卷二　鼎与礼

《礼记·礼运》追溯礼的源头，开篇第一句便是：“夫礼之初，始诸饮食。”58 那时先民还没有合用的釜甑，把黍米摊在烧烫的石板上烙熟（燔黍），把小猪撕开在火上炙烤（捭豚）；在地上掘个浅坑当酒尊，合掌掬饮（抔饮）；攥起土块当鼓槌，击打瓦鼓，便足以向鬼神致敬。

写下这段话的儒者生活在战国至西汉之间，在他们眼里，那是邈远难追的洪荒之初；真实的开端还要古老得多——两万年前，这片土地上已经有人烧制陶锅了。近代学者王国维考证“礼”字的来历，指出它最初画的是盛着双玉以奉神灵的器皿；献神的甜酒叫“醴”，奉器献神这件事便叫“礼”。“礼”这个字本身，就是从器皿与美酒里长出来的。

从夏代初年到秦灭六国，前后约一千八百年间，吃喝一步步凝成了周密森严的礼制。前半段的主角是青铜重器：洛阳盆地的二里头最早铸出的青铜礼器大半是酒器，直到商代晚期的安阳殷墟，王后妇好墓随葬的青铜礼器仍有七成以上用来盛酒、温酒与饮酒。周人克商之后，痛感殷商覆亡于纵酒失德，在《尚书·酒诰》里严申戒酒之令，礼器的重心这才由酒器移向食器——盛肉的鼎与盛黍稷的簋排成严整的队列，用天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋的奇偶等差，将贵族的名分明明白白摆在席面上。

到了东周，文字与哲思接过了青铜的权柄。儒家礼书将耕种、祭享、火候与宴饮的一举一动悉数写入典章：从天子孟春亲耕千亩籍田、冬日入山凿冰藏入凌阴，到厨人炮制“淳熬”“炮豚”等八珍、宾主席间三揖三让、乡饮酒礼按年齿递增木豆，饮食的每一个环节都被赋予了人伦教化的深意。与此同时，百家诸子纷纷走入庖厨与鼎俎之间寻找治世的凭据：晏子指着沸腾的肉羹辨析“和”与“同”，老子留下一句“治大国若烹小鲜”，伊尹借五味转化畅论治国之道，孔子在乡党日常里立下“食不厌精，脍不厌细”与“不使胜食气”的节度，墨子与孟子则把目光投向钟鸣鼎食背面的民生疾苦。

甲骨、金文和礼书，让中国人的饮食第一次有了绵延不绝的文字记录。只是这些文字大多出自王室史官与士大夫之手，记下的也多是公堂与宗庙里的席面；那些常年靠豆叶羹与苦菜果腹的农夫、寒冬进山凿冰的役人，以及随墓主一同封入幽暗地宫的年轻殉葬者，只在字里行间偶尔闪过身影。好在还有现代考古学，能从墓葬、窖藏、车马坑与人骨遗存里，替他们补上沉默已久的那一半历史。