价贱如泥土

元祐年间，年少的宋哲宗在迩英阁听儒臣讲书。经筵散后，宰相吕大防等人上前，给小皇帝一条条历数本朝的祖宗家法：从奉事尊长、约束内廷、裁抑外戚，一直讲到尚俭、勤身、尚礼、宽仁。说到宫禁里的膳食规矩，吕大防总结了这样一句：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”274 不求四方珍奇异味、御厨日常只用羊肉，竟被当成赵宋皇室致太平的一条立国家法。

在宋人眼里，羊肉确乎是最体面的肉食，连朝廷百官的俸禄账上都常常列着羊肉一项。宋真宗时，武臣里最低阶的“三班奉职”，每月料钱只有七百文，外加驿券供给的羊肉半斤。有个穷武官熬不住清苦，在驿馆墙上题了一首自嘲的打油诗：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富？半斤羊肉几时肥？”这首诗传到真宗耳朵里，皇帝也觉得这点微薄待遇实在难以责人廉洁，当即下诏给三班奉职加了俸禄。275

相比之下，猪肉在宋代要贱得多。元丰三年（公元一〇八〇年）春天，因“乌台诗案”九死一生的苏轼被贬到黄州任团练副使，俸禄微薄，一家老小日子过得捉襟见肘。相传他在黄州写过一首脍炙人口的《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”276 富贵人家嫌猪肉鄙俗不肯下箸，穷苦人家又摸不透焖煮的火候；苏轼却参透了“少着水、压柴烟、慢火候熟”的诀窍，把贱如泥土的黄州猪肉炖得浓香酥烂，清早起来连汤带肉盛上两碗，吃得满口生香、自得其乐。

少水、微火、加盖久焖——后世江南人家做红烧肉，大体便顺着这条路子走下来。那道肥而不腻、酥烂入味的焖猪肉，也被后人冠上“东坡肉”的名号，在灶台上飘香了九百多年。

苏轼一生好吃，也最擅长把口腹之欲写进诗文。他在《老饕赋》里痛快淋漓地写道：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”，既要尝猪肉最嫩的颈上那块“槽头肉”，又要嚼秋霜未降时肥美的蟹螯，“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。晚年一路南贬到岭南惠州，他又迷上了荔枝，留下“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的名句；等到囊中越发羞涩时，他便拿蔓菁、萝卜和苦荠同煮一锅清淡菜羹，“不用醯酱，而有自然之味”，半滴醋和酱也不放，单取蔬食本味，照样兴致勃勃地为它写了一篇《菜羹赋》。277

苏轼身后，他汪洋恣肆的文章成了科场举子争相揣摩的范本。陆游在《老学庵笔记》里记下了当时士林间流传的一句俏皮谚语：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”278 把苏东坡的文章揣摩透了，金榜题名做上官，便有体面的官俸羊肉可吃；若是读得夹生落了第，就只好学东坡居士在家喝清汤菜羹了。

尽管在宋代士大夫的体面账上，羊肉始终压过猪肉一头，但在热气腾腾的都市坊巷里，吃猪肉的人家却越来越多。孟元老在《东京梦华录》里记道，开封城南正门南薰门规矩森严，民间的丧葬车舆一概不许通行，唯独供全城肉铺宰杀的生猪必须从这座城门赶进城里，“每日至晚，每群万数”，每天直到傍晚，上万头生猪成群结队入城，只需十几个猪倌在后头吆喝押阵，队列井然不乱。279 到了南宋，闲居山阴乡下的陆游也写过自己卖粮买肉的快活：“今朝卖榖得青钱，自出街头买彘肩。草火燎来香满屋，未容下筯已流涎。”卖掉新谷换来一串青铜钱，亲自上街提回一只猪肘子，拿稻草火把猪皮燎得焦黄喷香，满屋子都是肉味，还没等举起筷子，口水早就忍不住流下来了。280