大厨房

李斗写乾隆年间的扬州，写到买卖街周遭的寺观时，笔锋一转，忽然抄录了一长串密密麻麻的菜单。

前面的文字还在讲公馆、沿河的房舍、随皇帝行营而来的商贾和扈从人员，紧接着便交代，这一带的寺观“皆为大厨房，以备六司百官食次”。供应百官的饭菜按等次分作不同清单，依次列有汤羹、蒸物、烧烤、饽饽与各色果品，最末点出一个后来响彻南北的名字：“所谓满汉席也。”404 这是《扬州画舫录》卷四留下的现场记录：皇帝南巡带来的庞大差使早已溢出了行宫的红墙，连河岸的买卖街、临时的公馆、清静的寺院与滚烫的灶房，都被一并卷进了这场浩大的供亿之中。

细看李斗抄下的这份食单，既能辨出蒸、烧、烤、白煮等不同的炉灶路数，也能瞧见五湖四海汇拢而来的食材：贵重的海产化进头道羹汤，大块的猪羊肉或蒸或烧，精细的白面捏成满洲饽饽。除了几味撑场面的山珍海味，寺观大厨房更吃重的差事其实是成批备餐——随驾南巡的王公大臣、六司百官与无数当差扈从同时驻扎在扬州城外，等级森严、人数众多，大厨房必须按时按刻、分等分处，把热腾腾的饭食一桌不差地送进各座公馆。“满汉席”这个名目，就这样早早留在了乾隆年间的扬州笔记里，指的正是寺观大厨房替六司百官成批备办的官场席面。

走出行营外围的官办大厨房，扬州城里的两淮盐商也有自家摆阔的席面。李斗在同书卷六里记下城北某姓盐商的排场：每逢家主夫妇并坐堂上用饭，后厨都要预先备好十几类不同风味的整席酒菜；侍者托盘端上桌来，只要夫妇二人略一摇头（“凡不食者摇其颐”），仆役便立刻撤下，转眼换上另一席全新的菜肴。一桌桌精美的热菜就这样端上来、又原封不动地撤下去，盐商家中正是靠这种随时可以换掉整桌酒席的气派，来显摆自家的豪富。405

而在同一座扬州城里，也有远比官席与盐商宅第家常得多的茶食买卖。《扬州画舫录》卷四便记有街西青莲斋的茶叶馆：寺里的山僧自有一片茶田，每年春夏进山采茶焙制，到了秋冬便下山守在店里卖茶，往来东城的游人多半都在这家小馆里买当日现泡的茶水。406

乾隆年间的扬州饭桌，因此同时映出好几副全然不同的面孔：御驾临幸时，需要把整座寺观改成昼夜开火、供养百官的大厨房；盐务巨室在自家厅堂里，拿十几席随时撤换的酒菜斗富；而寻常游人走累了，只需跨进街边僧人看守的小茶馆，便能讨一碗热茶歇脚。一座都会的饮馔究竟有多丰盛，归根结底，全看它的码头与街巷能调动多少远方运来的物产、多少灶前伺候的人手。