龙团

宋代最名贵的茶，出在福建建安的北苑官焙。早春采下的嫩芽先经蒸熟，榨去苦涩的汁水，再研成极细的茶泥，压进雕镂龙凤纹样的模子里，脱模焙干成一块块圆饼，称作“团茶”。欧阳修在《归田录》里记道：“茶之品，莫贵于龙、凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”到了仁宗庆历年间，蔡襄出任福建路转运使，又在北苑监制出一种更为精巧的“小龙团”，足足二十饼才重一斤，“其价直金二两。然金可有而茶不可得”——哪怕怀揣二两黄金，市面上一斤小龙团也是有价无市。每年皇帝赴南郊祭天前夕斋戒，中书省与枢密院的宰执重臣也不过各获赐一饼，四个大臣合分一饼茶，宫人往往还在饼面上镂贴金花，珍贵到了极点。269

蔡襄后来写了一部《茶录》，进呈宋仁宗。这时候喝茶，已经不像陆羽那样把茶末投进锅里煮，而是改用“点茶”之法：先把茶饼碾罗成细腻的茶末，舀入茶盏，先注少许沸水调成浓膏，再一边徐徐注汤，一边用茶筅或茶匙在盏中回环击打。蔡襄在书里写下了点茶的标准手法：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜明，著盏无水痕为绝佳。”270

点得好不好，可以比。建安的茶人“斗试”，比的就是汤花：“以水痕先者为负，耐久者为胜。”击拂出的雪白汤花必须牢牢咬住盏壁，谁的茶盏内壁先退沫露水，谁就算败下一阵；汤花久聚不散的方为赢家，相差一轮水痕便叫“相差一水两水”。因为斗茶以汤色纯白为贵，衬底的茶盏便非黑不可。建安当地烧造的黑釉茶盏，釉色绀黑如漆，“纹如兔毫”，胎骨厚重，熁盏之后久热难冷，斗茶家莫不奉为上品。270 今天在各大博物馆展柜里见到的建窑兔毫盏，便是当年北苑斗茶留下的遗物。

这门点茶手艺，到了宋徽宗手里更是被推向极致。这位皇帝亲自撰写了一部二十篇的《大观茶论》，在序言里盛赞本朝承平气象，说天下士大夫皆以饮茶斗茗为风雅，“碎玉锵金，啜英咀华”——碾茶时金石相击般清越，饮茶时如含咀草木英华，哪怕是寒素清贫的读书人，也不再以耽玩茶事为羞。271

从点茶的汤花里，还生发出了一门奇绝的指尖伎俩。五代宋初的陶谷在《清异录》里记道：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”272 凭着注汤运匙的巧劲，霎时间在盏面汤花上勾勒出飞禽走兽、虫鱼花草，纤巧宛如工笔丹青，偏又转瞬即逝，时人称之为“茶百戏”。当时有位叫福全的僧人，甚至能同时在四只茶盏里各点出一句诗来，四盏并列便是一首完整的绝句。他还作诗自夸道：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”在他看来，陆羽当年的煎茶手艺，比起这盏中水丹青可就平淡多了。

极尽繁复的龙团与点茶，终究随着时代换了新颜。明朝洪武二十四年，朱元璋一道诏令罢造建宁龙团，命各茶区只许进贡采摘烘干的芽茶；延续数百年的碾饼点茶之风自此式微，沸水直接冲泡散茶的叶茶喝法渐渐普及开来，一直延续到了今天中国人的茶杯里。273