马思答吉汤

元朝的宫廷里设有一种专门掌管御膳与药饵的官职，名叫“饮膳太医”。这一官职由元世祖忽必烈创设，定额四人，日常职责是从历代本草书中精选“无毒、无相反，可久食，补益药味”，调配进皇帝每日的茶饭之中；至于皇帝每一天吃了哪几道汤膳，太医们还须“标注于历，以验后效”，逐日登记在册，留待日后查验调养的效验。306

延祐年间，一个叫忽思慧的人被选进宫，担任饮膳太医。他在任多年，和赵国公普兰奚一起，把有元一代历朝帝后食用过的奇珍异馔、汤膏煎造，连同汉地本草与名医方书里论及饮食性味的门道汇拢一处，编纂成书。天历三年（一三三〇年），全书告成，进呈元文宗，定名为《饮膳正要》。中宫皇后翻阅后颇为赞许，当即命人刊刻颁行；翰林学士虞集受命作序，称颂此举“盖欲推一人之安，而使天下之人举安；推一人之寿，而使天下之人皆寿”。

书里有一篇《聚珍异馔》，一共收录了九十五道元宫常进的汤菜面点，排在全篇第一道的是“马思答吉汤”。它的做法是：取羊肉“一脚子”卸成肉块，投入草果五枚、官桂二钱、捣碎去皮的“回回豆子”半升，加水上灶同熬成浓汤，滤去药渣与碎豆；接着在净汤里重新下入煮熟的回回豆子二合、香粳米一升、马思答吉一钱与少许食盐，调和均匀，最后放回炖烂的羊肉块，撒上一把翠绿的芫荽叶起锅。307

食方里的“回回豆子”便是中亚与西亚常见的鹰嘴豆，“马思答吉”则是产自东地中海希俄斯岛等地的乳香黄连木树脂（洋乳香），入汤能添一缕独特的松脂清香。308 忽思慧在书后卷三的物产条下特意注明，马思答吉“生回回地面”，回回豆子同样来自西域，但紧接着又补了一句——这种豆子如今“田野中处处有之”。带着异域音译的名字留在了御膳档册里，而豆种本身早已在北中国的农田里扎下了根。草原人最倚重的肥羊肉、西域传来的鹰嘴豆与地中海的洋乳香，就这样同江南的香粳米熬进了同一口宫廷汤锅，临出锅前撒上的那把芫荽叶，则是中原人早已吃惯的香菜。

细数《聚珍异馔》所收的九十五道宫廷菜点，用上羊肉、羊尾、羊脂或羊骨的足有七十余种。307 许多菜名至今仍透着浓重的西域与草原口音：“八儿不汤”与“撒速汤”底下特意注明“系西天茶饭名”；一道名叫“搠罗脱因”的面食注明“系畏兀儿茶饭”，要把白面揪按成铜钱大小的圆片，配着熟羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡萝卜与糟姜同煮；至于“沙乞某儿汤”里的“沙乞某儿”，拆穿了其实就是波斯语里的芜菁（蔓菁）。横跨欧亚大陆的各族食材与烹调手法，在大都皇城的内厨里撞了个满怀。

在浓厚的羊肉汤饭之外，元代宫廷还盛行饮用各式果子熬成的甜浆。《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》里一连排开十几种“煎”：木瓜、香圆、金橘、樱桃、石榴，分别榨汁，兑入白沙糖或白沙蜜慢火熬成浓稠的果浆；单是熬一回“樱桃煎”，便要用去鲜樱桃五十斤取汁、配白沙糖二十五斤。其中有一味叫“五味子舍儿别”：取新鲜北五味子十斤，去核浸水取汁，兑入白沙糖八斤，“一同熬成煎”。309 这里的“舍儿别”，与今日英语里的“雪葩”（sherbet）同样源自阿拉伯—波斯语的果子露。元代修纂的《至顺镇江志》里，恰好记下过一个世代替蒙古宫廷熬制舍儿别的家族：定居镇江的马薛里吉思是来自中亚撒马尔罕的“也里可温”（基督教徒），其祖父、父亲与外祖父皆为良医；早年蒙古大军西征攻取其故乡时，恰逢太子染疾，马薛里吉思的外祖父进献舍儿别一饮而愈，自此奉命在军中专掌此物，这门熬制果露的手艺便在家族中代代相传。至元五年（一二六八年），忽必烈特诏马薛里吉思驰驿赴京进献，赐予金牌专司其职，其后又屡次派他前往云南、闽浙等地督造。元代镇江路的岁贡清单上便赫然列着“舍儿别四十瓶”，那正是他在镇江任官时用当地葡萄等鲜果熬成、由朝廷调拨驿船与快马送往大都的贡物。310

在每一道奇珍异馔的菜名底下，忽思慧总不忘按医理标出它的性味与功效：马思答吉汤能“补益，温中，顺气”，大麦汤可“温中下气，壮脾胃，止烦渴”。全书后半更专辟《养生避忌》《妊娠食忌》《饮酒避忌》《食疗诸病》《食物相反》诸篇，将四时节气、饮食禁忌与药食调护熔于一炉。原本在中原传统里就彼此贴近的医术与庖厨，在这部由蒙古宫廷饮膳太医手订的食经里，化作了天子与百官日用遵循的章程。