拨霞供

南宋的林洪有一年游武夷山，到六曲去拜访一位叫止止师的隐者。那天下着雪，他们弄到一只兔子，山里却没有会做菜的厨子。止止师便教了他一个山居简便法子：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自䇲入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”294 把兔肉快刀批成薄片，先拿酒、酱与花椒拌匀腌入味，再把炭火风炉直接搬上桌席，架起装了小半铫清水的汤铫；等水烧得响起来，宾主先饮一杯暖酒，随后各执一双竹箸，自己夹起生肉片探入沸水里往来摆动，一变色便捞出来蘸汁趁热吃。

林洪依言试了一回，只觉得“不独易行，且有团栾热煖之乐”——不但省去了后厨煎炒的繁琐，更有一桌人围炉共涮、热气扑面的亲昵趣味。过了五六年，他客游临安，在名士杨伯昺（号泳斋）府上的筵席间竟然又撞见了这种吃法，恍惚间只觉得距离武夷山六曲那个风雪交加的冬日已如隔世。他即席赋诗两句：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”看着殷红的薄肉片在雪白滚汤里翻卷舒展，恰似江心雪浪里翻起一抹晚霞，便替这道菜取了个极风雅的名字，叫作“拨霞供”，并在书里特意注明，猪肉、羊肉皆可照此法涮食。

把生肉批薄，围着桌上的风炉滚汤自夹自涮，已与后世的涮火锅别无二致。林洪在笔记里留下的这段文字，正是中国饮食史上关于围炉涮肉最早、也最传神的一则现场记录。

收进这则掌故的书叫《山家清供》，一共辑录了一百零四样饮食，绝大多数是山林隐逸人家的时令蔬果、菌笋粥面，每一道菜底下都缀着前人诗句与山居逸事。当然，书里偶或也有精巧细腻的功夫菜。比如那道“蟹酿橙”：挑黄熟硕大的新橙，切开顶盖，挖出果瓤而略留少许橙汁，把剔好的蟹膏蟹肉满满填进橙壳内，原样盖回带枝叶的橙顶，放进小甑里用酒、醋与水蒸熟，上桌后蘸醋盐同食，“香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”，一口下去，秋日里新酒、黄菊、香橙与肥蟹的风物清兴全在唇齿之间了。

但整部《山家清供》真正偏爱的，仍是洗尽铅华的本味。林洪在危骊塘的书院做客时，每顿饭后主人都让人端上一碗清汤，汤色澄白可喜，喝在嘴里“醍醐甘露未易及此”。他好奇地去向厨人打听秘方，原来不过是把寻常青菜与白萝卜切得极细，汲来清冽井水慢火煮到烂熟，此外半点油盐作料都不加。林洪不由得想起苏轼当年在黄州用蔓菁与萝卜煮羹的诗句，赞叹道：“谁知南岳老，解作东坡羹。”几乎同一时期，南宋人陈达叟也撰有一部《本心斋疏食谱》，专记二十品素食，开篇第一品便题作“啜菽”：“菽，豆也，今豆腐条切淡煮，蘸以五味。”295 把白豆腐切成细条，只用滚水淡煮，捞出后随各人喜好蘸五味调料进食。

一边是开封与临安夜市上浓油赤酱的羊头签、煎事件，一边是山房书院里白水煮菜根、淡汤滚豆腐。两宋的读书人，偏偏在这繁华市井的背影里，替中国人的饭桌提炼出了一个“清”字——不靠重油厚酱遮掩，单凭食材本身的新鲜与洁净，在齿颊间留下一味清欢。