瓜菜代

山东阳信邹家村的吕转改，晚年讲起饥饿的年月时，最先记起女儿小珠去地里挖苜蓿的那天。孩子直到晌午还没有回家，她寻到地里，看见女儿守着身边的菜筐睡在土垄上。母女俩把半筐苜蓿提回家，倒进小铜锅里煮熟充饥；平日里，她们也常扛着带铁钩的竹竿和柳条筐去捋榆树叶。当米缸见了底，今天能从哪片荒地挖到一把野菜、从哪棵树上钩下几把嫩叶，便成了活命的头等大事。这是她数十年后向采访者邹雪平道出的记忆。566

那几年的这类吃法，在公文与口语里被统称为“瓜菜代”——口粮不够，便拿瓜果蔬菜掺进仅有的粮食里混饱肚皮。瓜果与青菜原本就是家常饭桌上的配角，可到了断粮的荒年，它们不得不顶替米面去填补空荡荡的胃袋。从寻常的菜饭、菜团子，到捋榆树叶、挖野草根，再到收集作物秸秆与培养微生物菌体，一场场越来越急迫的寻食被装进了同一个名目之下；至于下锅的东西究竟能不能消化、能顶几个钟头的饥肠，彼此之间其实判若云泥。

一九六〇年九月七日发出的《中共中央关于压低农村和城市的口粮标准的指示》，记下了部分灾区留粮见底的经过：河北新乐县夏粮估产偏高，征购入库后留在村里的口粮严重不足；山东一些地方相继出现浮肿病、非正常死亡和人口外流，田里的庄稼尚未灌浆成熟，便有人夜里去“偷青”“吃青”；河南、山西、安徽、江苏等省也不同程度存在估产偏高、留粮不足与人口外流的问题。这份文件一边要求各地紧急安排群众生活，一边不得不全面压低城乡口粮标准，提出“把一年的粮食按十三个月计算使用”，精打细算、留有后备。567

在具体标准上，指示将淮河以北一般地区的农村全年平均原粮口粮定在三百市斤左右，重灾区还可低于此数；文件同时援引河北省委的调查称，每天八两原粮搭配二斤至二斤半蔬菜，尚可维持一般农业劳动。这几行字是当时用以支撑压低口粮标准的依据。只是纸面上的“原粮”碾磨脱壳后还要折损一层，而在缺油少肉的年头，二斤水煮菜叶固然能把汤锅撑满，端碗的人喝下去却未必攒得出下地扶犁的力气。567

两个月后，十一月十四日发出的《中共中央关于立即开展大规模采集和制造代食品运动的紧急指示》，将寻食的目光推向了寻常瓜菜之外。文件开列的代食品清单上，依次写着玉米根粉、小麦根粉、玉米秆曲粉、橡子面粉、叶蛋白、人造肉精，以及小球藻、栅藻和俗称“红虫”的水蚤。要把坚硬的橡子、枯黄的秸秆或池水里的微藻变成人能咽下去的东西，有的得浸泡脱涩、上碾磨粉，有的得酸碱提取、接入菌种发酵培养。从荒野与田间搜罗来的原料，在进锅之前先得耗去另一番设备、燃料与气力。568

奉命承担这项加工任务的，首先仍是遍布城乡的公共食堂。紧急指示提出“以食堂为主、工厂为辅，以土法为主、洋法为辅”的方针，要求农村食堂、城市机关厂校和街道食堂、饭馆旅店、食品作坊乃至林区渔场全面动手；技术培训自上而下分批铺开，通过讲授、现场参观与实操传授做法，并特别叮嘱必须严格鉴别野生植物毒性，严防集体中毒。文件还提醒，采集树叶不可一扫而光，原料调配须统筹兼顾代食品、牲畜饲料、工业药用原料与社员烧锅的柴火。568

为了防止底层借机克扣口粮，紧急指示在末尾明文规定：食堂制作和供应代食品之后，一律不许因此降低社员原有的核定口粮标准；同时允许社员在不防碍集体劳动的前提下，到公社和生产队指定的地方自行采集、制造代食品，归自家食用。在大规模组织食堂批量制造代食品的同时，政策条文总算给像吕转改母女那样挎筐下地自救的家庭留出了一道门缝。568

温州地区的地方史资料，记下了这些代食材料如何掺进南方城乡的锅灶。据陈启中梳理，瑞安县由商业部门出面收购代食原料，掺入米粉、麦粉、番茄和芋艿中，做成馒头、水饺、菜饼、汤圆与菜饭供应市场；永嘉县则统计了数百个生产队、上千处食堂采集与食用代食品的数量。而在同一页史料里，也并排记着温岭县泽国等公社缺粮人家变卖衣被家具度荒、甚至卖掉祖屋换粮求生的惨状。掺进面团里的草根树皮，与拿去换一袋救命粮的房契家当，就这样留在了同一本地方志乘里。569

在千里之外的北京，中国科学院微生物研究所的科研人员则在实验室里摸索另一条路径。退休研究员程光胜后来撰文回忆，一九六〇年所里从酵母菌等菌种中反复筛选，挑中了繁殖快、蛋白质含量高的白地霉作为代食品生产菌株。为了给菌株寻找廉价培养基，研究人员试过酒糟等工业副产物，也试过将稻草、玉米芯粉碎后用酸水解制成培养液。570

当年十月，微生物所赶建起一座中间试验车间，将二百四十升的发酵罐投入运转。研究人员分成水解、发酵、设备等小组，日夜三班倒守在罐旁。负责成分分析的程光胜记得，有人曾把一份外观酷似五花肉的样品送到实验室：最上面是一层淀粉做的“肉皮”，中间夹着一层白色菌体充当“肥肉”，底下又染出一层暗红的“瘦肉”。模样固然仿得几分相像，里头的营养成分却得靠试管和天平说话；程光胜在回忆中惋惜地提到，当年测定那块“人造肉”样品的原始数据后来不知散失在了何处。570

一九六〇年十一月，北京举办代食品展览与现场操作示范，微生物所派人当场演示了人造肉等制品的培制流程，叶蛋白、橡子粉与小球藻也同场陈列；十一月十四日的中央紧急指示甚至乐观地宣称，这类代食品的营养成分胜过一般粮食，既能顶替口粮，又能防治浮肿病。568570

只是无论实验室的发酵罐如何日夜轰鸣，远水终究难解近渴。上山采摘、下地刨根、推碾磨粉、架锅熬煮，桩桩件件都要耗费本已衰竭的体力与紧缺的柴火。当城里的展览会还在演示怎样培养菌体和藻类时，山东阳信田埂上的那对母女，还得先靠双手在土里挖出那半筐苜蓿，才能让家里的小铜锅冒出一点热气。