明旦酪成

《齐民要术》卷六《养羊》篇的末尾，一连附了好几则制作乳品的诀窍，头一篇便是“作酪法”。所谓“酪”，即用乳酸菌发酵凝结而成的牛羊乳，正与今日的酸奶同源。贾思勰写得极有耐心，从母畜产羔后怎样留草喂水写起，一直写到次日清晨揭开瓦瓶见到凝酪为止。

做酪不拘牛羊，“牛羊乳皆得”。但动手的时令有讲究：每年三月末、四月初，田野青草丰茂，母畜吃饱了春草、乳汁充盈，便可开锅做酪，一直做到八月草衰为止；九月以后天寒草枯，乳汁渐少，便只能偶一为之了。挤奶时切忌贪多，“三分之中，当留一分，以与羔、犊”——三份乳汁里必须给小羊小牛留足一份，否则羔犊便会因缺奶而瘦弱夭折。

挤下的鲜乳先滤入铛釜中，“于铛釜中缓火煎之”，火势稍猛便容易焦底。连灶膛里烧什么燃料，贾思勰都特意交代了一笔：“常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好。”每年正、二月间预先拾取晒干的牛羊粪存好，拿来煎奶最为上乘——只因草火飞灰多，柴火火力燥烈易焦，唯有干畜粪燃起的暗火最是温和绵长。煎乳时要用长杓频频扬汤止沸，切莫让乳汁溢锅；搅动时须直来直去，不可转圈画旋，更忌用嘴吹气。待釜中乳汁“四五沸便止”，滚上四五回即可停火，倾入盆中静置待凉，随后将表面凝起的那层厚厚奶皮轻轻掠起，另盛一器，“以为酥”，留作提炼酥油的原料。

接下来便是最考手眼的发酵一步：下酵引子。“以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙”，取先前做成的甜酪半匙，在碗里调散后掺入一升熟乳中。此时成败全看奶温：“温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。”手指探入盆中，觉得比人体体温略暖一分（约莫摄氏四十度上下）最为得宜；若是太烫时下酵，做出的酪便会发酸析水，若是凉过了头，又凝结不起来。调好酵引的温乳灌入预热过的瓦瓶，瓶外用毛毡棉絮严密包裹保温，待瓶体微凉后再加盖一层单布，静置一夜，“明旦酪成”——第二天一早揭开布盖，一瓶凝白如脂的甜酪便大功告成了。213 倘若地处偏远乡野、手头寻不着现成的甜酪作引子，贾思勰也备下了变通之策：拿放酸的隔夜米饭研碎滤汁点入熟乳，照样能发成好酪。

鲜酪若吃不完，还可进一步制成耐储的“干酪”。每年七八月酷暑时节，把鲜酪盛在盘中置于烈日下暴晒，待表面结起一层酪皮便掠取下来，再晒再掠，直至再也结不出油皮为止；随后入锅略炒，晒至半干，用手捏成梨子大小的圆团，继续彻底晒干。这种硬实的干酪“得经数年不坏，以供远行”，收在行囊里几年都不会霉变，最宜远行商旅或行军携带；路上煮粥作浆时，只需用小刀削下少许干酪屑投进锅里，“便有酪味”。

除了乳品，同一部书的卷八还收有一道带着浓郁草原气息的“胡炮肉”：挑刚满周岁的肥白羊，现宰现切，将精肉与肥脂一并细切成丝，拌入豆豉、食盐、葱白、生姜、川椒以及西域传来的荜拨、胡椒，一股脑塞进洗净翻面的羊肚囊内，用麻线缝紧肚口；随后在平地挖一土坑，先架柴把土坑烧得通红，扒出明火余烬，将塞满肉丝的羊肚埋入坑底，覆上热灰热土，坑面再另起一堆柴火慢煨，“炊一石米顷，便熟”——约莫蒸熟一石米的工夫扒开土坑，羊肚里的肉汁与香料早已焖得融为一炉，“香美异常，非煮、炙之例”，绝非寻常水煮火烤可比。214

翻到卷九，又有一道叫作“胡饭”的吃食，做法颇似今日的卷饼：把腌酸瓜切作狭长细条，与炙烤得滋滋冒油的肥肉片、鲜嫩生菜一同铺在薄饼上，紧紧卷成圆筒，快刀截成不逾两寸的小段装盘，旁边再配一碟用胡芹、辣蓼与好醋调成的蘸汁。215 从羌人的鹿头肉羹，到胡人的羊肚坑煨肉与酸瓜烤肉卷饼，贾思勰一律用记录家常菜谱的平实笔调写进《齐民要术》，让后人得以窥见六世纪北方饭桌上胡汉交融的真味。