起自耕农

“鄙意晓示家童，未敢闻之有识。”自谦说这部大书只是写给自家童仆看的、不敢拿去惊动博雅君子的，是北魏末年的贾思勰。正史里几乎没有留下他的生平事迹，后人只从书卷题署上知道他曾任高阳郡太守（“后魏高阳太守贾思勰撰”）。这部书成书的年代，大约在公元五三三年至五四四年之间——彼时北魏王朝正在连年兵燹中裂为东魏与西魏，洛阳城里的千余座佛寺大半已化作焦土。

他在自序里交代了这部书的范围：“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书，号曰《齐民要术》。凡九十二篇，束为十卷。”210 “齐民”即平民百姓，“要术”即维持生计的要紧本领；从春耕下种一直写到酿醋捣肉酱，凡是苍生百姓赖以活命的营生，他一桩不落地收进了这九十二篇文字里。

全书洋洋洒洒十一万余言，前六卷讲五谷、蔬果、林木与畜禽的栽种豢养，后头却拿出整整三卷篇幅专写厨房里的事：怎样造曲酿酒，怎样制酱、酿醋、发豆豉，怎样腌齑菜、做鱼鲊、晒脯腊，怎样芼羹、蒸肉、炙肉，乃至怎样揉面作饼、煮粥、蒸饭、煎熬饴糖。这不仅是现存最早、最完备的中国古代综合性农书，也是一部沉甸甸的北朝厨房百科全书。

贾思勰写书的路数极其实在。他在序言里坦陈资料来源：“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事。”既从历代经传旧籍里搜辑古法，又留心采录田间流传的农谚歌谣，更亲自向老农巧匠请教，最后还要亲手试做验证。正因为初衷是写给家中童仆照着干活的，行文便格外详明晓畅，“丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞”——千叮咛万嘱咐，如同揪着学徒的耳朵面授机宜，一招一式直指要害，半句虚浮的骈俪辞藻也不用。

打开《齐民要术》的烹饪卷，许多菜谱细到了手腕上的动作。比如《养鸡》篇末附有一则“炒鸡子法”：“打破，著铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”把鸡蛋磕进热铛里，将蛋黄蛋白搅和均匀，撒入撕细的葱白、盐粒与整颗豆豉，淋麻油急火翻炒，出锅时香气扑鼻。211 这是中国传世文献里关于“炒”法最早也最清晰的操作记录之一。又如卷九专设《素食》一篇，一口气录下葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸等十余道不沾荤腥的素菜，多借麻油、浑豉与胡芹提味——恰与同一时期梁武帝在江南倡行的佛门素食遥相呼应。212

当然，这部无所不包的书也有坚决不写的行当。贾思勰在序里把话讲得很硬：“舍本逐末，贤哲所非……故商贾之事，阙而不录。”在他看来，弃农经商是古圣贤所鄙薄的逐末之举，故而书中绝口不谈买卖算计；至于栽种那些“徒有春花，而无秋实”的观赏花木，既不能填饱肚子，也一概不予收录。他眼里值得写进书里的学问，只有让人在乱世里吃饱穿暖的实在本事。

耐人寻味的是，他在自序里特意征引了东汉仲长统的一段议论：“鲍鱼之肆，不自以气为臭；四夷之人，不自以食为异：生习使之然也。”久居咸鱼铺子的人不觉其腥臭，四方异族也不觉得本族饮食有何古怪，全是从小习以为常的缘故。仲长统发此议论时还在汉末；而引述这段话的贾思勰所处的北朝，黄河两岸早已是胡汉杂居的天地，羊肉与酸酪摆上了千家万户的食案，许多烤炙与制酪手艺原本就来自草原与西域部族。这位通达的北魏太守没有半分华夷成见，把这些带着胡风的异域食法与中原古老的羹臛醯醢并肩收进书里，替六世纪的中国饭桌留下了一份完整的底本。