南食与川饭

北宋的沈括在《梦溪笔谈》里谈过南北口味的差异：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”284 在他的观察里，南方人偏爱咸味，北方人反而喜甜，连烹治鱼蟹都要调入糖蜜来迁就北地食俗——这恰恰与后世习称的“南甜北咸”倒了个个儿。到了稍晚的朱彧笔下，《萍洲可谈》又给出了另一番归纳：“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡。”285

既然口味分出了南北，都城里的食店也就跟着挂出了不同招牌。开封城北繁华的马行街上，南北馆子各擅胜场，孟元老记道：“北食则矾楼前李四家、段家熝物、石逢巴子；南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”286 不论是专做北方熝物面食的老铺，还是烹制江南鱼鲜的南食名店，都在京城食客心里占有一席之地。

除了南北二味，开封街头还有专门的“川饭店”，卖的是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件与熟烧饭；而“南食店”的当家吃食，则是鱼兜子、桐皮熟脍面和煎鱼饭。那时候美洲的辣椒尚未传入中国，北宋汴京的“川饭”自然不见红油辣味，撑起门面的多是各式汤饼面食、煎燠熟肉与烧饭；至于“南食店”的招牌，则处处离不开水乡的鲜鱼。

到开封赶考、赴任或行商的南方人，大多落脚在相国寺周遭。相国寺正对大内保康门，从保康门瓦子往东顺着城墙根走，沿街全是客栈旅店，“南方官员商贾兵级，皆于此安泊”；相国寺东门外往北那条小甜水巷里，更是“巷内南食店甚盛”，专为思念家乡味的南客解馋。287 南北杂处久了，免不了生出饮食上的打趣。朱彧便记过一桩趣事：福建、浙江一带的人爱吃田鸡（青蛙），中原士人向来拿这桩事取笑东南人。有一回，一位赵宋宗室子弟到浙江做官，特意把田鸡肥美的两条后腿熏制成肉脯，寄回京城分送族人，哄他们说是“鹌鹑腊”。等合族上下吃得津津有味、赞不绝口之后，他才去信揭穿谜底，打那以后，中原人讥笑东南人吃蛙的声音便小了许多。285

等到宋室南渡、定都临安，当年的招牌又跟着人群搬到了江南。耐得翁在《都城纪胜》里考辨道：“南食店谓之南食，川饭分茶。盖因京师开此店，以备南人不服北食者，今既在南，则其名误矣。”288 当年在北方汴京开“南食店”，原是为了照顾水土不服的南方客；如今朝廷与百姓都已经身在江南，店家却还照旧挂着汴京传下来的“南食”老招牌，名实早已倒置了。再往后几十年，吴自牧在《梦粱录》里说得更加痛快：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”经过近两百年的通婚杂居，北人早已习惯了江南水土，南北烹调在临安城里融在一处，再也分不出严格的楚河汉界了。

在这场南北大混融里，北方移民首先带到江南的是千变万化的面食。南宋临安城里的面食店鳞次栉比，《梦粱录》一口气报出的名目便有猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熝面，把北方的制面手艺与江南的鲜笋鱼虾揉进了一只碗里。

除了讲究的酒楼面肆，临安街头还有一种专做下层生意的“衢州饭店”，又叫“闷饭店”，卖的是大锅焖饭，“专卖家常，欲求麄饱者可往”，出力气的市井百姓图个便宜管饱便去光顾，只是拿不上台面款待贵客。288 当一座大城装下了五湖四海的来客，人们便开始习惯用地名来标记舌尖上的风味。后世响当当的“川菜”“粤菜”“淮扬菜”固然还要再过几百年才定型叫响，但拿一方水土给饭菜分门别类的市井习惯，在两宋的街头巷尾已经悄然开场了。