麦饭与饼

建武六年（公元三十年）春天，大将冯异入朝，光武帝刘秀赐给他珍宝衣帛，又下了一道诏书，提起两样吃的：“仓卒无蒌亭豆粥，虖沱河麦饭，厚意久不报。”165 那是六年前的旧事。

更始二年（公元二十四年），刘秀在河北被王郎的兵马追赶，从蓟城一路向东南逃。天寒地冻，众人又饿又累，到了饶阳的无蒌亭，部将冯异煮了一锅豆粥端上来。第二天，刘秀对诸将说：“昨得公孙豆粥，饥寒俱解。”到了南宫，遇上大风雨，刘秀把车赶进路边一间空屋，冯异抱来柴火，邓禹生起火，刘秀对着灶火烘干衣服，冯异又端上了麦饭。165

豆粥和麦饭，在汉代是穷人家的饭食。西汉的识字课本《急就篇》里有一句“饼饵麦饭甘豆羹”，唐代颜师古注麦饭为“磨麦合皮而炊之也”，又说“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。166 照颜师古的说法，所谓麦饭，是把麦粒连皮粗粗磨开，像煮小米饭一样煮熟，口感粗粝。刘秀在逃亡路上吃得香，是饿急了。

麦子在中国已经种了两千多年，地位却一直比不上粟和黍，原因之一就在这口感上。粟和黍去了壳就能蒸煮，麦粒又硬又韧，整粒煮着吃，并不可口。西汉中期，董仲舒上书汉武帝，抱怨“今关中俗不好种麦”，请求“使关中民益种宿麦，令毋后时”。167 朝廷也确实派使者到遭了水灾的郡里劝种冬麦。西汉后期，轻车使者氾胜之督导关中三辅种麦，《晋书》说“关中遂穰”，关中从此丰收。168 他写的农书里，也专门讲了种麦的方法。

让麦子真正翻身的，是石磨。旋转的石磨最迟在战国晚期已经出现，秦都栎阳的遗址里就出土过；到了西汉早期，它还是贵族之家的器物。河北满城的中山靖王刘胜墓，一九六八年发掘时出土了一套大石磨，磨扇直径五十四厘米，旁边还有一具拉磨牲畜的遗骸。169 从西汉晚期到魏晋，石磨随着麦田一起推广开来，麦子终于可以磨成细细的面粉。

有了面粉，就有了饼。汉代少府属下有太官、汤官、导官三个官署，颜师古注说：“太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米。”170 专门有一个官署管饼，可见饼在宫廷里已经要紧。东汉的《四民月令》叮嘱人们，从夏至到立秋，“毋食煮饼及水溲饼”，这两种饼遇水变硬，不好消化，只有“酒溲饼”入水即烂。171 用酒来和面，面团会发起来，这大概是中国发面饼较早的记载。

东汉末年，刘熙在《释名》里专门为“饼”字作训：“饼，并也，溲面使合并也。”用水将面粉揉合到一处，便统称为饼。他紧接着列出一张东汉末年的面点谱：做得宽大舒展、面上撒着胡麻（芝麻）的叫“胡饼”（“作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也”）；此外还有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”——上笼蒸熟的叫蒸饼，下沸水煮食的叫汤饼，用骨髓油和面烤制的叫髓饼，搓成细索的叫索饼。172

胡饼也恰在此时风靡洛阳。《续汉书》记汉灵帝刘宏“好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之”；173 《太平御览》所引佚文说得更直接：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”174 一种撒满芝麻、贴炉烘烤的西域面饼，就这样从深宫御案一路香遍了洛阳街巷。从刘秀风雪逃亡路上那碗粗粝连皮的虖沱河麦饭，到汉灵帝宫中酥香掉渣的胡饼，前后不过一百五十年；借着旋转不息的石磨，北方人碗里的麦子终于脱胎换骨，悄悄改写了中国人的主食版图。