一碗粉装进袋子

二〇一九年六月二十九日，记者林馨在柳州看检验员张娜试吃螺蛳粉。她取了四个批次的样品，每个批次取一包品尝；吃到第三碗已经难以下咽，歇过一会儿，又去尝第四碗。她要分辨米粉、汤料和配料的滋味，把同一品牌做出的不同袋产品作比较。688

同一篇采访里，另一位品控人员黎义凤从酸豆角里取样，尝不同桶的味道。她尝完第一份后用温水漱口，再接着品尝，还要巡检车间的原料。酸笋是否嫩脆，花生有没有不合适的气味，汤的咸度如何，都要有人辨认。感官检验之外，工厂另外设有实验室做微生物和理化检验；做成批量食品以后，嘴里的经验与仪器检测，各做一部分事。688

这碗粉成为袋装产品，并非把店里的熟食原样封起来。柳州商人严振华向《人民日报》记者回忆，二〇一一年在桂林机场看到方便米粉，便想到让家乡的螺蛳粉也方便带走。他在火车站附近开过土特产店，顾客想把它带给外地的人。可是冲泡品的口感与他想要的不同，当地半干米粉又太长、不易装袋，还容易坏。把一种吃食交给远方的顾客，先遇到的是米粉怎样保存的问题。689

接下来还有生产资格。严振华二〇一三年办厂时，螺蛳粉找不到恰好对应的食品生产许可类别。采访中的原监管人员介绍，当时参照方便食品，并依据企业标准办理，把厂房布局、质量制度和检验一起纳入。到二〇一四年十月，柳州发出了第一张袋装螺蛳粉生产许可证。689

地方标准随后把这碗粉写得更具体。DBS45/034—2021在二〇二二年发布、实施，取代二〇一八年版本。它规定的产品由独立包装的米粉与螺蛳肉汤料，以及辣椒油、酸笋、腐竹、花生等料包组合起来。汤料以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨等熬制，并经过过滤；酸笋、腐竹、花生又各有加工和包装的工序。袋子里看得见的几小包，把一碗粉拆成了能分别处理的部分。690

同一标准区分水煮型和冲泡型。前者使用干制米粉，食用时须水煮熟制；后者使用已经按相应工艺做成的冲泡型米粉，以标准规定的热水冲泡。打开一袋粉，究竟该下锅煮还是冲水泡，得看包装上的类型与说明；工厂替人走完了大半程工序，食客在自家炉灶前还要接上最后一步。690

技术指标也顺着这几只小料包逐项铺开：各类原料须符合对应标准，米粉的水分、含油料包的酸价与过氧化值、不同产品的微生物限量，都划定了明确边界。标准条文立起来以后，张娜尝粉、黎义凤尝酸豆角的那条舌头并未就此退场——一批螺蛳粉能否出厂放行，既要过实验室仪器与可查验的台账，也要过品控员嘴里的感官经验。690

数量增加以后，统计也分成了几层。二〇二〇年柳州袋装螺蛳粉销售收入109.94亿元，是《人民日报》采访采用的全年数字；二〇二四年市场监管部门相关报道所列的169亿元，统计的仍是袋装销售，而同文所列全产业链销售收入759.6亿元，则把实体门店的396.9亿元与配套及衍生产业的193.7亿元一并算入，并注明出自不完全统计。袋装工厂、街边堂食店与竹笋豆角等上下游配套合在一起，才拼出这笔全产业链大账。689691

走出国门又是另一本账。二〇二四年，广西广播电视台记者走访开展海外业务的螺蛳粉企业，记下当地既有生产企业办妥出口资质备案、把袋装粉发往海外，也有餐饮企业直接到境外开出实体连锁门店。692 当一碗粉衍生出水煮与冲泡的不同形态、调出浓淡各异的口味包装，它同柳州街头现烫现浇的那碗粉，在保质期、火候与下箸时刻上早已各走各的路；地方标准、工厂试吃员与远方食客的舌头，都在参与掂量哪些改变还算得上那口熟悉的滋味。

张娜歇过片刻，端起第四碗样品继续尝完。这样日复一日的吞咽与漱口，很容易隐没在动辄百亿的销售数字背后。一碗地方小吃之所以能走过千山万水，靠的正是有人把米粉脱水定型，把酸笋、腐竹与骨汤分别封入小袋，又有人在出厂前一批批尝味、化验。直到远方的食客剪开塑料袋，自家厨房里的锅水重新滚沸，这碗粉才算走完了它离开柳州以后的那段路。