九千年前的一场宴席

河南舞阳贾湖村的地下，埋着一处九千年前的聚落和数百座墓葬。墓里起出的陶罐、陶壶，内壁附着一层灰白色的沉积，像老水壶里的水垢，起初没有人特别留意。

长期主持贾湖发掘的张居中注意到，这里一些陶器的样子，和后世的酒器颇为相似。他向美国宾夕法尼亚大学博物馆的考古化学家帕特里克·麦戈文提出合作，请他检测陶壁上的附着物。麦戈文研究古代的发酵饮料多年，他的办法并不复杂：陶器的胎壁像海绵，会吸收盛过的液体；把残片泡进溶剂，就能把渗进去的有机物“泡”出来，再用光谱、色谱和质谱逐一分析。

他检测了十六件陶器的残片，其中十三件的化学成分高度一致。27 蜂蜡的成分指向蜂蜜，酒石酸指向水果，论文谨慎地写作山楂和（或）野葡萄，遗址里也确实浮选出了野葡萄的种子；碳同位素的比值则指向稻米。酒精早已挥发殆尽，无法直接检出，但整套证据都指向同一个结论：九千年前的贾湖人，用稻米、蜂蜜和山楂或野葡萄，酿出了一种又甜又酸的发酵饮料。二〇〇四年，研究结果发表在《美国国家科学院院刊》上。这是世界上经化学分析确认的最早的酒类证据之一。贾湖地处淮河上游，北纬三十三度多，这里也出土了九千年前的稻米，是早期稻作分布最靠北的地点之一。酿酒的稻米，大概就长在村边。

稻米里的淀粉要先变成糖，才能被酵母变成酒。贾湖人怎样做到这一步，没有留下工序的痕迹，只能推测：也许是把米饭嚼过，让唾液里的淀粉酶来糖化，日本古代的口嚼酒就是这样酿的；也许是让谷粒发芽。蜂蜜和果子补充了糖分，果皮上天然的酵母负责发酵，陶罐就是发酵罐。学界还讨论过一个颠倒次序的设想：人们年复一年守着稻田，起初也许就是为了这一口酒。这个设想至今没有定论，但贾湖把问题摆上了桌面。

贾湖的墓里还躺着另一样东西：骨笛。前后出土了三十多支，多用丹顶鹤等禽类的尺骨制成，大多钻有七孔。一九八六年，最早的两支基本完整的骨笛出土，请人试吹，起初几位乐手都没能吹出完整的音阶。后来在北京，中央民族乐团的演奏员宁保生觉得它像河南民间的一种竖吹乐器，便把管口斜成四十五度去吹，声音出来了，音列也出来了。一九八七年十一月，音乐学家们带着仪器到郑州，为其中一支做了测音。一九九九年，贾湖骨笛作为现存最古老的可演奏乐器，登上了《自然》杂志。28

和骨笛一起出土的，常常还有龟甲。龟壳里装着小石子，摇动时沙沙作响，研究者认为是占卜或巫术用的响器；个别龟甲和骨器上还刻着符号，二〇〇三年，李学勤等中外学者在英国《古物》杂志上专门讨论过这些符号与汉字起源的关系。

把这些器物放到一起，九千年前的一场聚饮便在幽暗的泥土里显出了轮廓：有酸甜的米酒，有清越的鹤笛，还有沙沙作响的卜甲。贾湖的墓葬已见出明显的等级分化，规模最大的一座大墓随葬品多达六十件；陶壶、骨笛与龟甲的同墓随葬，让考古学家得以将发酵美酒与史前聚落里的礼仪祭祀联结起来。

酿酒的线索并不只在淮河上游的贾湖。浙江义乌桥头遗址的彩陶里，检出了九千年前以稻米、薏苡和块根酿酒的残留；29 二〇二四年，刘莉、张健平等人又报道了上山文化距今约一万年的稻米酒证据，发酵已用上了含红曲霉与酵母的酒曲。30 中原仰韶文化里常见一种小口、鼓腹、尖底的陶瓶，过去长期被视作汲水容器；刘莉团队检测杨官寨、半坡、姜寨等遗址出土的尖底瓶，在器壁残留物中检出了用发芽谷物和酒曲酿酒的痕迹，证实它们实为酿酒与储酒之器，当时的人们或许曾将芦苇秆插进瓶口分吸共饮。31 到了五千年前的陕西西安米家崖遗址，先民不仅备齐了一整套酿酒器具，配方里更汇集了黍、薏苡、块根以及远自欧亚大陆西部传来的大麦——研究者甚至推测，大麦最初被引入中原，很可能正是为了酿造这一口美酒。32

麦戈文后来与美国一家精酿酒厂合作，照着从贾湖陶壁破译出的原料单复刻了一款名为“贾湖城”的啤酒。当年贾湖人投料的确切配比与糖化工序固然已随岁月湮没，但这罐跨越九千年的复刻酒液，依然证明那份混合着稻米、野果与百花蜜的古老配方完全酿得出醇美之味。

把陶壶、骨笛和龟甲放回人群的生活，可以想象酒与音乐相遇的场面。尽管泥土并未直接录下它们同场共鸣的那一刻，但当鹤骨笛的清音与陶壶里的酒香在九千年前的淮河畔交汇，中国人席间“无酒不成礼、无乐不成欢”的传统，已经在那里写下了最早的序章。