卷尾　下酒十五盏

绍兴二十一年，公元一一五一年十月，宋高宗驾临清河郡王张俊的府第。张俊是南渡初年的大将，与岳飞、韩世忠齐名，后来附和秦桧议和，晚年富甲一方。这一天，他给皇帝进奉了一桌御筵。

一百多年后，周密在《武林旧事》里把这桌筵席的菜单原原本本抄了下来。296 正式开席之前，先摆出一行一行的果子：高高堆起的八样鲜果，香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜；一行干果，荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏等；一行用金丝装点的香药；一行雕花蜜饯，雕成梅球、笋花、金橘、姜花的模样；一行腌渍的咸酸果子；一行脯腊，肉线条子、虾腊、奶房、旋鲊。这些果子，是摆着看的，也是吃的。

然后上“下酒十五盏”，每盏两道菜，佐酒而食。第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；第三盏，羊舌签、萌芽肚胘；第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹；第九盏，鲜虾蹄子脍、南炒鳝；第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊；一直上到第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。十五盏之外，还有插食、劝酒的果子，厨房另备的劝酒十味。随驾的官员按品级另备食次，第一等是太师秦桧：烧羊一口，滴粥，烧饼，食十味，大碗百味羹，五十个馒头，蜜煎三十碟，酒三十瓶。

这份菜单，几乎可以当作这五百年的索引来读。鲜果和蜜饯里，有南方的柑橘荔枝，也有雕花的蜜煎；十五盏里，鱼蟹虾蛤将近一半，南渡以后，宫廷的口味也跟着朝东南的水乡转了过去；“炒沙鱼”“南炒鳝”，是铁锅里翻出来的手艺；“螃蟹酿枨”，和林洪书里的蟹酿橙是一路做法；宰相面前那一整口烧羊，又让人想起祖宗家法里“御厨止用羊肉”的老规矩。

这五百年里，中国人的饭桌一步步从森严的坊墙背后走到了大街上。街鼓停歇之后，州桥与御街的夜市灯火一直亮到天明；酒楼食店挂出了写明菜名的水牌，跑堂的“行菜”伙计一臂叠起二十只碗穿梭传菜，市井小户甚至不必顿顿在自家灶头生火备蔬；高脚方桌与靠背椅凳抬高了坐姿，让围桌聚食与“拨霞供”式的同锅共涮有了舒展的空间；南方的嘉木化作举国上下的比屋之饮，石炭的烈火与薄壁铁锅催熟了争分夺秒的爆炒手艺；而在都市繁华的底座之下，占城稻与稻麦复种让江南水田一年两熟，乡野里的社仓也试着在荒年替小农护住最后一口救命粮。

周密提笔纂辑《武林旧事》的时候，南宋王朝已经覆亡了。他在自序里回望平生：少时客居临安，听退居宫外的白头老内侍闲话先朝掌故，有如孩童看戏一般入迷；及至壮岁出入高门巨室，朝歌暮嬉，只道人间富贵繁华本来就是这般模样——“及时移物换，忧患飘零，追想昔游，殆如梦寐”。等到山河易主、身世飘零之后再回头细数那一张张菜单与灯市，满纸烟火竟都像极了一场醒不过来的旧梦。297

一二七六年，元军开进了临安。三年后，南宋最后的船队在崖山覆没。元朝把草原宫廷的羊肉、马奶与大木盆分食的习俗一路带到了江南水乡，而随着西域与海上商路的贯通，一种名叫“阿剌吉”的蒸馏烧酒和来自更遥远大陆的作物种子，已经在走向中国饭桌的路上了。