糖霜谱

南宋绍兴年间，四川遂宁人王灼写了一部《糖霜谱》，专讲家乡的一样特产。糖霜，就是甘蔗汁结成的冰糖。王灼说，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁都出糖霜，“独遂宁为冠”，别处的又碎又淡，只比得上遂宁最下等的货。291

关于这门手艺的来历，遂宁乡间流传着一段神异故事。相传唐代大历年间，有位不知来历的邹和尚骑着一头白毛驴来到遂宁繖山，结茅庵住下。山上缺盐少米、需用柴菜时，他也不亲自下山，只写一张字条连同铜钱系在驴背上，打发白驴自己下山赶集；镇上铺户认得是邹和尚的毛驴，便照单称好米盐挂上鞍头，放它归山。有一回，这头驴嘴馋啃坏了山下黄氏人家的甘蔗苗，黄家气冲冲上山索赔。邹和尚笑眯眯地对主人说：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责可乎？”他指点黄家把熬浓的蔗糖液封入瓦瓮窖藏结霜，说获利足可翻上十倍，权当替白驴赔罪。黄氏依言试做，果然结出晶莹如玉的糖霜。后来邹和尚弃庵北走，隐入通泉县灵鹫山的一座石龛中不见踪影，徒弟们追寻而至，只见龛内端坐一尊文殊菩萨石像，这才恍然大悟：原来邹和尚是文殊菩萨化身，那头下山买菜的白驴便是菩萨座下的青狮。直到王灼撰谱的南宋绍兴年间，遂宁的糖霜户家里还家家悬挂邹和尚画像，当作文殊菩萨虔诚供奉。

故事是传说，做糖霜的工夫却是实打实的。繖山前后，四成的田种着甘蔗，三成的人家做糖霜。十月、十一月收蔗，削去皮，切成铜钱那样的薄片，用牛拉的大石碾碾碎，上甑蒸透，入榨床榨出糖水，下锅熬煮。先熬到七分熟，暂存瓮中；停歇三天以后，再取出来煎到九分熟，稠得像饴糖。里外涂漆的大瓮中插满竹枝，倒入糖水，盖上竹箕，等它慢慢结晶。两天以后，瓮面泛起粥一样的纹路，用手指一蘸，细得像沙；过了元宵，结出小块，有的挂在竹梢上，像一串串谷穗；再渐渐长到豆子大、指节大，有的堆成一座小假山。到了五月不再长了，便开瓮取霜，在烈日下晒干收藏。

从头年冬月耕田种蔗，到次年五月沥瓮取霜，一整套工序走完足足要花去将近一年半的光阴。而糖水入瓮之后能不能顺利结霜，全凭天时与造化：“开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。”有的瓮揭开竹箕一看，里头全是浑浊糖水，连半两冰晶也没结出来；有的瓮却满挂层叠如山的糖霜，一瓮便能收上几十斤乃至近百斤，让糖户一朝暴富。繖山一带的人家，甚至拿每年五月开瓮的收成来占卜家运的兴衰。

品评糖霜的高下，以紫晶色为第一等，深琥珀色次之，浅黄色又次之，浅白色反而居于最下；凝结得块头硕大、如山石峭壁般簇拥耸立的，身价最为昂贵。王灼在谱末还记下了几种风雅吃法：把糖霜研成细末，拌入劈开的松子仁或胡桃仁，压进或方或圆的雕花木模里，脱出不过一寸长的小巧糖霜饼。只可惜这桩甜蜜生计也逃不过朝廷的搜刮：北宋末年宣和初，权相王黼创设“应奉司”搜罗天下奇巧进奉徽宗，遂宁在常年定额岁贡之外，每年还被勒令额外进奉数千斤大块糖霜。地方州县趁机层层加码盘剥，弄得繖山糖户“败本业者居半，至今未复”——整整一半做糖霜的人家因此倾家荡产，直到南宋王灼提笔写《糖霜谱》时，元气还没有恢复过来。

就在同一时期的欧洲，结晶蔗糖仍是仰赖东方商船辗转运去的稀世奇珍，多半只在药铺里按克论两地当贵重药材售卖；而在十二世纪的四川遂宁山乡里，成百上千户农家早已守着插满竹枝的漆瓮，把甘蔗汁养成了一座座紫晶般的糖霜小山。