国营饭店的师傅

王文汉记得，天津全聚德曾有一盘烧二冬没能从后厨端进前厅——笋条颜色太白，咬口也硬，把关的丛大嵩当场将它退了回来，随即站在案前细讲冬笋和干香菇该如何涨发处理，才能让汤汁吃进原料肌理。王文汉于一九七五年十一月进店，起初负责看蒸锅；干完手头的活，他常凑到后厨与前厅交界的出菜口，向这位挑剔的老师傅讨教。601

这段往事后来收进了《近代天津名厨师》。丛大嵩以鲁菜成名，而在几位具名弟子和晚辈的记忆里，最鲜活的却是他平时怎样带徒弟。一九六三年高中毕业的白庆华被分配到登瀛楼学厨，进门先给师傅刷手勺；有一回锅沿上的残芡没刷干净，丛大嵩便盯着他重新擦洗。学徒总是从这些不起眼的杂活做起，然后上墩切配，最后才慢慢挨近炉灶。锅边刷得净不净、刀下的腰花能不能受热打卷，全在日复一日的锤炼里。601

一九六四年，天津办起半工半读烹饪服务技术学校，从各家饭店请来老厨师授课。王俊荣回忆，学完课堂理论后，学生们便到南市慎益大街的实验食堂实习，亲手炒出的菜直接挂牌卖给顾客。每道菜出锅前都得先过师傅这一关；倘若腰花炒老了，学生得自己动筷子尝，在嘴里分辨火候究竟差在哪一瞬。从前在旧饭庄里靠眼看、手摸传下来的功夫，进了新式学校，依然得靠舌头和手腕去领会。601

“国营”二字改换的是饭店的产权与编制；至于一位老师傅肯不肯倾囊相授、怎样指点徒弟，手艺在各家后厨里依然各有各的传法。丛大嵩带出的这批青年后来大多成了独当一面的厨师，回忆起师父时满怀敬重，念兹在兹的却是锅沿的残芡、刀口的深浅和那盘被挡回的烧二冬——手艺原本就是在这些地方一代代往下传的。

公私合营与饭店并店时，分散在各处的人与手艺也会重新聚拢。中国烹饪协会转载的一篇天津包子史记述，一九五六年二月，“同义成”“同合成”“三合成”以及原德聚号的技术人员被集中到辽宁路的一处饭庄，挂出“国营天津狗不理包子铺”的招牌，随后又迁往山东路。文中提到，原三合成的何继汉善剁肉馅，王顺成擅长掌大灶。并店留下的不只是一块老字号牌匾，还有谁治肉馅、谁看火候的看家本领；改为国营后，店里又添上了三鲜包等新品种。602

不同年景下，门脸与菜牌也会经历另一种改写。一九六六年八月二十五日，《人民日报》报道北京全聚德在当月改名为“北京烤鸭店”，并称新菜牌撤换了旧式筵席，添上五种大众菜，售价最低八分，最高两角五分。当时围绕老字号、经营方向与服务对象的政治风潮，就这样直接落在了店招字号和几道平价菜上。603 也有旧日名厨的席面换了东家与场地：原本在私宅里操办的谭家菜，于一九五八年迁入北京饭店；从深宅大院的家厨席面转为国营大饭店的餐厅经营，老师傅、旧菜式与新机构重新磨合，走出了同天津包子铺合营并店全然不同的另一条路。604

到了一九七六至一九七八年间，天津饮食界又动手把散在各家后厨的经验收拢到纸面上。赵克勤与田沛然、周金亭等老师傅，配合贾景奎、刘凤山、安宝金，历时三年合力编成三册《天津菜谱》。他们各自出身不同的饭庄，名字与师承被后来的厨师传记一一记下，各家炉灶前世代口传心授的做法，自此汇成了一部公开印行的菜谱。605

只是书页能印下配料与工序，一盘菜到底成了没有，终归还要有人在出菜口拿眼睛和舌头把关。回到王文汉记忆里的那道厨房门槛前：只要笋条还硬了一分、色泽还没煨到师傅认可的火候，那盘烧二冬就依然端不进前厅。