吴自牧在《梦粱录》里记道：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”257 街面上的喧嚣要到三四更天之后才稍稍歇息，可夜色还没褪尽，五更的晨钟一撞响，卖早点早市的铺子便又卸下门板开张了。

只是当孟元老在江南提笔追忆州桥夜市时，他熟悉的那些汴京老铺大半都已湮没在战火里。与他时代相近的袁褧，也在《枫窗小牍》里默写过一张故都名吃清单：王楼的梅花包子、曹婆婆的肉饼、薛家的羊饭、梅家的鹅鸭、曹家的点心、徐家的瓠羹、郑家的油饼、王家的乳酪、段家的熝物，件件“皆声称于时”。258 靖康板荡之后，这些名噪汴梁的手艺人流散四方。开封城里原先有个卖炒栗子的名匠叫李和，炒出的栗子名闻天下，旁人费尽心思模仿，也炒不出他家的火候与香气。到了南宋绍兴年间，宋廷使臣陈康伯与钱恺奉命北上出使金国，一路行至燕山，驿馆外忽然来了两个北方汉子，各自捧着十包热腾腾的炒栗献上，连使团随行的下人也每人分到一包。来人没多说话，只自报了一句家门：“李和儿也。”话音刚落，便挥泪转身而去。259