和如羹

公元前五二二年，齐景公狩猎归来，在遄台小憩，相国晏婴侍坐于侧，宠臣梁丘据驾着四马快车飞驰赶来。景公见他来得凑巧，满心欢喜地赞叹：“唯据与我和夫！”满朝上下，只有梁丘据跟我最和得来。《左传》将君臣接下来的一番对话原原本本地记了下来。

晏子当即泼了一盆冷水：“据亦同也，焉得为和？”梁丘据不过是事事附和您罢了，哪里谈得上“和”？景公奇道：和与同难道还有分别？晏子的回答，便从厨房里的一锅肉羹说起：

“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”98

所谓“和”，就像厨师（宰夫）烹调一锅好羹：灶下燃起木柴，鼎中注入清水，投下鱼肉，再佐以酸醋（醯）、肉酱（醢）、咸盐与酸梅，全凭宰夫细察五味、损益调剂——味淡了便添上一分，味重了便减掉一分，君子喝下这样五味相济的羹汤，心气方能归于平和。君臣相得也是同理：国君以为可行的政令里若暗藏流弊，臣子直言献替以补其阙；国君以为不可行的事情里若有可取之处，臣子亦据理指出以去其偏。反观梁丘据，国君说可行，他也跟着说可行；国君说不可行，他也跟着说不可行——“若以水济水，谁能食之？”好比拿清水去调清水，谁咽得下去？孔子后来讲“君子和而不同，小人同而不和”，99 与晏子这番宏论正相呼应。一锅肉羹的调味之理，自此成了中国人理解人际与朝政的根本隐喻。

庖厨与庙堂的渊源，还可以往更古处追溯。《史记·殷本纪》说，商汤的贤相伊尹起初欲见成汤而无门路，便自请充当有莘氏陪嫁的滕臣，“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”，背着铜鼎与砧板走进商汤的厨房，从五味调和一路讲到治国平天下的王道。战国末年的《吕氏春秋·本味》更借伊尹之口，留下了一篇中国现存最早的烹饪哲学专论。伊尹对商汤说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”万般滋味皆以水为本源，水、木、火三材相合，鼎中汤水历经九次沸腾、九番变化，成败全系于火候。那鼎镬之中的微妙转化，“精妙微纤，口弗能言，志不能喻”；唯有用火与调味恰到好处，方能做到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻”——久煮不败、软熟不烂、辣而不呛、淡而不寡、肥而不腻。这段写于两千二百多年前的文字，早已把中国烹饪最讲究的火候、分寸与过犹不及道尽了。

然而，厨师固然能以滋味悟出王道，同样的手艺一旦用来逢迎君王的口腹之欲，也会走向背面。《战国策》记齐桓公夜半饥醒，嘴里寡淡，近臣易牙当即起灶煎熬燔炙、调和五味奉上；桓公饱餐一顿睡到天明，醒来却叹道：“后世必有以味亡其国者。”100 桓公晚年偏偏宠信易牙、竖刁等佞臣，及至病逝，诸公子争位内乱，齐桓公的尸身在寝宫床上停了六十七天无人收殓，尸虫一直爬出了门外。101 易牙所做的，恰是晏子斥责的“同”——君主贪什么味，便顺着他投什么料。百余年后，在同一个齐国朝堂上，晏子才借一锅羹重新立起了规矩：良庖不曲意迎合食客的偏嗜，良相亦然。

道家也从厨房里取譬。老子说：“治大国，若烹小鲜。”韩非解释说，煎小鱼时翻来翻去，鱼就碎了；治理大国而频繁变更法令，百姓就苦了。礼书又提醒人们，最隆重的祭祀要供一碗不加任何调料的肉汤，叫作“大羹”：“大羹不和，贵其质也。”在一切调和之上，还要记得食物本来的样子。