卷五　不夜城

唐代的长安，黄昏是用鼓声敲出来的。每当暮色四合，咚咚的街鼓便催促行人关门归家，城门与坊门按规矩落锁，夜里的街道归于沉寂。在闭门鼓之后、次日开门鼓之前敢在街上行走的，一律算作“犯夜”，被巡卒拿住要挨二十下笞打。238

可是高高的坊墙关得住人，却关不住买卖。安史之乱以后，朝廷虽屡次下诏申禁夜市，夜色里的灯火与交易反而越禁越旺。诗人王建来到扬州，满眼已是彻夜不眠的繁华：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。如今不似时平日，犹自笙歌彻晓闻。”239 千盏灯火映亮夜空，高楼上红袖招展、酒客如云；哪怕世道早已不似开元天宝那般承平，扬州城里的笙歌依旧一路响到天明。

又过了两百多年，北宋学者宋敏求在《春明退朝录》里记下了一桩旧制的消亡：京城街口原先都在小楼上设鼓报晓报昏，那是唐代马周奏请创立的规矩，原本只有长安、洛阳两京才有；可到了他生活的年代，“二纪以来，不闻街鼓之声，金吾之职废矣”——整整二十多年间，汴京城里再未听见一声街鼓，当年掌管昼夜巡警的金吾卫也早已形同虚设。240

街鼓一停，城市就不再睡觉了。北宋开封的夜市一直热闹到三更，五更钟响，早市又接着开张；南宋临安的大街上，买卖更是昼夜不绝。从长安坊墙松动算起的这五百年间，茶从南方人的地方嗜好变成了举国上下的日常饮品，帝国的赋税与粮仓彻底移到了长江以南，原产越南中部的占城稻爬上了江淮的旱坡，乌黑的石炭烧旺了城里的炉灶，薄壁铁锅里翻炒出热气腾腾的菜肴。城里人习惯了走进酒楼食店看牌点菜，或是在三更的夜市上买几样“杂嚼”，有些市井小户甚至连家里的菜蔬都省得备了；吃饭的人也彻底从席子上站起身来，端坐在高椅上，围拢一张方桌。“南食”“川饭”这样标举地方风味的招牌，开始堂皇地挂在都城街头。

这五百年，正是史学家反复讨论的“唐宋变革”。科举、商业、都市与雕版印刷，都在这几百年里换了人间面目；而中国人饭桌上的这场变局，半点也不比朝堂与市井的变革逊色。

直到公元一二七九年春天，元军水师在广东新会的崖山海面击溃了南宋最后的船队。王朝在波涛里落幕，但这五百年间在灯火夜市与高桌铁锅边养成的吃喝脾性，却再也没有退回去。