尽仰石炭

元丰元年，公元一〇七八年，苏轼在徐州任知州。徐州一带原先并不知晓地下有煤，那年十二月，他派人四处勘访，终于在州城西南白土镇以北寻到了煤矿。苏轼大喜过望，当即写下一首《石炭》诗，并在小序里记道，用这种石炭冶铁锻造兵器，“犀利胜常”，锋利程度远胜往常。252

诗一开篇，先追忆往年徐州寒冬缺柴的苦况：“君不见前年雨雪行人断，城中居民风裂骭。湿薪半束抱衾裯，日暮敲门无处换。”漫天风雪断绝行旅，城里百姓冻得小腿皲裂，抱上被褥出门想换半束湿柴，从早敲门到日暮也无处可换。紧接着笔锋陡然一扬：“岂料山中有遗宝，磊落如䃜万车炭。”谁能想到荒山之下竟埋着这等遗宝，乌黑如黑石的煤炭一挖就是上万车！

在北宋的北方都市里，石炭早已是最寻常的家用燃料。北宋覆亡后，庄绰流寓江南，在《鸡肋编》里回想故都开封的烟火日常，感慨道：“昔汴都数百万家尽仰石炭，无一家燃薪者。”253 说“数百万家”固然是追忆中的夸饰，但汴京满城百姓仰赖石炭度日、几乎见不到烧柴人家，却是实情。南渡后的江南可就大不相同了：庄绰亲眼看见，南方虽说山林茂密，却禁不起骤增的人口砍伐当柴烧，不消几年工夫，名园里的好花好竹、荒冢上的古松老楸便被砍伐殆尽，甚至连深埋地下的树根树桩都被刨出来烧光，弄得童山濯濯、再难抽芽，流寓的北方人“思石炭之利而不可得”。

煤火不仅比柴火耐烧，火力也远为猛烈。治经济史的学者多指出，宋代冶铁业之所以比前代大幅跃升，石炭的广泛开采功不可没——要知道，英国的亚伯拉罕·达比直到一七〇九年才在科尔布鲁克代尔用焦炭炼出生铁。铁产量一上去，薄壁传热的铁锅便走进了千家万户，厨房里的一门烹饪手艺也随之大放异彩，那便是“炒”。

炒的技法其实很早就见于记载，北魏贾思勰的《齐民要术》里便有一道“炒鸡子”。但在漫长的岁月里，它始终只是炙、脍、羹、蒸旁边的配角。直到北宋末年，孟元老在《东京梦华录》里追记开封大酒楼的菜色，一口气报出几十样名目，里头赫然列着“炒兔”“生炒肺”“炒蛤蜊”“炒蟹”，全都是“逐时旋行索唤”——酒客随到随点，后厨现点现做。254 炒菜讲究猛火急攻、手脚麻利，食材切得薄小匀净，投进滚油热锅里翻颠几下便可出锅装盘，恰恰最合都市酒肆这种争分夺秒的现做买卖。

随着煎炒兴盛，厨房里用的油脂也比前代阔绰得多。沈括在《梦溪笔谈》里便记过一桩打趣北方厨子的笑话：“如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”仁宗庆历年间，一班翰林学士在玉堂聚饮，有人送来一筐鲜活的生蛤蜊，学士们便交到厨房去烹治。谁知席上左等右等不见端上来，派人去灶间催问，厨子苦着脸回话：“煎之已焦黑，而尚未烂。”原来他把带壳的蛤蜊一股脑倒进麻油锅里死煎，壳都煎得焦黑如炭了，还纳闷怎么没把蛤蜊煎软。满座学士听罢，无不捧腹大笑。255