小杯

袁枚原先很不喜欢武夷茶，嫌它茶汤浓苦，喝起来像吃中药。

直到乾隆五十一年（丙午）秋游历武夷山，他在幔亭峰、天游寺等处受到山中僧道的款待，这才改了主意。僧道待客的茶杯小得像一枚胡桃，茶壶小得像一只香橼；每一巡斟出来的茶汤不过浅浅一抿，端到唇边并不急着咽下，而是先嗅其香、再玩其味，在舌尖徐徐回甘。如此饮过头一杯，再续一两杯，他先前积下的满腹嫌弃便荡然无存。410

《随园食单》把这次口味的转变记述得格外坦率：喝惯了武夷岩茶之后，回头再看自己往年最偏爱的西湖龙井，反倒觉得清则清矣，却未免失之单薄；常州阳羡茶也仿佛少了几分醇厚余韵。他打比方说，这就好比温润的美玉与通透的水晶，品格自有高下；况且上好的武夷茶接连冲泡三次，壶里的真味依然不竭。

一位江南名士多年的饮茶成见，就这样被一套精巧的茶具与一套从容的待客章法改写了。正因为杯如胡桃、入口极少，饮茶的人才不得不放慢手脚，在呼吸吞吐之间细辨茶香与喉韵。茶叶生在哪座山峰固然紧要，但下山之后如何收贮、用什么壶泡、拿多大的杯喝，同样能彻底改换一杯茶的面目。

翻开食单的“茶”条，袁枚开篇先谈的便是水。一瓢好水去哪里汲取、取回之后又该如何收存，全在他的盘算之中。他深知寻常人家没有官府驿站替自己千里迢迢递送名泉，便转而教人如何趁大雨大雪时节接取天水、封坛静置，留作日常煎茶之用。411

在谈龙井时，他还细说收藏的办法：须将新茶分包成一袋袋小纸包，纳进铺了生石灰的瓷坛里，每隔些时日便换一回新石灰，坛口用厚纸严密封固，免得茶气走泄、色味变陈。而这位对藏茶、择水如此挑剔的诗人，有时候也会在山野之间放下名士的派头——有一回他回杭州扫墓，看守坟茔的庄户人家捧出一碗新泡的龙井敬客，只见水清如镜、茶色碧绿，他端碗连声赞叹，直言城里的富贵人家未必喝得到这样一口好茶。412

天游寺里的那只胡桃小杯，把武夷岩茶的清芬暂时留在了云雾缭绕的山中。可一旦挑夫担着茶篓走下山径，这些乌润的茶叶便要被筛分等级、压入木箱、贴上字号，顺着闽江与赣江的水路一路南下广州。到了珠江口的十三行夷馆里，受雇于洋行的评茶师同样要看汤色、闻茶香、辨高下，只是他们手里的茶杯背后，紧跟着的已是跨国契约、白银货款与等待候风启航的远洋帆船。