送到门口的一顿饭

一位在研究中化名为Bing的骑手，记得二〇二一年端午节的一笔预约单。餐馆没有及时做出饭，他送到时已经超时二十多分钟，顾客发火并投诉。他觉得委屈：耽误发生在厨房，到了顾客面前，却成了送饭的人要解释的事。这个片段收在Julie Yujie Chen与孙萍为国际劳工组织写的研究中。677

手机上的一笔订单，把顾客、餐馆和骑手连起来，也把各处的时间压在一起。下单的人看到预计送达时间，厨房要完成加工，骑手要等餐、取餐、走路和进楼。哪一处晚了，后面的时间便会受影响。饭从锅里起出来以后，仍有一段劳动，才能成为门口可以打开的那一盒。

这已经是一种广泛使用的吃饭办法。中国互联网络信息中心的第五十七次报告统计，截至二〇二五年十二月，网上外卖用户约六亿三千万，占网民的百分之五十六。678

食客省下了一趟买菜、择菜或下楼找馆子的工夫，这顿饭背后的劳作便由另一群人接了过去：餐馆在后厨赶制，骑手在街巷奔波，平台在后台撮合交易与调度路线。有人把送餐当作全职营生，也有人靠它填补家计。679

Julie Yujie Chen与孙萍的这项研究，底本是二〇一八至二〇二一年在北京五个区开展的四轮问卷调查，以及二〇一七至二〇二二年间对两百多位骑手的深度访谈。677 两位学者细辨了平台用工的几种形态：专送、普通众包，以及乐跑、优选等模式。专送骑手通常归站点管理，站点往往隶属于同平台签约的第三方企业；普通众包在上线时间上相对自由，而乐跑、优选等众包类别则附有高峰时段出勤与拒单限制。算法固然能在云端派单计价，落到地面上，仍得靠站长、劳务中介与一纸纸合作协议去招人、排班和善后。679

访谈与问卷显示，骑手的进项同在线时长紧紧绑在一起。按单计酬叠加时段补贴、冲单奖励与服务考评，想要多挣，往往就得在路上熬更久的钟点。研究还特别记下了女骑手的处境：接送孩子、操持家务的照料责任压在肩上，让她们很难像单身男骑手那样把工时拉满。同样一份号称“自由接单”的活计，嵌进有无人替手带娃、由谁烧晚饭的具体家庭里，能够匀出来的奔波时间其实并不相同。679

把视线放到全球，长工时也是平台送餐员的共同处境。国际劳工组织二〇二一年的《世界就业和社会展望》，汇总了二〇一九至二〇二〇年间在十一个国家对二千九百六十五名平台送餐员的问卷——从阿根廷、智利、墨西哥，到加纳、肯尼亚、黎巴嫩、乌克兰，中国也位列其中。受访骑手平均年龄二十九岁，每周平均工作五十九小时，比受访的传统送餐员还要多出两小时；肯尼亚与黎巴嫩平均达六十三小时，乌克兰为四十小时。三成八的受访者一周七天连轴转，半数人每周至少有三天日工作超过十小时。约七成骑手每周都会遇上退单；面对半路被取消的餐食，五成人说得送回平台站点，四成二说要退回商家，还有百分之七的人得自己掏腰包赔付。680

快一点送到，既是饥肠辘辘的食客所盼，也是平台之间争夺生意的筹码。二〇二一年七月，国家七部门联合印发保障外卖送餐员权益的指导意见，明确要求不得将“最严算法”作为考核要求，通过“算法取中”等方式合理放宽配送时限。政策条文所面对的，正是屏幕上跳动的倒计时与肉身骑手承受力之间的拉锯。681

送到家门口的那盒饭，同样需要有人替看不见的后厨担责。二〇二六年六月一日起施行的市场监管总局令第123号，要求外卖平台核验入网餐饮服务提供者的真实身份与经营许可证，对实际经营场所开展实地核查，确保页面展示的店名、地址与实体门店一致；即便平台将部分业务委托给运营机构，食品安全责任也并不因此免除。食客在手机屏幕前滑动点单，法规要求那块发光屏幕背后必须立着可查可核的灶台与责任人。682

同一部规章还把约束一路延伸到餐盒出锅之后：商家须使用开启后无法复原的封口包装，对有保温、冷藏或冷冻要求的餐品采取相应温控措施，无论自行配送还是委托配送，均须落实培训与管理责任。外卖袋口那枚小小的食安封签，便是这段路途留下的凭证——从后厨装盒到门前交接，餐盒有没有在半路被人拆开，多了一道一眼能辨的封痕。682

外卖把翻菜单、付饭钱与等饭上桌收拢进掌心的一部手机，却把洗切炒制的灶台留在远近各处，又让送饭的人在红绿灯与单元楼道间一路小跑。骑手Bing念念不忘的那笔端午节超时单，恰好掀开了这层日常分工的一角：在顾客撕开封签、掀开盒盖之前，这顿饭已经穿过了好几个人的半个工作日。