正店

开封城里最气派的大酒楼叫白矾楼，后来改名丰乐楼。宣和年间重修之后，三层高楼层叠而起，“五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通”——五座大楼两两相对，楼宇之间凌空架起飞桥栏槛，明廊暗道彼此勾连，珠帘绣额之下灯烛辉煌。新楼开张的头几天，最早登门的酒客还能获赏一面金旗；到了元宵佳节，楼顶每一道瓦垄上都点起一盏莲花灯，远远望去恍如天宫。只是西边那座楼后来不许酒客登临，因为站在楼头凭栏下望，正好能窥见皇宫大内的院落。262

《东京梦华录》记道，汴京的大酒店门口也用彩帛扎起楼阁状的“欢门”，全城“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之‘脚店’”。

正店和脚店的分别，在于能不能自己酿酒。宋代的酒大体由官府专卖，叫“榷酤”。各州城里设酒务，由官府自己酿；开封、洛阳、商丘三京，则由官府造曲，“听民纳直以取”，百姓交钱买曲，才能酿酒。263 有财力向官府认购酒曲、在店后自设酒坊酿酒的巨肆，才配称“正店”；脚店没有自酿资格，只能从正店批发成酒零卖。开封城里的七十二家正店，既是七十二座领有官府特许状的酿酒大作坊，也是京城最显赫的七十二座销金酒楼。

酒楼里里外外的人手，分工细得惊人。灶上专管烹制下酒菜的厨师叫“茶饭量酒博士”，堂上跑前跑后的年轻伙计一律称“大伯”。还有街坊妇人腰系青花布手巾、头挽高髻，专门在席间替酒客换汤斟酒，叫作“焌糟”；有些机灵的市井闲人凑在富家子弟席前百般奉承，替他们跑腿买物、传唤歌伎、取送银钱，叫作“闲汉”；又有主动上前换汤斟酒、唱曲献果，等客散时讨几个赏钱的，叫“厮波”；至于那些不请自来、挨着酒席唱曲讨赏的低等歌女，则叫“打酒坐”。264

就在这酒旗招展的北宋末年，退职官员朱肱写了一部专讲制曲酿酒的《北山酒经》。书里说，酒曲须在六月三伏酷暑里踏制，面粉与水的比例最考手艺，他叮嘱匠人切忌贪水，拿捏干湿的诀窍全在六个字——“握得聚、扑得散”：抓在掌心里能攥成团，轻轻一拍又能应手散开。踏成曲饼之后，还要在曲室里足足吊晾四十九天，方能投粮下酿。265

南渡以后，临安的酒楼依旧笙歌不绝，喝酒的行规门道也越发繁复。耐得翁在《都城纪胜》里指点门径：进酒楼切莫贸然登楼入阁，倘若只是浅酌片刻、买酒不多，就在楼下散座落脚，行话叫“门床马道”。客人刚坐稳，酒保会先摆上几碟“看菜”，探问要买多少酒水，随后便将看菜撤走、另上正经下酒菜；不知底细的外行见盘就夹，“被笑多矣”。若是唤了歌伎陪席，她们往往专挑高价的细菜点唤，非得是久经欢场的老手才不会吃暗亏。哪怕是喝按瓶售卖的煮酒也有讲究：一次先叫上十瓶，挨个开封品尝，挑出五六瓶成色好的留下，其余几瓶只管原封退回。266 后来吴自牧在《梦粱录》里也记下了这套临安酒肆潜规则，并点明那些在席上动筷吃“看菜”闹笑话的，多半是初来乍到的“外郡士夫”。267

若是走出酒楼、在家里张罗大筵席，更有一套现成的社会化班底可以雇请。当时官府与勋贵富室办宴，底下都设有“四司六局”：帐设司管张挂帘幕屏风与书画陈设，厨司管切配烹调，茶酒司管迎宾斟酒，台盘司管传菜上桌，外加果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“各有所掌”。这样齐整的职业班子，民间的街市赁行里同样一应俱全，寻常百姓人家遇上婚嫁丧葬、祝寿庆诞，“以钱倩之，皆可办也”——只需出钱雇请，从桌椅帐幕到满席珍馐都能办得滴水不漏。268 难怪当时市井间流传着一句老话：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。”连这四桩风雅闲事都可以花钱交给外头的行家打理，更不必说操办一桌大菜了。