行菜

北宋末年，开封城里卖羹的店铺，门面很好认。门前用木枋和花样扎得像一座山棚，上面挂着劈成半边的整猪整羊，二三十片相间排开；里面的门窗漆成朱绿色，这样的门面叫“欢门”。进了门，前后有厅堂院落，东西两廊排着座位。

客人挑位子坐定，立刻就有伙计拿着竹箸和纸张上前，挨个询问点什么吃食。开封城里的食客嘴刁脾气大，孟元老形容道：“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”一桌人坐下来，有的要滚烫，有的要微温，有的要冰凉，有的要整块，有的指定浇瘦肉（精浇），有的偏爱浇肥肉（臕浇），花样百出，几乎人人不同。

在堂前跑堂传菜的伙计叫“行菜”。他把满座食客五花八门的嘱咐一一记下，快步走到灶前站定，“从头唱念，报与局内”，拉长嗓音一口气把各桌要的菜名和忌口唱给厨房听。灶上掌勺的大师傅叫“铛头”。不多时菜肴出锅，行菜伙计便亮出绝活：“左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗”，左手五指叉起三只碗，右臂从手腕直到肩头稳稳叠起二十来只碗，穿梭在桌椅之间一一落碗上桌，哪位客人点的哪样浇头、什么冷热，分毫不爽。“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”倘若端错了一碗，食客只需向掌柜言语一声，跑堂的轻则当众挨骂，重则扣罚工钱，再严厉些当场便要被赶出铺门。260

孟元老还顺手记下了当年食店里的行话与价目。像他这样讲究体面的客人进店，用的是浅棱琉璃碗，行话叫“碧碗”，也叫“造羹”；随羹配的精细菜蔬叫“造齑”，每碗不过十文钱。面与肉各占一半的叫“合羹”；胃口小的还可以点“单羹”，分量减半。写到这里，他特意补了一笔餐具的变化：“旧只用匙，今皆用箸矣。”

“羹”在古人碗里原本是汤水淋漓的吃食，向来只用汤匙舀食。可到了北宋末年的开封食店，“合羹”里已经是面条与肉码各半，实质上成了后世的肉丝汤面，竹箸自然取代汤匙，成了食客手里的主力。除了卖羹，这类食店里还有专卖插肉、拨刀、炒羊、馄饨的，也有的挂出“素分茶”招牌，专门供应寺院斋食般的素面素菜。

南渡以后，杭州食店的规矩就更细密了。耐得翁在《都城纪胜》里甚至专门传授了一套进店点菜的诀窍：“如欲速饱，则前重后轻；如欲迟饱，则前轻后重。”261 赶时间想快些吃饱的，先点扎实压饿的主食；想慢慢消磨辰光的，则先上几样轻巧小菜。书中小注还贴心地分了类：“重”的是头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭；“轻”的则是煎事件、托胎、奶房、肚尖、肚胘、腰子之属。每家食店门口或堂上“自有单子牌面”，写明本店供应的名色与价钱。一个人掀帘走进饭馆，照着水牌菜单点几样合口的热菜，吃罢会钞走人——这种今天看来再寻常不过的现代馆子日常，在两宋的都市街头早已磨合得炉火纯青。