十肴

明朝嘉靖、隆庆年间，松江华亭有一位读书人叫何良俊，晚年写了一部笔记《四友斋丛说》。说到家乡请客的风气，他今昔对比了一番：

“余小时见人家请客，只是菜五色肴五品而已。惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。”333

在他的记忆里，儿时乡间待客不过五菜五肴，哪怕贵客临门或新亲初访，也只是添上三四样虾蟹蚬蛤，一年难得见上一两回；谁知短短几十年间，寻常宴饮便翻了一倍，非但动辄“十肴”、水陆毕陈，还要四处搜罗远方异味，把一张饭桌摆成了争强斗胜的赛场。

他举了两个例子。有一位士大夫请客，宴请赵循斋，杀了三十多只鹅，闹到被人写进了奏章。最近又有一位士大夫请袁泽门，听说菜品有一百多样，连鸽子、斑鸠都摆上了桌。何良俊说，后一位做过外官，口袋里有钱，摆这样的排场不费什么力气，可那都是百姓的膏血，这样糟蹋，难道不怕天谴吗？

可他也知道这股势头劝不住：“然当此末世，孰无好胜之心？人人求胜，渐以成俗矣。”一旦体面与好胜绑在一起，奢靡便成了谁也不肯先退一步的世风。致仕回乡的老首辅徐阶（号存斋），在松江一带威望极高，回乡后极力想把风气扳回来，不但常拿这些事告诫乡党，自己待客也以身作则，结果却是“然此风分毫不改”。何良俊在书里忍不住叹气，说别处的人还晓得敬重老辈、听得进良言，“独吾松之人坚于自用，虽仲尼复生，亦未如之何也已”——松江人执拗好胜到了这般田地，怕是孔夫子复生也奈何不得。

他还看不过眼席面上的一个新花样：用高高的碟架把果品层层垒成小山。这种排场“盖起于近时，三十年前所无也”，按他当时的见闻，连南京、苏州、杭州都还没有，唯独松江一地兴得热闹。他嫌这些碟架纯粹是摆样子，徒增虚费不说，连堆在上面的果品也跟着一道糟蹋了。

又过了几十年，到了明清之际，同是松江府人的叶梦珠在《阅世编》里回想晚明宴席，何良俊当年痛心的“十肴”早已算不得什么：吴地请客向来丰盛，缙绅人家款待地方官，一席之间“水陆珍羞，多至数十品”；哪怕是普通士庶与中等人家，新亲登门的正式筵席也有二三十品，“若十余品则是寻常之会矣”。当年何良俊批评过的碟架也照旧在席上矗立着：果品摆在木漆果山上，高得像一座佛塔，蔬菜用小瓷碟，小品用攒盒，统统拿木漆架子垫高，“取其适观而已”，碟子里真正能下箸的东西反而不多。直到崇祯初年，这股摆果山碟架的风气才渐渐废去，正式宴席改用饭盂高装五色水果，熟友小聚则在一只大瓯里拼上几色，连装蔬菜的器皿也换成了大碗。叶梦珠在笔记里撂下四个字：“制渐大矣。”334

两代松江人前后相望，记下的不止是菜色变多、碗盏变大。从儿时的五菜五肴，到嘉隆年间的十肴、百品，再到晚明动辄数十品的席面与宝塔般的果山，江南富庶之地的主人家要在饭桌上摆给宾客看的排场越垒越高。何良俊记得小时候怎样朴素待客，却终究找不到一句能让乡人停下攀比的劝辞。