阿剌吉

《饮膳正要》谈论诸酒的一节，一口气列出了十几种名目：虎骨酒、枸杞酒、地黄酒、松节酒、茯苓酒、羊羔酒、五加皮酒，大多将滋补药材入曲同酿，或拿五加皮直接浸酒；至于葡萄酒，更细分为西番、哈剌火（高昌）与平阳太原等不同产地，逐一比照高下。紧挨着葡萄酒之后，书里记下了另一种名字奇特的烈酒：

“阿剌吉酒：味甘、辣、大热、有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”311

把已经酿成的醇酒倒进锅甑里重新加热蒸熬，收集蒸气遇冷凝结滴下的“酒露”，便成了阿剌吉。中国用酒曲发酵酿酒的历史固然可以追溯到几千年前，但“发酵成酒”与“蒸酒取露”是两道截然不同的工序；《饮膳正要》里这短短二十几个字，把蒸馏烧酒的做法清清楚楚地落在了纸上。

“阿剌吉”是一个带着万里风尘的译音词。早在公元一九一九年，汉学家劳费尔（Berthold Laufer）便考订出，《饮膳正要》是现存汉文典籍里头一部写到这个词的书，其词源可以一直追到阿拉伯语的“ʿaraq”。312 在阿拉伯语里，这个词的本义是凝结的水珠——额头的汗珠、棕榈滴下的树液乃至蒸馏凝成的酒滴，都叫这个名字。历史学者朴贤熙进一步梳理它东传的路线，指出汉字“阿剌吉”对音的是经突厥语转读的“araji”（蒙古语作 arkhi），而《饮膳正要》的编纂过程里，本就有精通突厥—畏兀儿语的宫廷人员参与。313 到了元末明初，江南与中原文人记下这个外来词时，下笔用字五花八门：叶子奇在《草木子》里一会儿写作“哈剌基”，一会儿又写作“答剌吉”；314 洪武六年（一三七三年），海外回回商人向明太祖朱元璋进献“番香阿剌吉”，《明太祖实录》的史官特意在旁注道：“阿剌吉者，华言‘蔷薇露’也。”315 无论蒸出来的是烈酒还是花露，用的都是同一个译名。直到乾隆年间清廷馆臣敕编《辽金元三史国语解》，又将《元史》人名里的“阿剌吉”一律改译作“阿尔奇”，并在底下注明：“满洲语烧酒也。”316

元代文人留下的诗赋，则记下了这种烈酒怎样从宫廷禁苑一步步流向民间酒肆。至正年间曾任中书左丞的许有壬写过一首咏“酒露”的诗，诗前小序记道，时人用“水火鼎”炼酒取露，“气烈而清”，哪怕是已经发酸变败的陈酒，上锅蒸熬之后也能化作清冽的火酒；他感慨说：“其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。”317 这门起初由西域传入、只在宫廷尚方作坊里秘制的取露之法，先是流播到王公显贵之家，没过多久便已传遍天下。至正四年（一三四四年）冬，推官冯仕可派人送给画家朱德润几瓶“轧赖机酒”，请他作赋纪事。朱德润在《轧赖机酒赋》里细致描绘了那套双层蒸酒器：“甑一器而两圈，铛外环而中洼”，底下炭火一催，酒气便“滃渤若云蒸而雨滴”；赋中借拟人的“麴生”之口说道，当朝宴饮待客的盛礼，“莫盛于轧赖机，盖达官之所荐，豪家之所施”。318 等到了明代中叶，松江华亭宋诩、宋公望父子合编的家用杂书《竹屿山房杂部》里，甚至已经收进了寻常人家自制“南番烧酒（番名阿里乞）”的土办法：将酿好的酒装入陶坛，顶上斜扣一只空坛，两坛口沿对合封死，在空坛侧壁钻一小孔、插一根竹管，竹管下端再接一只受酒的空坛；随后将酒坛坐进大缸，四围灰烬里埋入炭火慢煨，待底坛酒液沸腾，“其汗腾上空甏中”，便化作清露顺着竹管涓涓滴入下坛。319

明代李时珍在《本草纲目》里回看这段历史时，断语下得极为干脆：“烧酒非古法也。自元时始创其法。”320 他将烧酒与“火酒”“阿剌吉酒”并列为一物，形容它“其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。

李时珍还留意到了两百年間蒸酒原料的变迁：元人最初往往拿酸败的旧酒入甑重蒸，而到了他生活的晚明“近时”，酒坊已普遍改用糯米、粳米、黍、秫或大麦蒸熟，拌入酒曲发酵，再直接入甑蒸取酒露。在他的观察里，北方人一年四季都爱喝这种烈酒御寒，南方人则多半只在酷暑时节浅酌。从宫廷尚方的水火鼎到民间酒坊的竹管陶甏，烧酒的名目、投料与饮俗，早已比《饮膳正要》当年记下的那一行小字繁茂得多。

不过，一脉相承的医家眼光，依然紧紧跟着这杯清如白水的烈酒。《饮膳正要》一面称赞阿剌吉酒能消冷积、去寒气，一面毫不留情地标出“大热、有大毒”；李时珍也在《本草纲目》里郑重告诫，若是贪杯过量，必致“败胃伤胆，丧心损寿”。与那股辛辣灼喉的酒香一道流传下来的，始终有一句医家冷峻的戒词。