凌阴

腊月里，豳地的农夫出门凿冰。《诗经·豳风·七月》的最后一章这样写：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。四之日其蚤，献羔祭韭。”冰块冲冲地凿下来，正月里搬进冰窖；到了二月初的一个清早，献上羊羔和韭菜，打开窖门。凌阴，就是冰窖。

一块冰从凿下来到贵族的酒杯边，要走上大半年，经过许多人的手。把这条路讲得最清楚的，是春秋时鲁国的申丰。公元前五三八年春天，鲁国下了一场大冰雹，执政的季武子问他：冰雹能不能防？申丰借题发挥，讲了一通古时的藏冰之道。

冰要到深山幽谷最阴寒的背阴处去采。采冰与藏冰，从山野到都城有一套严密的分工：“山人取之，县人传之，舆人纳之，隶人藏之”——山林小吏督人凿取，畿内县邑役夫接力转运，舆人抬入地窖，隶人封存看守。入窖时要以黑牡羊与黑黍祭祀司寒之神；开春启窖时，则要献上羊羔与春韭。取出的冰块，专供朝中享有爵禄的贵族在宾客、膳食、丧礼与祭祀中使用。申丰把界线画得一清二楚：“食肉之禄，冰皆与焉。”102 凡是够格成为“肉食者”的公卿大夫，夏日皆有冰可用；讲完这套制度，他点了一句题：“七月之卒章，藏冰之道也。”《诗经·七月》最末一章唱的，正是这套古礼。

在《周礼》中，掌管冰政的专官叫“凌人”，手下除几名胥吏外，还配有八十名服役的徒卒。每年十二月，凌人督率徒役凿冰入窖，“三其凌”，储冰量须是来年实际用度的三倍，以备窖中自然消融之耗。开春以后，凌人摆出盛冰的鉴，将王室庖厨里的酒醴与肴馔镇在冰上；祭祀、宾客与大丧皆须供冰，入夏酷暑，再将窖冰分赐群臣。

冰块在地下度过的那大半年，考古学家也找到了它的居所。一九七七年，陕西凤翔的春秋秦都雍城遗址发掘出一座凌阴遗迹：方形夯土台基占地约二百八十平方米，中央长方形深窖估测可容冰一百九十立方米；甬道内连设五道槽门以隔绝外间暑气，窖底还铺有通往附近河道的排水暗渠，以便随时排走融冰之水。103

旅程的最后一站，是一只冰鉴。一九七八年，湖北随县的一座战国早期大墓里出土了两套青铜鉴缶，各重约一百七十公斤。器物由内外两层巧妙套合而成：外层是方形大鉴，内层是盛酒的方缶，缶底以青铜挂钩扣定在鉴底；夏日往鉴、缶之间的夹层装入碎冰，缶中美酒便清冽沁凉；冬日改注温水，又能温酒待客。如今这两套战国“青铜冰箱”，一套留在湖北省博物馆，一套藏于中国国家博物馆。104

酒凉下来以后，会端上怎样的筵席？《楚辞·招魂》曾开列过一张令人目眩的楚宫食单。为了将远游四方的魂魄唤回故乡，诗人历数家中的珍羞百味：稻、黍、麦与黄粱蒸出的香饭，咸、酸、辛、甘与“大苦”（东汉王逸注作豆豉105）调出的五味，炖得软烂浓香的肥牛蹄筋（肥牛之腱，臑若芳些），清炖甲鱼与炙烤羊羔佐以鲜榨甘蔗浆（柘浆），醋烹天鹅、焖野鸭、煎大雁与鸧鸟，外加卤鸡、巨龟浓汤、油煎蜜饼（粔籹蜜饵）与麦芽糖点心（有餦餭些）。压轴的饮品，正是冰鉴里镇过的美酒：“挫糟冻饮，酎清凉些”106——滤净酒糟、冰镇透凉的醇酎，一饮暑气全消。

两千多年后再读这张食单，炖、烤、煎、熬俱全，五味兼备，甜点与冰饮交错，依旧是一席极其丰盛的南方大宴。只是那一杯沁凉的“冻饮”，原是从数九寒天的冰面上启程的：腊月里凿冰的农夫与山人、沿途转运的县人、肩挑背扛的舆人、守在幽冷地窖里的隶人，没有一个能坐上这席华筵。而墓中随葬那两套青铜冰鉴的主人，则是战国初年一位名叫“乙”的曾国国君——他的地下宫殿里，不仅藏着冰酒的鉴缶，还悬着一整架震惊后世的青铜编钟。