厨娘

南宋都城临安的小户人家生下女儿，往往当成掌上明珠一般娇养。洪巽在《旸谷漫录》里记道，这些人家“每生女，则爱护如捧璧”，等女儿稍稍长成，便看她的天资教习一门专门技艺，“用备士大夫采择”，好让达官显贵府第挑去当差。里头的行当分得极细：有贴身伺候的“身边人”、通晓才艺的“本事人”、掌管茶果供奉的“供过人”，还有针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童，以及专司庖厨的“厨娘”。作者特意点明了一句：“就中厨娘最为下色，然非极富贵之家，必不可用。”289 虽说厨娘在这些行当里名分最低，可若不是钟鸣鼎食的豪富之家，根本招架不住她的排场。

理宗宝祐年间，有一位出身寒素的太守奉祠退居乡里，整日吃着乡间粗茶淡饭，忽然惦记起从前在京城某位贵官席上尝过的厨娘手艺，便托京城好友代为物色一位，叮嘱不必计较聘金多寡。不多时回信到了：寻着了一位年方二十出头的厨娘，刚从一户大宅门里出来，既有姿容，又精膳食，还通文墨算计。太守满心欢喜，盼了不到一个月，人便到了州城外。离城还有五里地，这位厨娘先打发脚夫投进一封亲笔手札，字迹端庄秀丽，信末写道：“乞以四轿接取，庶成体面。”她竟要求太守府派一顶四人抬的大轿出城迎取，才肯进门。太守读罢哑然失笑，还是依言派轿把她接了进来。待到厅前相见，但见她翠袄红裙，言谈举止温文尔雅，太守不禁大喜过望。

邻里亲友听说太守从京城请来一位名厨娘，纷纷登门道贺，厨娘也主动请命次日下厨“试手”。太守怕破费太多，吩咐不必张罗大宴，只做几样家常菜蔬即可。厨娘请太守点定菜名，随即提笔开列领料单：做五份“羊头签”，每份要领十个整羊头；做五碟“葱齑”，一共要支五十斤大葱；其余菜色用料莫不如此。太守心里犯嘀咕，疑心她浮报冒领，却又碍于体面不好当场驳回，只得吩咐照单备料，暗地里派人去厨房偷看她到底怎么做法。

到了第二天清早，厨娘打开随身带来的箱笼，取出自备的锅、铫、盂、勺、汤盘，命小丫鬟一件件捧着先行——满院人定睛一看，竟全是金银打制的家伙，光这套行头就值五七十两金子；再看她的刀具砧板，也是件件精巧绝伦，看得太守家里的人直咋舌。只见厨娘换上短袄围裙，用银链利落地挽起长袖，端坐在胡床上动手治料，切、抹、批、脔，刀光起落间井井有条。

料理那五十个羊头时，她下刀只片取羊脸颊上最嫩的两片核桃肉，其余连骨带肉随手便往地上一丢。旁边打下手的仆人看得心疼，忙问缘故，厨娘头也不抬地说：“此皆非贵人所食矣！”仆人们赶紧把地上的羊头捡起来收好，厨娘见状掩口笑道：“汝辈真狗子也！”接着做那五碟葱齑：她把五十斤大葱在沸水里略微一烫，切去根须与青叶，比着瓷碟尺寸截成齐整的寸段，再一层层剥去外皮，每根葱只取最里头那一点鹅黄细嫩的葱心，用淡酒与好醋浸渍入味，剥下来的大半筐外层葱白同样弃之不顾。及至五份羊头签、五碟葱齑端上席面，果然“馨香脆美”，满座宾客把盘碟一扫而空，人人击节称奇。

酒阑席散，厨娘整了整衣襟，袅袅婷婷上前再拜道：“此日试厨，幸中各意，后须照例支犒。”太守听她讨要试厨赏钱，正命人翻检府中旧例，厨娘早已从袖袋里摸出几张旧纸呈上，说是从前在京城大人府上领赏的账单。太守接过一看，上头每逢办席，支领的犒赏动辄高达二三百贯！太守骑虎难下，只得咬牙照付，私底下却连连摇头叹气：“吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！”硬撑了不到两个月，便寻了个由头把这位京城贵客礼送出门了。

到了明代，冯梦龙把这段笔记收进《古今谭概》，特意归在“汰侈部”里，当成南宋官场奢靡成风的笑谈。

高门大宅里的厨娘靠着金银厨具与一掷千金的排场伺候贵人；而在临安城外的西湖岸边，也有靠一口小锅在市井里自食其力的妇人。孝宗淳熙六年三月，退居德寿宫的太上皇宋高宗泛舟游西湖，命内侍买下湖中鱼鳖放生，又召来湖边做小买卖的摊贩一一赏赐。人群里有位卖鱼羹的老妇人宋五嫂上前叩头，自报家门道：“东京人氏，随驾到此。”原来她本是汴京旧人，靖康之变后一路跟着南渡的车驾流落到了杭州。高宗听见乡音，特意宣她登御舟问话，念她年迈飘零，当场赐下金钱十文、银钱一百文、绢十匹。290 撰写《枫窗小牍》的袁褧记道，这位宋五嫂原本是他家旧仆之妻，他每回路过西湖钱塘门外，总要拐进她的鱼羹铺子里坐一坐、叙叙汴京旧事，“亦他乡寒故也”。自高宗御舟赐金之后，宋五嫂的鱼羹名噪临安，富贵游人争相买食，一直传成了今天杭州名菜里的“宋嫂鱼羹”。

一位是打开箱笼满眼金银、拿五十斤大葱只取五碟葱心的豪门厨娘，一位是守着西湖炉灶、靠一碗鲜美鱼羹熬过半生流离的东京旧妇。在南宋这座商业繁盛的都城里，女人的厨艺第一次走出家门，成了既能折腾出泼天排场、也能在乱世里安身立命的行当。