烧尾

唐代的读书人考中进士，或者官职升迁，同僚朋友都要来道贺，主人家必定大摆酒席、请来乐工，叫作“烧尾”。这个名字怎么来的，唐人自己也说不太清。封演在《封氏闻见记》里记了两种说法：一说老虎变成人，只有尾巴变不掉，要把尾巴烧了，才算真正成人，初得官职的人好比老虎刚变成人；一说新羊进了羊群，常被群羊顶撞，不能合群，把它的尾巴烧一烧，就安定了。222

烧尾的排场，到唐中宗时最盛。兵部尚书韦嗣立新升三品，户部侍郎赵彦昭得赐金紫服色，吏部侍郎崔湜官复原职，中宗下令让他们烧尾，在兴庆池上摆宴。尚书省各司都装饰了彩船，飞楼结舰，光彩夺目，皇帝带着侍臣亲临观赏。

大臣升了官，不只请同僚，还要按例向皇帝进献一桌“烧尾食”。景龙年间，宰相韦巨源升官，也向中宗进献了烧尾食。他家里一直保存着当年的食单。两百多年后，五代宋初的陶谷见到这份旧账，从里面挑出“奇异者”五十八种，记进了他的《清异录》。223

这五十八样，名字一个比一个讲究，陶谷在有些名字下面加了几个字的小注。“单笼金乳酥”，是一种饼，用单独隔开的笼屉蒸，免得串味；“巨胜奴”，是用酥油和蜂蜜做的油炸面食，巨胜就是芝麻；“婆罗门轻高面”，是笼蒸的面点，婆罗门是印度的祭司阶层，名字里带着异域的味道；“贵妃红”，是加了调料的红色酥点；“生进二十四气馄饨”，馄饨捏成花形，馅料各不相同，一共二十四种，对应一年的二十四个节气；“光明虾炙”，是烤活虾；“冷蟾儿羹”，是冷的蛤蜊羹；“玉露团”，是雕出花样的酥；“天花饆饠”的饆饠，一般认为是从西域传来的面点。

肉菜的做法更见气派。“红羊枝杖”，注作“蹄上裁一羊，得四事”；“升平炙”，用羊舌和鹿舌拌成，“三百数”，一盘要三百条舌头；“筯头春”，是烤活鹌鹑；“过门香”，把各种原料切得薄薄的，“入沸油烹”，放进滚油里炸。还有一道“素蒸音声部”，用面蒸出蓬莱仙人和歌舞乐伎的模样，摆在席上，是一整支面做的乐队。

这份食单里，酥出现了好几次，饆饠、婆罗门这些名字来自西域和印度，烤、蒸、煮之外，还有滚油里炸。北方民族的奶酪酥油，西域的面点，海边的蛤蜊，都出现在了同一份进献皇帝的食单上。

景龙三年二月，韦巨源拜尚书左仆射，献上了这份阔绰的食单；同年九月，另一位宰相苏瓌升任尚书右仆射，却一桌酒席也没进献。后来在一次御宴上，将作大匠宗晋卿当着中宗的面奚落他：“拜仆射竟不烧尾，岂不喜耶？”中宗默不作声。苏瓌正色答道，宰相本该调和阴阳、代天理物，“今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职，所以不敢烧尾”224——眼下粮价飞涨，连宫中值宿的卫兵都有三天吃不上饭的，做宰相的既不称职，哪里还敢摆什么烧尾宴。

两百多年后，陶谷对着韦家传下来的旧账抄录这五十八道名目时，有些菜连他自己也摸不准是什么了。抄到一道“七返膏”，他只能在底下轻轻注上一笔：“七卷作四花，恐是糕子。”当年兴庆池上飞楼结舰的盛筵，到底只剩下了纸页间一串半真半幻的名字。