卷尾　一张胡饼

五代时修撰的《旧唐书·舆服志》，在回顾开元、天宝年间的世风时写下过一段感慨：“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服，故有范阳羯胡之乱，兆于好尚远矣。”236 在史官眼里，朝廷雅乐竞尚胡曲、达官贵人满桌胡食、长安士女争穿胡服，早已暗暗埋下了范阳叛乱的先兆。

范阳之乱，说的便是安禄山。天宝十四载（公元七五五年）十一月，安禄山在范阳起兵，次年六月攻破潼关。唐玄宗带着杨贵妃姐妹、皇子皇孙与宰相杨国忠等人，天刚蒙蒙亮便仓皇逃出长安延秋门，一路向西奔逃。早饭时分赶到咸阳望贤宫，前去打点食宿的宦官与咸阳县令早已逃得不见踪影，偌大行宫竟无人张罗一口热饭。“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”237 日头眼看升到正午，天子还饿着肚子，当朝宰相杨国忠只得亲自跑到咸阳集市上，买来几张胡饼献给玄宗充饥。随后附近百姓闻讯赶来，争着献上掺着麦粒与豆子的粗饭，皇孙们顾不上体统，伸手捧着就吃，转眼一扫而光，犹自不饱。玄宗命人按价给百姓付钱，温言抚慰，众人悲从中来，玄宗也掩面泣下。

被史官视为乱世先兆的胡食，偏偏在逃亡路上救了天子的急。从西晋太康年间何曾不吃不裂十字的蒸饼，到咸阳集市上杨国忠随手买来的这几张胡饼，中间隔了整整五百年。

这五百多年里，中国人饭桌上添的东西，多半是从远方来的。羊肉和奶酪随着北方民族进入中原，《齐民要术》把做酪的温度写到了“小暖于人体”；胡床让人学会了垂下双腿坐着，可吃饭的时候，人们大多还坐在席上和矮床上；胡饼、饆饠这些西域的面食，和馄饨、饺子一起，让麦子有了更多的吃法；高昌的葡萄酒，摩伽陀的熬糖法，泥婆罗的菠菜，一样一样记进了朝廷的档案；胡椒和荜拨顺着商路和海路，进了《齐民要术》里的羊肚烤肉，也进了鉴真的船舱。

还有一些东西，是从里面长出来的。南方的莼羹和茶，在北方人的嘲笑声里守住了自己的位置，最后让北方人也端起了茶碗；一位皇帝要僧尼断酒肉，寺院的厨房从此以素为常；一位太守在乱世里写下一部农书，把从种地到做醋做酱的本事，原原本本留给了后人。

在咸阳望贤宫外，献上粗饭的百姓和买来胡饼的宰相，吃的都是这五百年里攒下来的饭食。安史之乱前后打了七年多，长安城几经烽火，胡饼没有从城里消失，胡人也没有从街市上消失。

就在安史之乱的那些年里，一个叫陆羽的年轻人避乱江南，在湖州一带的山寺间煮水烹茶，开始写一部专讲茶的书。