蟹会
张岱是绍兴的世家子弟，祖上几代做官，家里养着戏班，筑有园林，富藏图书。论起吃喝上的讲究，他颇为自负地写道：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。”335 自诩越中第一“清馋”的他，在《陶庵梦忆》里一口气开列了一张各地风物单：北京的苹婆果、马牙松，山东的羊肚菜、秋白梨、文官果，福建的福橘、牛皮糖、红腐乳，江西的丰城脯，山西的天花菜，苏州的带骨鲍螺、山楂糕、松子糖，南京的套樱桃、桃门枣，杭州的西瓜、塘栖蜜橘，萧山的杨梅、莼菜，台州的瓦楞蚶、江瑶柱，浦江的火肉，山阴的破塘笋、独山菱、河蟹、鲥鱼……为了尝到这些四方名产，“远则岁致之，近则月致之、日致之”，按路途远近，或一年一运，或按月、按日源源不断地送到他案头。
这满纸方物里，写到螃蟹时他落笔尤其郑重。在他看来，天下食物不用加盐添醋便天然五味俱全的，唯独蚶子与河蟹两样：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。”在他的形容里，一交十月，河蟹与田里的稻粱一同长肥，蟹壳大如盘碟，高高隆起，紫色的双螯大得像拳头，连小脚里的肉都油润饱满；掀开蟹壳，里头的膏脂层层堆积，如白玉凝脂，又似琥珀碎屑，团聚不散，“甘腴虽八珍不及”。
一到十月，他就和朋友、兄弟们立一个“蟹会”，约好午后到齐，煮蟹来吃，每人六只，怕凉了发腥，一锅接一锅轮番地煮。配的是肥腊鸭、牛乳酪，琥珀色的醉蚶，鸭汁煮的白菜白得像玉版；果子有谢橘、风栗、风菱；酒是“玉壶冰”，蔬菜是兵坑的笋，饭是新收的余杭白米，饭后用兰雪茶漱口。他写道：“繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”
- ①河蟹（蒸熟红膏大蟹六只）
- ②肥腊鸭（琥珀色切块装盘）
- ③牛乳酪（白瓷小碗凝脂，上置木匙）
- ④醉蚶（酒卤浸半开血蚶）
- ⑤鸭汁煮白菜（如玉芽黄白菜浸金黄鸭汤）
- ⑥谢橘（带绿叶鲜红橘三枚，其一剥开）
- ⑦风栗（开口熟栗子）
- ⑧风菱（乌黑弯角老菱）
- ⑨玉壶冰酒（青花执壶与酒杯）
- ⑩兵坑笋（清汤白嫩笋段）
- ⑪余杭白饭（新炊雪白米饭与竹箸）
- ⑫兰雪茶（白瓷盖碗清绿茶汤）
席上的牛乳酪，张岱还另写了一篇《乳酪》专记其制法。他嫌市肆所售的乳酪“自驵侩为之，气味已失”，一经市井商贩之手便败了本味，索性在家里养了一头牛，夜里挤奶盛入盆中，据他形容，到天亮时“乳花簇起尺许”，再用铜锅烹煮，按一斤奶配四瓯兰雪茶汁的比例百沸而成。除了煮酪，还能蒸食，或掺入豆粉滤作乳腐，乃至煎酥、结皮、做饼、用酒凝、用盐腌、用醋点，“无不佳妙”。至于方物单里提到的苏州“带骨鲍螺”，则是匠人过小拙用蔗糖霜与牛乳同熬而成的绝技，天下推为至味，其法秘不外传，连父子之间也不轻易相授。
这些鲜活诱人的文字，都是张岱在劫后追忆写下的。一六四四年明朝覆亡，次年清兵南下，张岱国破家亡，“披发入山，駴駴为野人”。他在《陶庵梦忆》的自序里，拿山中吞食野菜、粗粝的困顿，一笔笔清算自己昔年贪恋美味的罪过：“以藿报肉，以粝报粻，仇甘旨也。”336 把这篇痛定思痛的自序和《蟹会》放在一起读，篇末那句“惭愧惭愧”便有了千钧之重：十月午后一锅接一锅的热蟹与兰雪茶香犹在纸上，提笔追记的人，却早已在深山破屋里过上了常常断炊的日子。