精行俭德

陆羽是个弃儿。《新唐书》说他“不知所生”，有人说是一个和尚在水边捡到了他，把他养大。长大以后，他用《周易》给自己算了一卦，占得的爻辞是“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，于是以陆为姓，以羽为名，以鸿渐为字。241 寺里的师父要他学佛经，他不肯，说出家人断了后嗣，算不得孝，结果被罚去扫粪、放牛，就偷偷用竹枝在牛背上练字；后来干脆逃出寺院，混进戏班子，写过几千字的笑话段子。

上元初年，安史之乱还没有平息，他隐居到湖州的苕溪，关起门来著书。这部书就是《茶经》，是现存最早的一部茶学专著。

《茶经》开篇第一句便落得清朗：“茶者，南方之嘉木也。”接着他一路写茶树的形貌、茶的异名、茶园的土宜，随后写下了那句被后世反复引用的断语：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”242 把一碗微寒的茶汤与饮者端正俭朴的操行系在一起，此前的饮食著述里还从未有过这样的写法。

他实在看不上当时世俗流行的粗放喝法。那时候的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶，制法或砍、或烘、或烤、或舂，收在瓶罐里，喝时拿滚水一浇了事，叫作“痷茶”；更有甚者，往茶锅里乱投葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷，“煮之百沸”，翻来覆去地滚煮，有的扬汤求滑，有的把汤面浮沫煮得干干净净。陆羽在书里毫不客气地讥评道：“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”在他眼里，这种大杂烩式的浓汤不过是阴沟里的弃水，偏偏世人还习以为常、乐此不疲。

他自己的煮法讲究得多。烤好的茶饼碾成末，水以山间的水为上，江水其次，井水最下。煮的时候看水面：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。”水底刚冒出鱼眼大小的气泡、微闻声响时是一沸，按水量下少许盐调味；待锅沿的气泡如涌泉连珠般往上窜，便到了二沸，此时先从釜中舀出一瓢水留着备用，再用竹夹在汤心搅起旋涡，把量好的茶末从旋涡正中投下去；少顷汤势翻腾鼓浪，迈入三沸，赶紧把刚才舀出的那瓢水注回釜中，止住翻滚，“育其华”，把汤面一层精华稳稳涵养住。倘若越过三沸，水气已老，这锅茶便不能喝了。

分茶入碗时，还要让每一碗分到的汤沫厚薄均匀。陆羽特意替这层浮沫分了名目：薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻如尘的叫“花”。他用一连串诗家笔法描摹碗面上的汤花——宛如青枣花漂在圆池水面，又像曲折澄潭边新生的青萍，或是晴空里一片片鳞甲般的浮云。

陆羽记道，饮茶之风“盛于国朝”，到了他那个年代，长安、洛阳两京以及荆州、渝州一带，茶已成了“比屋之饮”，寻常百姓家家都喝。《茶经》问世以后，这股风气更是一发不可收。《新唐书》说自此“天下益知饮茶矣”，连走街串巷的茶贩都用陶土捏出陆羽的小像，供在茶灶旁边，奉他做护佑生意的茶神。

喝茶的人遍及天下，朝廷自然也看准了这笔财源。贞元九年，公元七九三年，盐铁使张滂奏请开征茶税，每十钱抽税一钱。243 从这一年起，南方山野里的这片叶子便与盐、酒并列，成了支撑帝国财政的一根支柱。