黄泥水

宋应星是江西奉新人，中了举人后，屡次进京会试未中，后来任县学教谕。崇祯十年，公元一六三七年，他刊行了一部书，叫《天工开物》，从种庄稼、养蚕、织布、制盐、制糖、榨油、酿酒，写到烧瓷、冶铁、造船、造纸，一样一样画图说明。348

全书开篇第一卷讲粮食，取《尚书》“蒸民乃粒”之意，题为《乃粒》。一落笔，他先把人与五谷相依为命的根本道破：“生人不能久生，而五谷生之，五谷不能自生，而生人生之。”349 五谷养活了世人，却要靠农人流汗出力才能长成。他实在看不过眼世俗读书人对农事的轻贱——膏粱子弟把披蓑戴笠的庄稼汉看成穿红衣的囚徒，满口经书的人家竟拿“农夫”二字当作骂人的脏话，“纨裤之子以赭衣视笠蓑，经生之家以农夫为诟詈”，朝夕捧着饭碗，“晨炊晚馕，知其味而忘其源者众矣”，尝着碗里的饭香却忘了米粒从何处来的人，天下实在是太多了。

接着他对天下人的口粮格局作了一个提纲挈领的估计：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”在他眼里，当时养活天下苍生的粮食，稻米已占去十分之七，小麦、大麦与黍、稷合起来占十分之三。《乃粒》一卷把稻排在最前面，缘故就在这里。

《天工开物》讲糖的一篇叫《甘嗜》。那时福建、广东的蔗农已经用上了糖车：两根坚木做的立轴并排装在木架上，轴上凿出咬合的齿，一根伸出横杆，套上牛拉着转。甘蔗夹在两轴之间，“一轧而过”，蔗汁就流了下来；蔗渣塞回去再轧，三轧之后，汁就尽了，渣子拿去当柴烧。按书中的做法，每一石蔗汁下石灰五合，然后用三口锅摆成“品”字形熬煮。

最妙的是做白糖的法子。蔗汁熬到黏手的时候，还是黄黑色，盛进桶里凝成黑砂糖。然后在缸上架一个上宽下尖的瓦溜，底下留一个小孔，先用草塞住，把黑砂糖倒进去，等它凝定，拔掉孔里的草，“用黄泥水淋下”。黄泥水从上往下渗，黑色的“滓”流入下面的缸里，“溜内尽成白霜”。最上面一层五寸来厚，洁白异常，叫“洋糖”；下面的颜色稍稍黄褐。350

用黄泥水淋糖脱色、让黑糖变白，是明代闽广糖匠的拿手本事。把最上层的“洋糖”再化开，用蛋清澄去杂质，撇净浮沫，撒进切成一寸长的青竹篾，过一夜，便结晶成了晶莹的冰糖。宋应星说，白糖分作五等：“石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。”团枝、瓮鉴、沙脚这些名目，和五百年前王灼在四川遂宁记下的糖霜品第几乎一脉相承。

在《甘嗜》开篇，宋应星便写下了人对甜味的本能向往：“气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。”鼻嗅芬芳、目悦美色、口嗜甘甜，原是人性最深处的欲求。从双轴糖车轧出的黄黑蔗汁，到瓦溜里经黄泥水淋滤而成的皑皑白霜，一部《天工开物》把世人求甜的心思，落成了木轴、铁锅与黄泥水之间一分一寸的手艺工夫。